也許你從未見識過真正的抹茶 | 日本抹茶指南

文|王槍槍

在三匠廚房（微信ID：sanjiangfood）看來，抹茶是一種氣質很模糊的茶，它既本土又異域。抹茶的源頭在（古時稱為「末茶」），南宋時期，日本和尚榮西將茶籽和「末茶」這一飲茶法從帶回了日本，後來的日本「茶聖」千利休創立了「抹茶道」，抹茶因此世界聞名，以至於不少人都誤認為抹茶是「舶來品」。

在如今的日本，抹茶主要用於日本傳統茶道，普通人很少在日常生活中飲用抹茶，他們更青睞煎茶或抹茶食品。這倒和極其相似，不少人喜歡抹茶，就是從抹茶蛋糕、星巴克的抹茶星冰樂開始的。只不過人吃到嘴裡的國產抹茶或「進口抹茶」，和真正的日本抹茶相比，品質差了十萬八千里。

那麼日本抹茶到底好在哪裡？怎麼才能挑到真抹茶？

▍抹茶不等於日本茶，也不等於綠茶

關於抹茶，最常見的兩個誤解是：日本茶就是抹茶，抹茶就是綠茶粉。但稍微熟悉日本茶的人都知道，這其中的差別可不小。

首先來說日本茶。從飲用方式上分類，日本茶可分為「抹茶」和「煎茶」。抹茶的成品形態是粉末，是將採摘的茶葉經蒸熱乾燥后，在茶臼中磨成粉末狀，飲用時在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地攪動，在茶的表層形成細密均勻的泡沫。稱之為「點茶」。煎茶的成品形態是茶葉，可以理解為人的「沏茶」，一般是將茶葉放入茶壺中，泡開后再注入各人的茶杯中。

而從茶葉的檔次而言，日本茶又可分為「玉露」、「煎茶」、「番茶」。「玉露」是日本茶里的高級產品，需要在特定的區域種植，並經過不同尋常的栽培和採摘方式獲得；「煎茶」是最普通的日本綠茶，一般採摘於3-7月，在整個日本茶的消費中佔80%；番茶則是日本茶中的中下品，一般在9月至來年3月採摘。

至於日本茶和綠茶的關係，日本茶茶葉種類包括綠茶、烏龍茶、紅茶和黑茶四大類。但由於綠茶產量占整個日本茶產量的97%以上，所以綠茶是日本茶的絕對主流。而抹茶可以看做綠茶里的高端產品，需要經過特殊的選料、栽培和碾磨過程。

▍日本抹茶到底特別在哪裡？

從栽培技術、製作工藝到加工工藝，抹茶與普通綠茶到底有什麼不同？

抹茶僅採用「一番茶」（每年3月1日-5月31日採摘的茶葉）製作。採摘前20天，就要用稻草或竹子在茶樹上搭成遮陽的棚架，避免陽光的直射，這在日本稱之為「覆下茶」。

遮擋陽光的目的是抑制茶氨酸（茶葉中「鮮」味的來源，有甜味）分解為茶多酚，從而降低茶葉中茶多酚、丹寧、皂苷（這三種成分是茶葉苦澀味道的主要來源）的含量，使茶的苦澀味減少，鮮味增強。

嫩葉採摘后，需要用蒸汽殺青，蒸青的特點在於可以最大程度地保留茶葉中的葉綠素，讓抹茶呈現出翠綠的顏色。現在的綠茶大多用炒青和烘青，相比較蒸青，炒青更容易逼出茶香。

蒸青后，茶葉不經過揉捻工序，直接進入烘焙爐烘乾，這也是抹茶與其他綠茶的一個不同之處。

接下來的工序是切茶。由於茶葉的葉柄和葉脈部分水分大、葉綠素含量低，又殘留有部分茶多酚，所以葉柄和葉脈部分都需要切除。當整個茶葉被粗切成茶粉后，就製成了抹茶的原料茶——「碾茶」。

「碾茶」平時存放在茶筒中，在需要磨成抹茶粉時才取出適量用石磨現磨，這也是決定抹茶品質最關鍵的一步。選用石磨是因為石磨導熱性能差，不會影響抹茶的顏色。碾磨后的抹茶粉，顆粒度一般在2～20微米，即680～6800目（顆粒在這個細度範圍內，並非每一個顆粒都能達到6800目的細度），「目數」指每平方英寸上的孔的數目，目數越大，孔徑越小，粉粒就越細。

如此製作出來的抹茶，顏色翠綠，粉質細膩；味道微苦不澀，還有一股鮮味。能把苦澀的綠茶改造成鮮醇的抹茶，日本人下的不只是笨功夫，只有在對抹茶的口感、滋味、香氣研究得十分透徹，並且探究出背後的科學依據后，才能明白何種栽培、加工工藝能制出令人滿意的茶來。反觀，茶文化博大精深，茶葉的種類也遠超日本，但茶在國際上並沒有獲得該有的影響力，這也許就跟人對茶滋味的描述，還停留在文學想象和藝術加工，更像一種「玄學」，而非「科學」。

▍網上你能買到的抹茶，大部分都是假的

比起普通綠茶，抹茶的栽培和製作更加費時費力，所以抹茶的價值也要比綠茶高出不少。

就拿京都抹茶老店一保堂茶鋪來說，一保堂最高等級的抹茶「雲門の昔」，價格是2000日元/20g，約摺合人民幣6元/g，最低等級的抹茶「青山の白」價格是500日元/40g，約摺合人民幣0.74元/g。（根據今日匯率，下同）

現在市面上的抹茶，要麼是用「綠茶粉」假冒，要麼就摻了糖分，即使是一些打著「進口」牌子的抹茶，裡面也可能摻入了煎茶。

那對於普通消費者，該如何分辨什麼是真抹茶，什麼是假抹茶呢？

從顏色上來說，真抹茶顏色是墨綠或深綠，假抹茶的顏色大多呈黃綠色；從味道上區分，真抹茶不澀少苦，打得好還有醇香微甘，綠茶粉則有明顯的苦澀味道。點茶之後，真的抹茶泡沫一般豐富細膩，不會立即消失，但假抹茶點茶后的泡沫只有薄薄一層，很快就消失了；真抹茶的保質期較短，不會超過6個月。如果保質期動輒一年甚至兩年的，肯定是遇到假抹茶了。

最簡單粗暴的判斷標準是價格。三匠廚房（微信ID：sanjiangfood）的建議是，不妨拿一保堂茶鋪最低端的抹茶做參考，以後如果遇到價格低於0.74元/g的抹茶，一定要多留個心眼，至於某寶上賣0.1元/g的抹茶，鐵定真不了。

當然，更省心的做法是，直接去買日本的品牌抹茶。日本茶品種規範，品控嚴格，好在哪兒一目了然，這種省時省力充滿信任的消費體驗在是稀缺的。三匠廚房（微信ID：sanjiangfood）常常有一種感覺，面對市場上魚龍混雜的產品，的消費者通常是茫然的，他們沒有標準可參照，也不知道該信任誰，唯一的出路是把自己培養成方方面面的專家，才可能降低被騙被宰的幾率。但消費者本來是不需要這麼累的，無論哪一類產品，都該有一個簡單明了可靠的評判體系，哪怕是一個傻瓜，也能跟著這個體系快速買到自己需要的物品。

▍如果想買日本抹茶，該怎麼挑？

先說說宇治抹茶。日本抹茶最出名的有四個地方，愛知縣西尾、京都宇治、福岡八女和靜岡縣。名氣最大的當屬京都宇治，被視為日本茶的代表。宇治抹茶其實是茶的原產地概念，類似於「西湖龍井」，只有在宇治市及周邊指定產區產出的茶才能被稱為「宇治」。

宇治茶中，最著名的抹茶品牌大概可分為兩類，一種是壟斷抹茶品牌，這種品牌通常是前店后廠，生產自己品牌的茶葉，並且和茶道流派結合，推廣自己的抹茶，壟斷抹茶品牌里最著名的兩家是丸久小山園抹茶和山政小山園抹茶。另一種是散農種植的抹茶，散茶里最有名的是京都一保堂抹茶和伊藤久右衛門。

每種品牌都有門類繁多的抹茶可供挑選。你首先要決定的是，抹茶是供茶道用，還是食品用？茶道用抹茶一般分為濃茶（一人份3-4g）和薄茶（1人份1.5-2g），可同時用來製作食品，但食品用抹茶不可用於茶道。總結一下，從價格上講，濃茶>薄茶>食品用抹茶，烘焙里一般用的是中低檔的薄茶和食品用抹茶。

丸久小山園的產品目錄中，茶道用抹茶里最高端的一款抹茶叫天授，罐裝54000日元/200g，約合人民幣16元/g，適用於濃茶。丸久小山園還會根據不同茶道流派的口味愛好，推出各式各樣的茶道用抹茶。比如茶道流派里千家使用的是「松花の昔」、「清凈の白」等茶銘，表千家則更加青睞「妙風の昔」、「彩雲」等茶銘。

烘焙愛好者最常用的是丸久小山園的五十鈴、青嵐、若竹。五十鈴、青嵐是茶道用抹茶里的中、低檔產品，價格分別約為1.44元/g 、1.1元/g，可用於烘焙，在烘焙原料里算高檔、中檔產品。若竹則是食品用抹茶，價格約合人民幣0.82元/g，是烘焙里的低檔抹茶原料。

至於京都一保堂，不少愛抹茶的人都對這家店頗有好評，而且一保堂的抹茶價格也比丸久小山園親民不少。

▲一保堂抹茶結の白，648日元/20g，約合人民幣1.9元/g

結の白、緣の白都是一保堂茶道用抹茶，屬於低檔的薄茶。但如果用在烘焙中，屬於烘焙中高檔抹茶。

首先你需要準備茶筅、茶杓、茶碗。茶筅以大和穗多為宜；茶碗以陶制最好，碗口最好大一些。

茶筅先用溫水浸泡，茶碗用溫水溫熱，溫洗后拭乾；鐵壺煮水，80℃上下為宜；用茶杓舀1.5勺抹茶粉過篩後放入茶碗，沖入60ml熱水；隨後用茶筅在碗中快速刷W或M字形，至出現豐沛細膩的泡沫。表面刷出細密泡沫時，即可用茶筅在表層畫個日文「の」，來調勻泡沫質地。

▲「抹茶道」的「點茶」配置

這只是一種家常打抹茶法，和日本「抹茶道」的「點茶」不可同日而語。從篩茶、水溫與器溫、投茶量和水量、點飲的手法、運筅、擊拂的方向和力道，每一個茶道流派都有自己的講究。

日本茶道中，茶已經不單單是一種飲品，從茶庭的設計、茶庵的營造、茶室內的格局和裝飾、茶具的選用和點茶的方式、茶禮的制定，都建立起了一套縝密細緻的規範。在日常的俗事中，找到一種審美的價值，這是日本茶道的精神。但這種精神也在遭到挑戰，由於茶道的演示方式過於程式化，對茶具等形式性的東西也過於講究，在日常生活中，日本人更樂意飲用煎茶。明代，抹茶曾因太費工夫而被人拋棄，如今在日本，抹茶道也越發寶相莊嚴，離普通人的生活越來越遠，現代和傳統的博弈，從未停止。

註：本文圖片均來自網路。

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