中醫食療的本質

中醫科學院門診部

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讀：隨著養生的火熱，談養生的文章真是爆屏花眼，眾說紛紛。其實，養生說簡單也很簡單，說複雜也很複雜，關鍵在於我們的心是否合道，法是否運用於心。

食療很簡單嗎？

提起食療，很多人首先想到各類養生葯膳，在烹飪時加入藥材，火鍋湯底里放兩根黃芪就變身養生鍋，還有老鴨四物湯，甚至當歸燉雞。經常還會聽到「葯食同源」這個詞，有人會說，大棗、生薑、雞頭米、山藥、薏米這些都是葯食同源的食物，可以家常吃，沒問題。

還有的人一提養生就想到種類繁多的雜糧，恨不得用十幾種米熬粥，黑豆補腎、薏米除濕、紫米補血……一碗下肚，補沒補不甚清楚，心理倒是得到了安慰：「我吃的很健康」。

其實，食療遠非這麼簡單。

事實上，食療有著完善的理論體系，有幾千年的歷史。道家傳承博大精深，更是非其人勿授。古代就有食醫這一職業，功傳有緣人，這套學問保留在道家手裡。古代食醫先在民間後來逐漸被帝王廟堂階層所獨享，民間漸漸看不到食醫。

《呂氏春秋本味篇》講了伊尹的治國才華，他還是中醫、食療和烹飪的鼻祖，創立了完備的理論體系。伊尹所著《湯液經法》融合了天道、地理、食材、藥材以及對人性的洞察，構建了完整的中藥，方劑，治療，食療的理論體系。

可見，食療不是碎片化的養生建議，不是主觀不變的食材藥性。藥材和食材堆砌並不能變成食療，山藥和大棗並不適合每個人，雜糧粥也不是種類越多越好。

食療究竟是什麼？

食材地道、烹飪高超、菜肴美味是食療的精華，但依然不是精髓。食療的精髓是「天、地、人合一」，也就是站在「天、地、人」的坐標里談吃什麼，正所謂「看天吃飯，看地吃飯，看人吃飯。」

1、看天吃飯

吃飯前先想現在是什麼季節、什麼節氣，處於五運六氣的哪一支氣，主氣、客氣是什麼？這種天時之下，我能吃什麼，不能吃什麼？更具體點，抬頭看天，霧霾很重，天都運化不佳，我是不是也該吃的清淡些，好消化些？抬頭是湛藍的天，白雲朵朵，略吃些肥甘厚膩也能把它化掉。以上是「看天吃飯」的一部分。

2、看地吃飯

「看地吃飯」要考慮的是：用的是不是地道食材，並且是否適合食用？以最簡單的水為例，泉水和井水，化學成分都是水，卻由於地理狀態不同而性質不同。井水深藏地下，為陰中之陰，製作阿膠用的就是井水，因為製作阿膠的目的是滋陰，故取井水陰性。泉水雖然也來自地下，卻湧出了地表，為陰中之陽，是最適合人飲用的水。資深廚師都知道，用泉水燉雞，不論氣味和滋味都高出一籌，異常鮮美。又如水產之味腥；食肉動物味臊；食草動物味膻，這些味也都是有來由的。調味離不開酸、苦、甘、辛、咸，用多用少用什麼，調和之道也。

3、看人吃飯

再回到「看人吃飯」。你平素是什麼體質，今天處於什麼狀態，身體、情緒、心理都是判斷該吃什麼的參考。「胃喜為補，適口為珍」，胃覺得舒服，就是補益，吃著適口，就是珍品。「舒服」和「適口」看似簡單，其實隱藏著「吃」里最深刻的奧秘。它意味著你能否將眼前這盤食物化為自己的精。如果聞著不香，吃著沒滋味，還強迫自己吃下去，不但不能化為精，反而成為負擔。

地道食材、考慮天地陰陽四時、把握人之身心變化才是食療。法無定法，因天、地、人而異，整個系統隨時都在變化。從變化入手，抓住變化背後不變的東西，此乃食療秘而不傳之精髓。

吃飯，你真的懂嗎？

吃飯，是種享受。飢了、餓了，飯菜端上來，香氣撲鼻，吃起來有滋有味。飽了，放下筷子，多一口也不吃。吃完飯，精力充沛，神清氣爽，這叫「吃美了」，叫「怡」。

如此簡單的吃飯一事兒，卻有多少人許久都沒有感受過它的樂趣了。有人說，很多年了，我都沒有過餓的感覺。有人說，我只是每天都吃些我認為該吃的東西，但從不覺得好吃。還有人說，這個「吃美了」的狀態，只存在於我兒時的記憶里。

「吃美了」是食物之精轉化為人體的精，煉精化氣，氣來養神。神得到滋養，人才會有發自內心的滿足。兒童腎精充足，精氣神的轉化最通暢，最能夠吃的香，吃的怡。可如今觀察身邊的一些孩子，多年食積，食欲不振，面黃肌瘦的不在少數，可悲的是，這些孩子還在大人的「威逼利誘」之下被硬塞進蝦仁，魚，雞，蘋果，牛油果……來「增加營養，補充維生素」，令人嘆息。

其實，你在吃飯，飯也在吃你。

一定要明白：「你在吃飯，飯也在吃你。」還有就是：「不飢不餓不吃，不渴不喝。」人們習慣於聽從意識的指揮，該吃這個，有營養，該吃那個，補微量元素。卻從沒問過身體，你到底想不想吃，到底想吃什麼，吃下去的這些，是滋養還是消耗？

什麼？難道吃飯還會成為一種對身體的消耗嗎？當然。

飲食，是用元氣化谷氣的動態過程。人分泌的消化酶均是元氣所化，也正是這些酶，將「豬肉」化為「人肉」，把食物的能量轉化為人體的能量。吃適合的食物，消耗元氣少，吃不適合的食物，或者吃的太多，消耗的元氣就多，更嚴重的，當元氣無法將食物完全化掉，這些「半成品」滯留在體內，是造成血脂血糖尿酸異常的直接原因，久則成病。

食療需要解決的問題

食飲無邊，元氣有限。如何用最少的元氣換最多的能量，這正是食療解決的問題。

首先，你得吃到你該吃的東西，並且沒有一點多餘的東西。

對一個飽食肥甘厚膩的人，一盤白蘿蔔是適合他的，而非山珍海味，珍饈美饌。對一個剛剛生完寶寶，心氣心血耗損的准媽媽來說，補心應放在首位，比起油膩無鹽的豬骨湯，紅高粱米粥更適合她。再以五穀為例，小麥入肝，具有升發之性，水稻入肺，具有斂降之性。肝氣虛的人，應多吃小麥，比如麵食、饅頭都能補肝。而肝火旺，血壓高，易怒，甚至有黃疸的人，則應忌小麥，水稻更適合他們。那些習慣忍氣吞聲，什麼事都藏著掖著的人，應少吃或不吃大米，多吃小麥。你會發現，大米飯、饅頭這些最平常不過的主食，講究起來，竟有這麼大的差別。

知道自己的體質，知道自己該吃什麼，是件不容易的事。多數情況下，需要醫生的說明來判斷。

其次，食材是得天地之氣，渾然天成的。

有了對的食材，還要用恰當的烹飪方法，才能最大程度展現出食材本味。這相當於在食物吃進肚子之前，就已經完成了君臣佐使的搭配，酸辣湯已經不是醋，也不是胡椒，而是一道全新的湯。通過配伍和烹飪，替人完成一部分消和化的工作，吃這樣的飯菜，大大節省元氣。

《呂氏春秋本味篇》中說「水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。」生活在水裡的動物都有腥味，如魚蝦蟹等，腥味入肺。食肉動物都有臊味，臊味入心，食草動物都有膻味，膻味入肝。這些味道都是食材的正味，也就是說，有腥味的魚，有膻味的羊才是對的。但過分的腥臊膻味，使人難以下咽，去除過分的味道，是烹飪中的一個關鍵步驟。專業廚師都知道，料酒去腥最好，蔥姜蒜也可。去膻要用醋，去臊要用火烤。

廚師這些多年經驗和傳承積累的方法，與中醫五行生剋理論完全吻合。為什麼去膻味要用醋？為什麼不用八角茴香？食草動物味膻，是因為它得草木之精，性質發散，不能再用辛香發散的香料去反佐，如八角茴香。而應該用酸味的東西去平衡，故燉牛羊肉要放少許山楂出來的肉易熟更香。臊味入心，鼓舞人的心氣心火，要去除臊味，要用瀉心的苦味，比如炙烤的方法，將肉烤到焦香。除此之外還有種辦法，不把食材本身烤焦，而是把糖炒焦，包裹在食材上，這樣去除臊味，例如紅燒肉炒糖色就是這個道理。只有用對了烹飪方法，才能「久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不溽，肥而不膩。」

量身訂製食療單、用對的食材及對的烹飪方法這三個關鍵點一脈相承，三者齊備，才可稱為完整的中醫食療。

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