做丸子, 學會這個手法, 個個餡料足, 既好看又好吃!

著名的相聲段子《報菜名》里就有名菜「南煎丸子」，但是，關於它的來歷您知道嗎？一說此菜屬於魯菜，一說屬於冀菜，更有說由於它所採用的煎燒方法是南方的一種燒制方法，所以是南方菜。但據筆者的師父說，南煎丸子不是南方菜，也不是山東的菜，而是河北菜。據說，南煎丸子最初是直隸（保定）官府菜。在袁世凱任直隸總督時，官府的宴席中都要避諱「袁」字，「袁」與「圓」同音，就有人提出不讓「圓」形的丸子上桌，所以廚師就將丸子做成扁扁的棋子狀，又因做此菜的廚師姓南，就為此菜起名為「南煎丸子」，而後流傳至今。

原料：豬肉末250 克，大蔥2 段，生薑3 片，蔥末1 小勺，薑末1/2 小勺

調料：干澱粉2 大勺，料酒2 小勺，黃醬1 小勺，鹽1 小勺，老抽1 小勺，八角1 顆，色拉油2 大勺

1. 在大碗內放入豬肉末、蔥末、薑末、1 小勺料酒、黃醬、1/2 小勺鹽和1/2 小勺老抽攪拌上勁，再加入干澱粉拌勻成餡，備用。

2. 平底鍋上火燒熱，倒入色拉油刷勻底部，將肉餡擠成核桃大小的丸子排入鍋內，用手勺壓扁。

3. 煎至丸子底面焦黃時翻面，轉小火續煎至定形，剷出裝入蒸碗內。

4. 鍋重置火上，加入1/2 杯清水、蔥段、薑片、八角、剩餘鹽、料酒和老抽，煮沸后倒入蒸碗內。

5. 上籠蒸半小時即成。

煎丸子時火不宜太旺。除了蒸制，也可以將煎好的丸子放在調好味的湯中進行燜燒。

選自《千姿百味肉末香》這本書，版權所有。

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