烘焙新手也能做出讓大家驚嘆一番的黑森林蛋糕

黑森林蛋糕是一款非常經典的西式甜點，也是最為知名的有德國淵源的食品之一（其它還有什麼？香腸？咸豬手？酸黃瓜？）。黑森林蛋糕的起源可能就在德國南部的黑森林地區（黑森林地區還是那些經典童話的起源地），當地曾經的一道甜品就是櫻桃配奶油和櫻桃酒。或許就在這道甜品的啟發之下，1930年代起，在德國柏林等地的糕點鋪中開始出現今天我們看到的這種黑森林蛋糕，之後這種蛋糕漸漸為大家所熟知，成為最受歡迎的西餐甜品之一。在德國，對黑森林蛋糕的製作和配方都有嚴格的要求，比如說必須使用櫻桃酒，而且必須能夠嘗出明顯的酒味，蛋糕的基體中則必須含有3%以上的可可，蛋糕外層必須包裹奶油，並有朱古力碎屑作為裝飾等等，否則就不能稱為黑森林蛋糕。當然在其它地方，就沒有那麼嚴格的規定了，比如在奧地利，人們就把櫻桃酒換成了更為常見的朗姆酒，到了美國，很多配方中乾脆把酒給省略了。不過呢，不管怎樣，朱古力餅基，奶油餡加上櫻桃是最起碼要求，缺了這三樣，的確沒法叫做黑森林蛋糕了。

通常情況下，為了追求視覺效果和口感，黑森林蛋糕常常會做成多層，這對烘焙新手來說是一個不小的挑戰：首先必須把朱古力蛋糕烤得平整挺刮，不能塌陷不能凸起，更不能開裂，然後還要用刀均勻切成幾片，其實不但是烘焙新手，就是那些久經戰陣的廚房老手，碰到這種任務也要深吸一口氣的。今天介紹的方法規避了這個挑戰，只要稍稍有些耐心，無需太多經驗，一樣能做出讓大家驚嘆一番的黑森林蛋糕。

照例先給原料們來張合影：

原料清單如下：

朱古力蛋糕體：

1）自發粉：130克

2）小麥澱粉：30克

3）可可粉：35克

4）細糖：160克

5）黃油：180克

6）雞蛋：4個

7）小蘇打：1克

8）香草精：1/2 茶匙（teaspoon）

餡料：

9）奶油：300毫升

10）糖粉（Icing Sugar）：40克

11）糖漬黑櫻桃罐頭：1聽（500克）

12）澱粉：15克

13）朗姆酒：5毫升

裝飾：

14）新鮮櫻桃：適量（很多糕點鋪里用的是特製的裝飾用櫻桃，製作過程中必須先用化學方法將櫻桃漂白，然後用紅色素染成大紅色，雖然視覺效果很有衝擊力，但是因為使用了多種化學手段對櫻桃進行加工，相對來說，還是新鮮櫻桃更符合健康天然的潮流。）

15）塊狀黑朱古力：100克

製作方法如下：

第一步是製作櫻桃果醬。櫻桃果醬使用前需要冷藏一下，所以必須一開始就做。打開櫻桃罐頭，撈出其中的櫻桃（如果是500克裝的罐頭，櫻桃重量應該在250克左右），跟175克浸漬櫻桃的糖水一起倒進小鍋子裡面，放在爐灶上加熱。煮開之後，把爐灶的火力關到最小，同時用木勺把整個粒子的櫻桃壓碎， 當然不必弄得支離破碎，櫻桃果醬裡面需要保持整塊的櫻桃肉，這樣吃起來口感才會好。

取15克澱粉，用20克清水將其化開（注意，一定要充分化開），然後倒入櫻桃醬的鍋里，邊倒邊快速攪拌。

加了澱粉水之後，櫻桃醬很快變得粘稠，這時候就把鍋子從爐灶上移開，把裡面櫻桃醬倒進一個大碗裡面冷卻，等溫度接近室溫的時候，就蒙上保鮮膜放到冰箱的冷藏室內冷卻備用。

第二步是製作朱古力蛋糕。這裡我們製作的實際上是朱古力瑞士卷，把製作好的大張的瑞士卷均勻裁成三片，然後就可以製作多層黑森林蛋糕了。

首先把烤箱預熱到190攝氏度。

把130克自發粉，30克小麥澱粉，35克可可粉，1克小蘇打混合在一起，然後反覆過篩幾次，讓這些材料均勻混合併消除其中的結塊。把180克黃油融化后冷卻至室溫，然後倒入上述混合好的粉中，攪拌均勻。

把四隻雞蛋打到一個大碗裡面，用打蛋器打散打勻（不要打發）：

加入160克細糖，攪拌均勻。

加入1/2茶匙香草精，香草精有兩種，一種是香草提取物，還算是天然香料，另外一種就是人工香精勾兌的，這是模擬天然香草的味道而已，相對來說當然香草提取物更好一些。

把麵粉和黃油的混合倒入蛋液中，混合均勻。只要肉眼看不到明顯的塊狀物就可以了，不要過度攪拌，否則會攪出麵筋，讓蛋糕口感變得過於堅韌。

瑞士卷烤盤底部刷植物油，墊上烘培紙。刷油的目的有兩個，一是讓烘焙紙能夠貼合在烤盤的底部，二是提供一個良好導熱介質（就像CPU和冷卻風扇之間要塗導熱硅脂一樣）。

在烘焙紙和烤盤四角接觸的地方剪出缺口，讓烘焙紙能夠跟烤盤的底部和側面都能貼合。

準備好的烤盤就是這個樣子：

倒入蛋糕糊，用適當的工具將其平鋪烤盤的底部，表面稍微有些坑窪也不要緊，蛋糕糊受熱后流動性增加，這些小的坑窪會在烤箱裡面變平的。

把烤盤放到烤箱的中部烤8分鐘。

烤好的蛋糕，先連烤盤放在網架上冷卻5分鐘，然後拎住烘焙紙把它取出來放在網架上直接冷卻。

第三步，等待蛋糕冷卻的時間內，我們做一些其它配料。

取大約30克櫻桃罐頭內的糖水，加入5毫升朗姆酒。放在爐灶上煮開后就是朗姆酒糖漿，冷卻備用。

黑森林蛋糕如果沒有朱古力屑作為裝飾，效果肯定要打折扣，所以這一環節盡量不要省略。牛奶朱古力和黑朱古力都可以用來製作朱古力屑，區別就在於，牛奶朱古力比較軟而且韌性好，容易刮出捲曲的碎屑，而黑朱古力硬切脆，碎屑更直更短一些，我們這裡用的是黑朱古力。把塊狀黑朱古力放在砧板或者烘焙紙上，一隻手用廚房紙巾或者乾淨的茶巾將朱古力抵住（朱古力接觸到手就會融化，所以不能用手去抓），另外一隻手用刀從外向里刮。刮的時候刀背稍稍傾向自己一點。

刮好的朱古力屑是這樣的。不必把100克朱古力全部刮完，感覺量差不多夠了就可以了。

把300毫升奶油放到一個大碗裡面，把電動打蛋器開到高速檔，將其打發，打的過程中分次混入40克糖粉（Icing Sugar）。室內溫度比較高的情況下，這一步應放到最後一步再做，否則，打發的奶油在高溫下也很容易液化。

第四步，也就是裝配蛋糕了，真是個激動人心的時刻。

首先我們要把蛋糕（其實是瑞士卷）順著長邊的方向切成三個等大的蛋糕片。

先切掉兩個短邊，瑞士卷邊角的地方比較薄一點，必須修掉。當然這些邊角也不要浪費，等蛋糕裝配完畢，把這些邊邊角角裹上剩下的奶油餡，又是一道美味的小點。

大致量一下剩下的長邊的長度，然後除以三就是每一片蛋糕的尺寸，當然下刀的時候要比這個尺寸稍微小一點。切完第一塊蛋糕片后，就把它當成模板，依次切出第二塊和第三塊蛋糕片。這樣就能確保三片蛋糕的寬度完全一致。

用同樣的辦法，除去每片蛋糕兩端的比較薄的部分。

切好的三片蛋糕是這樣的，如果你不告訴別人，誰能知道這是你從一大張蛋糕片上切下來的，而不是從一個小的厚蛋糕上一點點片下來的呢！

把蛋糕擺在盤子上（注意這就是蛋糕最後的位置，裝配完畢后就很難搬動了）。第一片翻轉，跟烤盤接觸的那面朝上，刷上一層朗姆酒糖漿。

抹上奶油，用餐刀或者其它工具小心整平。

抹上黑櫻桃果醬：

把第二片蛋糕翻轉，同樣是接觸烤盤的那面朝上，鋪在櫻桃醬上面，接著刷朗姆酒糖漿，抹奶油和果醬。然後鋪上第三片翻轉的蛋糕，刷朗姆酒糖漿，塗上奶油，接著鋪上朱古力屑。

然後放上新鮮櫻桃作為裝飾就大功告成啦！