鮮蝦才是楊梅正確的打開方式

張愛玲說，人生有三恨，「一恨鰣魚多刺、二恨海棠無香、三恨紅樓未完。」要我看，她還少說了一條∶四恨楊梅易敗。

楊梅確實是好東西，酸甜、濃儼、清爽、多汁，只要對酸味不過敏的人，應該沒有不愛它的。有一老友，每年楊梅季必購得幾十斤大快朵頤，不吃到牙根酸軟嚼不動飯菜不罷休。有人問他∶吃個楊梅，何必這麼拼？答曰∶每年就這麼幾天，不抓緊就沒了。

這話也不是沒有道理。每年的楊梅季，從最早5月底廣東楊梅上市，到7月初浙江楊梅下市，哪怕跑到各地，追著楊梅吃，滿打滿算也只有一個多月。更可惡的是，採摘下來的楊梅還招蟲、易腐。只要放置隔夜，便開始滲汁，不復鮮爽；兩三天後，竟霉軟無法入口。所謂「造物弄人」，這應該是個典型例子。

為了在更長的時間段內、吃到更多的楊梅，自古而今，就不斷有好事者發明了各種各樣的方法，腌漬、糖漬、泡酒、風乾，無所不用其極。可惜楊梅的個性讓它很難入菜，充滿攻擊性的酸味，並不像檸檬那麼百搭，染色的特點更讓它容易破壞菜品的賣相。我也曾經吃過甬人炮製的楊梅魚、楊梅排骨，說實話，其實就是醋溜魚和糖醋排骨的改良創意版，而且楊梅汁加熱后遠不如糖醋汁紅亮好看，烏漆麻黑的顏色實在不算成功。

但是有一道菜是例外：楊梅酒醉蝦。

醉蝦本是粵菜，在什麼都吃的老廣眼裡，昆蟲和軟體動物都是美味，至於酒精深度消毒的活蝦，更是mamadei、小菜一碟。十幾年前在廣東初嘗此味，入口的剎那，醉蝦那種酒香中帶著鮮美，蝦肉在嘴裡凝搭搭的絕佳口感，讓我立馬忘記了前一秒鐘那隻蝦還會慢慢扭動的事實。回家后如法炮製，工序簡單，只要蝦夠鮮、酒夠烈，幾乎不會失敗。

後來，我在魔都上海和食都福州分別吃過神韻不同的花式醉蝦。福州的是「火焰醉蝦」，上好的基圍蝦用高度白酒醉透后，上桌時點燃，滿盆大火。再加蓋燜一會，蝦已半熟。這麼做視覺效果是不錯，讓整桌宴席提高了好幾個檔次，但半熟的蝦已經失卻了一部分醉蝦的神韻，表演的成分大過饕餮。倒是上海的「話梅醉蝦」更值得一提，酒用的是法國酒庄的干紅，酒香裡帶著點果子的酸澀與回甘。為了增味，還加了幾粒話梅在內，最後用冰鎮了上桌。這樣的醉蝦入口，甘甜爽滑，合著一點點酸味，夠小資，夠味道，實在是夏日小酌的無上妙品。唯一美中不足的是，話梅是后加的，味道淡且遊離，而且因為話梅的製作過程不可避免地要加鹽，當鮮蝦中小分子氨基酸的鮮甜，遇上粗重的鹽味，實在是很煞風景的事情。

所以，楊梅酒醉蝦，是唯一能夠兩全的辦法。這道菜的創意來自於廣州一家創意餐館，每年楊梅上市的時候，餐館都會自製大量楊梅酒售賣，而且當地喝楊梅酒的風俗與江浙一帶久浸之後再吃不同，往往泡一兩天就開喝。此時白酒依然烈，楊梅依然鮮，某天，掌勺廚師靈光乍現——反正這酒度數不低，拿來做醉蝦也不錯。於是，就有了我面前這道楊梅酒醉蝦。主料用的是春夏交替之際的小河蝦，肉不多，勝在夠鮮美，且容易醉得透。被細細清理了蝦須蝦槍之後，用楊梅酒暢快一拌，就大功告成。

成品的楊梅醉蝦很漂亮，除了蝦本身的晶瑩剔透之外，還多了點淡淡的寶石紅。剝殼入口，既有肉的充盈感，又有水果的清新感，還有酒的刺激感，三股味道完美交織，最後竟然還能吃出點荔枝的味兒來，不知是否加了那嶺南的鮮荔枝在內。

梁文道說：「人崇拜烹飪的技藝，所以餐桌上根本不會在意不經過烹飪水果好不好吃，新不新鮮，只把它當做一種消滯的工具，或者必要的養分均衡補充劑。相反，到高檔的日式料理用餐，水果卻是一種價比貴重魚料的甜品，需要食客全神以待。」這麼說來，這道簡簡單單的楊梅酒醉蝦，是不是有點霓虹國的范兒？

出品 | 食味藝文志（微信號：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水華（微信號：qyqy118）

本文為作者原創，未經授權不得轉載