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小龍蝦也是美國人家的味道

小龍蝦也是美國人家的味道

本文是一篇關於小龍蝦的虛構小說故事。

「Vivian,你這個良心被狗吃了的。苦心我養你這到這麼大,居然這麼寫我!」電話那頭咆哮的是Betty Wells, Vivian的媽媽。

「媽媽,我原話不是這麼說的。是記者斷章取義的!」Vivian無力的反駁道。

「『我的母親Betty是一個典型的酗酒南方女性,在我的記憶里她總在和姐妹們喝酒,並不在意我的成長。』你覺得這話是記者說的?」Betty語氣里無不透露著嘲諷。

「但我也說了我記憶里最美的時候是你給我做亂燉小龍蝦Crawfish Etouffee,那屋裡瀰漫的香氣,童年的記憶。她都沒有寫上去!」Vivian很無奈。

「哼,亂燉小龍蝦。你下輩子再吃吧!」Betty說完掛斷了電話。

1 | 米其林三星的小龍蝦偶遇

Moinnay是個地圖上存在但你永遠不會注意的法國小鎮。

Vivian來找這裡花了不少時間,先是上A46高速,然後目不轉睛的尋找」Les Echets」這個出口。這是餐廳經理電話里跟她反覆確認的標誌。然後她要上N83號公路,最後順著公路才能找到Alain Chapel這家餐廳。

約Vivian在這兒吃飯的人已經到了。她禮貌的略作寒暄,侍者端上了菜單。Alain Chapel的餐廳很小, 一個小旅館的附屬餐廳罷了,不過Alain把這個餐廳經營成了米其林三星。

Alain Chapel餐廳的內景

法語不好的Vivian掃視著菜單,定格在了」Capuccino」de champignons d』automme (蘑菇湯卡布奇諾)和 aufs de ferme défaits,truffles blanches d』alba et ciboulette (溫泉蛋配白松露和法式香蔥)。簡單點吧,她心想。

1990年的一版Alain Chapel餐廳的菜單

聊天沒什麼特別內容,對方想把自己當下在紐約百老匯大火的話劇搬上大熒幕。那是一個講述Vivian自己在路易斯安那長大的童年,尤其是她母親四姐妹的故事。天知道正是因為這部劇,她和媽媽的關係正在破裂的邊緣。

蘑菇卡布奇諾到了。一個很有意思的「湯」,用咖啡杯裝著,上面的泡沫好似真的卡布奇諾。Vivian拿起勺子,挖了一勺泡沫。唔,蘑菇味! 她把勺子往下伸,挖出了裡面的內容。這不是小龍蝦尾么?Vivian驚訝了。她沒想到能在一家米其林三星的餐廳吃到小龍蝦這種食材 。她挺想問問侍者這東西你們也常吃么?但無奈自己的法語實在糟糕。作為路易斯安娜州的女兒,她對小龍蝦的熱愛來自於血液和靈魂。

Alain Chapel 1970年左右創造的名菜:蘑菇小龍蝦卡布奇諾

2 | Cajun 和 Creole 的飲食是什麼

Vivian的祖輩按理來說是法國人。

那是幾個世紀以前的事兒了,她聽奶奶說過。那時候他們住在如今加拿大最東南海岸線的大的新斯科舍省(Nova Scotia)。16世紀那會兒,那裡還屬於法國人。然後英國人要來搶。他們新斯科舍的人脾氣硬啊,不想這兩個國家打來打去,就聯合上船離開了。而他們祖輩選擇的新的駐紮地方,就是當時同樣是法國領土的,如今的路易斯安娜州。

第一批移民到路易斯安那的新斯科舍人

那時路易斯安那的主要城市關卡已經被來自各個國家的殖民者,比如西班牙,法國,義大利等佔據了。那些人掌控者碼頭資源,拖家帶口,還帶著黑奴,在城市建立起了自己高檔的殖民者生活(註:這些人的後代就被叫做Creole)。Vivian的祖輩們沒辦法,只能去找還沒被佔領的,城市外圍的,河塘邊的土地紮根 (註:他們的後代又被叫做Cajun)

Cajun人其實一直都保留著自己原來在新斯科舍的習慣。那也算是種法國海濱小鎮的飲食文化吧,但因為路易斯安那扎住的位置太邊緣,接觸不到碼頭運來的各地時蔬食材,Vivian的祖輩們只能就地取材。小龍蝦,鱷魚肉,都是常見烹飪原料。雖然烹飪手法基本和法國家庭烹飪基本一致,但原材料的局限讓Cajun的食物又形成了自己的特色。

按Vivian奶奶的說法,她們小時候最不喜歡吃的就是小龍蝦,因為到處都是,不值錢。只有在齋戒月(lent),不能吃肉不能吃奶的時候,實在饞肉了,才會和小夥伴們釣一些。也沒什麼講究,水煮煮就直接下肚了。

鹽水煮小龍蝦是傳統

3 | 一道祖傳的菜譜

在Vivian紐約的小公寓里,有一本她從媽媽儲物室里偷來的家庭年鑒。這本年鑒是他媽媽從小到大和四姐妹成長的記憶,裡面有她們的剪報,照片,當年收到的情書,以及每家家傳的菜譜。Vivian創作這部百老匯劇的時候,這本年鑒基本是所有劇情橋段的來源。

美國家庭年鑒scrapbook一般長這樣

那一夜,她從肯尼迪機場回到自己的小家,腦海里反覆回放的就是自己和Betty的爭吵。她不知道怎麼讓Betty理解自己並不是為了出名「變賣」自己媽媽的隱私。幾乎是半強迫性的,她從書架里抽出那個年鑒,剛翻開,就有一張紙掉了下來。

她彎下腰。

是Betty手記的那個亂燉小龍蝦菜譜。

亂燉小龍蝦(Crawfish Etouffee)這道菜,無論是代表高大上的Creole,還是代表鄉間平民的Cajun都會做。Vivian也會做,但做的沒有媽媽Betty好,她總是掌握不了麵粉糊化的那個度。

亂燉小龍蝦(Crawfish Etouffee)一般長這樣

做法其實很簡單。洋蔥,甜椒和芹菜切丁備用。黃油和適當麵粉炒成棕黃色(也就是Vivian從來都拿捏不準的地方),加上前面切的各種蔬菜丁以及蒜末,炒軟,倒入雞湯,煨煮到成濃稠醬汁狀,加入小龍蝦肉,香葉,鹽,甜紅椒粉調味,再煨個10分鐘就好。來到紐約后的Vivian幾乎從來不會做這道菜,因為買不到小龍蝦肉。東海岸不產,也沒人吃這個玩意。

但此刻,這個菜譜又滑落出來了。

是天意么?

Vivian沒法不去想Betty, 她不能讓母女關係就這麼僵著。

她拿起了電話,撥通了Betty家的號碼。

「媽媽,是我Vivian。」 Vivian的語氣小心且輕微。

「哼!我不是讓你不要再來找我?」Betty聽到Vivian的聲音,不由得氣從心裡來,準備掛電話。

「不是,媽媽,我是來問你一個問題的。」Vivian突然蹦出了這句話,「今年的小龍蝦節是幾號?」

每年Breaux Bridge會有一個小龍蝦節,小時候Betty和四姐妹總會帶著她們一幫小朋友去參加。聽現場演奏的Cajun音樂,吃各種做法的小龍蝦,大家滿手黃油和蝦黃的在夜幕里扭動著身體。但16歲離開家以後,Vivian就再沒去過那個小龍蝦節了。她其實不知道自己打電話找Betty能聊些什麼,這句話似乎就這麼脫口而出了。

「你問這個幹嘛?」Betty不解。

「就....好久沒去了唄。」Vivian隨口編了個理由。「正好有假,想去看看。」

Betty冷笑了一下,「居然還記得。」

她捂住話筒,在電話那頭大聲的喚了句「今年龍蝦節幾號啊?」

估計是Betty的新男友吧,Vivian不禁笑了。

「Paul說是5月7號。」Betty回答。

「OK,那我5號回來。替我跟這個Paul說個嗨!」 Vivian說完就掛了電話,不給Betty拒絕的機會。

4 |Breaux Bridge的小龍蝦節

Breaux Bridge每年的小龍蝦節大概是這個地區方圓數十里最重要最熱鬧的一個節日。 一連三天,本地最有名的樂手,樂隊都會來演出助陣。每個歷史悠久或者初出茅廬的餐廳都會把自家最拿手的小龍蝦做法端來。

路易斯安那州一年一度的小龍蝦節

在這兒你能吃到各式各樣的小龍蝦,但當然了,最經典的還是黃油玉米辣煮小龍蝦(Crawfish Boil)。你放眼望去,幾乎每個野餐桌或野餐布上都有一個小盒子,裡面裝的就是這個黃油玉米辣煮小龍蝦。

經典的玉米辣煮小龍蝦

Vivian小時候和Betty四姐妹的兒女們一起來的時候,就是帶一塊紅格子桌布,買上一盒辣煮小龍蝦。幾個孩子和大人你,從日落吃到天黑。一個手裡抓著奶油玉米,一個嘴裡啃著小龍蝦尾巴,在草地上轉圈跳舞曬太陽。

此刻站在小龍蝦節里的Vivian有種恍如隔世的感覺。在西落的夕陽下,一切都跟從前那麼相似。音樂,木桌,花格餐布,小孩,情侶,以及每桌必有的小盒子和辣煮小龍蝦。

Betty沒有跟Vivian一起來,但至少她願意見自己了。今天早上還一起吃了一頓鬆餅早餐,雖然Betty整個過程都沒少冷嘲熱諷的言語。

哎,自己的媽媽,什麼脾氣自己還不知道么。

Vivian無奈的嘆氣。

她走進了一個攤位,桌上鐵桶里盛滿的是老闆自家的亂燉小龍蝦(Crawfish Etouffee),這家是高級的Creole做法,裡面還有星點西紅柿。她要了一份,捧著盤子,走到了一個木桌旁。

她深吸一口氣。

家,我回來了。

她對自己默默的說。

關於歐美小龍蝦你要知道的6招姿勢

1. Alain Chapel Restaurant是2002年關門的,但Alain Chapel本人是在1990年7月因心臟病突發去世的。那道改變法餐歷史的小龍蝦蘑菇卡布是Alain本人在1970年左右發明的,直到他去世,這道菜都在菜單上。所以故事的大背景是設定在1990年的。女主是一個30多歲的劇作家。

2. 法國人一直都是吃小龍蝦的,尤其是靠近水邊的城市。最常用的做法是用香草黃油煮著吃。法餐之父Auguste Escoffier 尤其喜歡小龍蝦尾,在其《Le Guide Culinaire》這本書里,Escoffier對小龍蝦的運用方法基本等同於對法香(也叫歐芹)的用法,當裝飾品,大量使用。

3. 路易斯安娜在1803年以前都是法國領土的一部分。當時美國還在建國,托馬斯·傑弗遜用當時大約五千萬法郎的價格買下了如今整個路易斯安娜洲的領土。所以在1803年之前,路易斯安那的重要關卡和碼頭城市都是被上等法國人,義大利人等殖民者佔用,他們家庭里也又大量黑奴,城市裡也有部分自由黑奴。這些人的後代都叫Creole, 會有「高級路易斯安娜人」的意思,但裡面也分法國Creole (最高級)和路易斯安那Creole,後者包括了黑白混血后的Creole以及城市裡居住的自由黑人的後代。

4. 從加拿大搬遷到路易斯安娜的人的後代就叫做Cajun。他們大多駐紮在路易斯安那比較偏的地域,多靠近水塘河塘,所以小龍蝦,魚,鱷魚肉之類的食材比較豐富。直到上世紀60年代,路易斯安那州還是常吃鱷魚肉的,現在幾乎不吃了。但是小龍蝦還是經常吃的,主要原因就是Breaux Bridge的這個小龍蝦節。如果沒有這個小龍蝦節,估計現在路易斯安那人也幾乎不會吃小龍蝦了。這個節日的重點在於推廣了小龍蝦的各種吃法,以及讓大眾又一個直接的參與過程。

5. Crawfish Etouffee是一個特別能區分Creole和Cajun飲食差異的一道菜。簡單的說,因為以前上層Creole人能接觸到的食材更多,所以Creole version的Crawfish Etouffee裡面基本的標配里都會有番茄。這個食材再以前的Cajun飲食是沒有的,因為屬於稀有食材。所以Cajun版的Crawfish Etouffee沒有番茄。 但在如今,Creole 和 Cajun已經完全沒差了,因為民族大融合,種族大混交,誰也不能鄙視誰了。

6. Breaux Bridge的小龍蝦節最早是Breaux Bridge這個小鎮百年誕生慶典的一個附屬品,原因是百年誕生的前一年(1959年),美國政府剛給這個小鎮頒發了「世界小龍蝦之都」的稱號。

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文:梅姍姍

部分圖片來源於網路

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