餐飲界：創業筆記之四步精簡菜單、五張表格搞定廚房！

每周一參「創業筆記」欄目，精選最具價值的餐飲知識為餐飲老闆創業保駕護航！

今天給大家聊聊「菜單」的話題。

餐飲界都在做減法，店面小而美，菜品變小份量，桌子也變小桌，當然還有就是菜單的「瘦身運動」。相比以往企業厚厚一本的菜單，現在很多餐廳都變成了一張紙讓顧客挑選，這個以購物中心裏面的餐廳最為常見。那麼，對於餐飲企業，如何對菜品進行瘦身，挑選出最佳的品種呢？

北京大碗居餐飲集團，以自己獨特的經營模式和高超的經營理念，一直立於餐飲龍頭位置，其中有不少經營手法，值得餐飲同行學習。

推新菜，先特價

翻開大碗居的菜單，會看到有幾款菜品的照片上標註著「新品推薦」字樣。仔細研究發現，這幾款新推菜品售價都比較低：酸菜燉腔骨用了酸菜2袋、腔骨2.5斤，成本19元售價卻只有38元，毛利剛到50%；而金湯蘿蔔牛仔骨，選用時下最流行的小蘿蔔搭配牛仔骨燒制而成，每份成本20元，售價38元，毛利只有47%。

這正是大碗居推銷新菜的一種手段。大碗居菜品的利潤多控制在60%以上，而每兩月推出的8款新菜則按毛利率低於50%定價。新菜先以特價推出能提高食客對它的關注度，讓它與客人「充分接觸」，才能看出菜品口味與點擊率的直接關係，統計結果會更客觀。

待新菜按特價模式銷售2個月之後，進行量化統計，日售量不少於25份的予以保留。保留菜品按60%以上毛利恢復正常定價。

菜品分析表，觀察首末項

為了便於菜品的動態管理，留下最佳旺銷菜，大碗居做了一份菜品分析表。這張表只錄入冷盤每月銷售前10名、后10名和熱菜每月銷售前30名、后10名，再將上榜菜品根據毛利、當月總銷售量、平均日售量、佔總銷售額的百分比等逐層分析。

菜品4步去留分析

拿到菜品分析表后，要對以下4個方面進行分析：

1

調查落榜菜

結合前幾個月的分析表，對比查看從本月冷盤前10名和熱菜前30名中落榜的菜品，從口味、出品等方面調查落榜原因。

尋找菜品落榜原因通常遵循以下程序：是否提高了定價、是否為季節菜、是否更換了主要操作廚師、是否更換了主輔料、是否在操作細節上出了問題等，找出問題所在逐一解決。

案例1：大碗居曾經有道旺銷菜——蟶子炒鱔絲，售價38元，一直穩居排行榜首位。後來因為鱔魚成本從12元/斤漲到22元/斤，於是將菜價提高到48元，導致此菜第二個月便落榜了。此菜現在雖然沒有進入熱菜銷售前30名，但一直保持中流實力，沒有口味和技術問題，所以不需要淘汰。

案例2：崇文門店有道魚頭泡餅以往每月能賣1200-1300份，去年9月份突然出現大跳水，當月只賣了800多份。經調查發現，崇文門店原先烹制此菜的廚師被調到大碗居新店，此菜轉交給店中另一位技術過硬的廚師負責，但因這位師傅沒有操作過此菜，細節出現失誤：

1、每份菜的魚頭特製醬由100克減少為80克；

2、燉制時間由8分鐘減到了5分鐘；

3、蔥姜蒜等料頭減半使用。

出現此情況，一是因該廚師沒按標準菜單操作，二是因該店廚師長監管不力。於是由專人專程去崇文門店觀察這位師傅操作，並指出其中存在失誤的地方。兩個月後此菜月銷量回升到1230份。

2

給后十名一個緩衝期

無論怎樣更新菜單，總會有銷售排名后十位的菜品，因此立即撤銷當月排名靠後的菜品並不科學。首先各分店的廚師團隊需對后十名菜品分別進行討論，再根據不同情況採用不同處理方案，常見的有以下兩種情況：

(1)菜品定價很高。

此類菜品除了看銷售量外還應參考「毛利」和「客人投訴及建議」兩欄。針對定價高、毛利不低於60%的菜品，第二個月要重點搜集客人的點評意見，若口碑很好則予以保留，因為它既不會降低酒店的美譽度，又能帶來真金白銀。

(2)定價居中、銷售量低的菜品。

這類菜品需要具體研究，改進其口味、裝盤后保留在菜譜中，若半年內一直不景氣則予以刪除。

3

不在分析表的菜品未必安全

不在菜品分析表中的菜品也會成為被淘汰的目標。菜品是否被淘汰不僅跟排名有關，部分菜品的原料不易得、原料或半成品不易保存、加工程序複雜，推出3個月後銷售量仍沒進入冷盤前10名或熱菜前30名則予以淘汰。

比如，神仙驢肉鍋這道菜對原料要求比較苛刻，只選用驢腩部位，推出后銷量一般，因為原料不易得且對新鮮度要求過高，所以廚房備貨量較少。食客來店中點此菜時常碰上沽清狀況，引起不滿，現在此菜已經被淘汰。

4

新推特價菜單獨分析

新推特價菜不列入這張菜品分析表中。每月推出的特價新菜通常點擊率很高，基本是桌桌必點。即便是大碗居品牌下面積最小的東四店也有50個台位，若特價新菜在該店日售量少於20份就可以確定為不正常現象，需要調查研究。若改進后第二個月仍達不到日售量20份，則予以淘汰。

餐廳的菜品能不能上菜單，看似十分簡單，但是裡面有著很大的學問。菜單裡面的菜品好不好，直接影響了營業額。菜品並非大而全就好，更需要經得起市場和顧客的考驗。

五張表格，理順中央廚房

中餐集團要發展，成立中心廚房是必不可少的環節。這裡的管理者摸索出一套成熟的體系，只用五張表格，讓看似複雜的中心廚房運作變得得心應手。

第一張表格：中心廚房產品分組負責表

目前大碗居中心廚房共負責96款預製品加工。這96款產品被分到切配組、醬汁組、半成品組和冷葷組4個部門，每個部門由不同的人員負責。除了這4組人員外，還有一個包裝組負責所有產品的外包裝。

第二張表格：中心廚房產品管理標準

這張表格規定了96種預製產品各自的單位重量、包裝要求、保質期、儲存溫度及運輸要求。

此表格除中心廚房各組人手一份外，大碗居各分店廚房部倉庫管理人員也持有一份。從中心廚房運來的各種預製產品，要按照此表格的內容驗貨保存。

第三張表格：各主輔原料定價表

每月由採購人員去市場調查原料售價，將中心廚房預製產品所需的主輔料價格單獨整理成表，並在表格中錄入上兩個月相同原料的定價進行對比。一方面便於成本管理和市場調查，另一方面可據此計算出中心廚房各種預製產品的定價（該表內容簡單，此處從略）。這就是下一張表格的由來。

第四張表格：中心廚房預製產品定價表

中心廚房每件產品都有自己的定價，此定價直接根據各產品所需主輔料的市場價格確定，不將中心廚房人工費、水電費等算入，也就是只取凈成本。每月將上一張表格中統計出的各主輔料價格錄入電腦，可自動計算出中心廚房預製產品的價格。

將中心廚房產品的成本計算出來做成表格，大大方便了公司財務部進行成本管理，每月底財務部根據各店進貨的總價，直接從各店的盈利中扣除中心廚房產品的成本。中心廚房的人工費、水電費等也根據各店進貨總價的比例分攤。

第五張表格：出成入庫統計表

這張表用以統計各預製產品的出成率。預製產品出成是指原料按規格加工后，除去邊角料后剩餘的量。中心廚房預製的產品入庫時，將產品實際出成量記錄入這張入庫統計表，並與標準出成量進行比對，若不符合出成標準則說明加工環節有問題。每天各組的加工結果都要登記入表並報財務部審核。

注:「排骨塊」「豬肉片」的損益量為0，是因為這兩種原料進貨時對外形要求比較嚴格，改刀時基本無邊角料。

利用以上五張表格既可以調控中心廚房的內部管理，又可以協調與各分店廚房的供貨關係，避免成品在運輸、保存、數量、成本計算上出現偏差。

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