黃茶，是個問題

黃茶作為六大茶類之一，是歷史上繼綠茶之後出現的第二大茶類，現於中唐時期。黃茶按照採摘鮮葉的嫩度又分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃茶的當家品種有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。蒙頂黃芽被譽為「仙茶」，在唐代、明、清均為貢茶，君山銀針到清代也進入貢茶之列，君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽還進入了名茶行列。為什麼如此優異品質的黃茶在全國都在恢復傳統名優茶的背景下卻日落西山呢？

安徽農業大學從事茶葉加工教學的詹羅九教授認為，黃茶個性特點不明顯是黃茶市場衰落的根本原因。從茶葉分類的角度來看，綠茶天然原始，保留了最多的具有抗氧化功能的活性物質，因為其沒有被氧化。而黃茶是在綠茶的加工基礎上又經過了悶黃的工序，通過非酶促氧化才變為黃茶。如果非酶促氧化程度很深，就成了黑茶。所以說黃茶是綠茶與黑茶之間的一個過渡性茶類。黃茶一般非酶促氧化程度較輕，似黃非黃，似綠非綠，特性非常模糊，這也是消費者將黃茶誤認為是綠茶的主要原因。

從事茶文化研究多年的於觀亭則認為，近年來黃茶市場萎靡的主要原因是黃茶的宣傳太少。黃茶既有兩三元一斤滿足勞苦大眾喝的黃大茶，也有幾千元一斤供給高端人士喝的黃芽茶。

儘管黃茶的個性特點不如其他茶類那麼顯著，但黃茶有自己獨特的品質：味厚爽口、醇和香濃，這是其他茶類難以媲美的。黃茶不如綠茶那麼刺激，且又保留了綠茶的大部分營養成分，特別適合老年人飲用。

【多悶少抖出好茶】

黃茶的殺青、揉捻、乾燥等工序均與綠茶製法相似，其最重要的工序在於悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵。黃芽製造分殺青、初烘、攤放、復烘、足烘五道工序。

殺青：用口徑60-70厘米的平鍋，兩鍋或三鍋砌成一灶，兩口鍋分生鍋和熟鍋，三口鍋分里鍋（生鍋）、中鍋和外鍋（熟鍋）。以木炭為燃料。生鍋溫度較高，鮮葉下鍋能聽到有炒芝麻的響聲為度，每鍋投葉量100克左右。殺青用蘆花帚或高粱帚炒制，生鍋快炒透炒，葉子要撈凈抖開，用力宜輕，不傷毫芽。熟鍋繼續完成殺青，要與生鍋配合得當，防止「上鍋催下鍋，下鍋等上鍋」。至殺青適度，即起鍋攤涼。

初烘和攤放：初烘用烘籠烘焙，火溫100℃左右，每烘攤放5-6鍋殺青葉，烘時勤翻勻攤，至五、六成干時，二烘並為一烘繼續烘焙，約七成干時下烘。攤放1-2天，使其回潮黃變，剔除片雜后復烘。

復烘：將黃變后的茶葉繼續烘焙，以蒸發水分，抑制黃變，溫度視黃變程度而定，黃變程度不足，溫度宜低，黃變適度時溫度則要高。一般控制火溫在90℃左右，烘至八、九成干為止。然後再任其回潮1-2天，以促使進一步黃變。

足烘：溫度100-120℃，以增進茶香，翻烘要勤、輕、勻，烘至足干，趁熱裝筒封蓋。

總之，儘管各類黃茶堆積變黃有先有后，方式方法各有不同，時間長短不一，但都是悶黃過程，這就是黃茶製法的特殊性。

在悶黃過程中，由於濕熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少，由於這些酯型兒茶素自動氧化和異構化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。

【小黃茶，大功效】

黃茶是漚茶，在漚的過程中，會產生大量的消化酶，對脾胃最有好處，消化不良、食欲不振、懶動肥胖，都可飲而化之。而溫州黃湯能更好地發揮黃茶原茶的功能，溫州黃湯更能穿入脂肪細胞，使脂肪細胞在消化酶的作用下恢復代謝功能，將脂肪化除。

黃茶富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養物質，對防治食道癌有明顯功效。黃茶鮮葉中天然物質保留有85％以上，而這些物質對防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。

【黃茶當家品種】

1、君山銀針

產地：湖南省岳陽市君山島，君山是洞庭湖中一小島，海拔90米。島上砂質土壤，深厚肥沃，竹林茂盛。年平均溫度16至17℃，年平均降雨量1340毫米，3-9月間相對濕度約80%，春夏季湖水蒸發，雲霧瀰漫，島上竹木叢生，生態環境優越，茶葉天然品質優良，是生產名茶的好地方，清代納入貢茶。

特點：君山銀針是由不帶葉片的單個芽頭製成的。芽頭壯實挺直，色澤淺黃光亮，滿披銀毫，稱之「金鑲玉」。在玻璃杯沖泡君山銀針時，可見芽頭在杯中直挺豎立，壯似群筍出土，又如尖刀直立，時而懸浮於水面，時而徐徐下沉杯底，忽升忽降，能三起三落。

品質：內質香氣清純，滋味甜爽。湯色鵝黃明亮，葉底嫩黃勻亮。

2、霍山黃芽

產地：主產於霍山縣海拔600米以上山區金竹坪、金雞山、金家灣、烏米尖等地，這裡山高霧濃、雨水充沛，晝夜溫差大、土壤疏鬆、林茶並茂，生態條件良好，極適茶樹生長。霍山自古多產黃茶，金枝玉葉的黃大茶產於霍山，金芽黃葉的黃小茶芽茶也產於霍山。霍山黃芽早在一千多年前就已成為唐朝名茶，自明代開始，霍山黃芽成為貢茶。特點：霍山黃芽的採摘要求一芽一葉至一芽二葉初展。霍山黃芽的特點是外形條直微展、勻齊成朵、形似雀舌、嫩綠披毫。

品質：香氣清香持久，滋味鮮醇濃厚回甘，湯色黃綠清澈明亮，葉底嫩黃明亮。

3、蒙頂黃芽

產地：產於四川名山縣著名的茶文化聖山——蒙頂山，蒙頂山終年濛濛煙雨，茫茫雲霧，優越的環境，為蒙頂黃芽的生長創造了極為適宜的條件。蒙頂黃芽採摘於春分時節。該茶自唐始至明清皆為貢品。

特點：以每年清明節前採下的鱗片開展的圓肥單芽為原料。外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露。

品質：湯色黃亮透碧，滋味鮮醇回甘，葉底全芽嫩黃。

4、六安黃大茶

產地：六安黃大茶產於安徽霍山、六安、金寨、岳西，毗鄰的湖北英山縣也有生產，產量以霍山最多。霍山地處大別山腹地，生態環境宜茶，茶樹長勢好，梗長葉大。

特點：鮮葉為一芽四五葉，質量以霍山大化坪、漫水河最佳。成茶大枝大葉，枝梗有骨（已木質化），梗葉相連，歷史上有連枝茶之稱。外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉相連形似釣魚鉤，色澤油潤，呈「古銅色」。

品質：內質湯色深黃，葉底黃褐，滋味濃厚耐泡，具有高爽的焦香味。

無論是專家、企業家都希望黃茶能夠發揚光大，但是，一個不容忽視的問題是黃茶復興的道路充滿荊棘。近年來，各大茶類在市場推廣方面競爭異常激烈，黑茶、白茶市場興起，紅茶重又復興。黃茶中的主要品種均為歷史名茶，底蘊深厚，再加上其品性溫和、口感鮮爽，這是黃茶顯著的優勢，而不利優勢是黃茶企業均勢單力薄，無論在加工工藝、市場推廣宣傳方面顯的力不從心。

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