麵食記：這些麵食，有你家鄉的記憶嗎？

在，「北方面條，南方米飯」這句話概括了我們傳統的地方主食特色。

由於地理位置不同，各地的氣候、食材、傳統不同。從而，各地出現了數以千計的麵條品種。下面小味兒就跟大家絮叨絮叨全國各地有哪些美味的麵食。

作為正宗的武漢人，小味兒當然首先給大家安利武漢的熱乾麵。

「湖北」

熱乾麵

熱乾麵是武漢最出名的小吃之一，色澤黃而油潤，味道鮮美，是武漢人過早的首選小吃。熱乾麵不僅是一種早點小吃，更是一種文化記憶和濃濃鄉情。武漢人對熱乾麵的感情，已無需多言，濃郁的芝麻香、干而不膩的口感，已深深抓住他們的心。單講從外地來過武漢的人，他們再次想起武漢，多半也想起了武漢的熱乾麵。

「重慶」

小面

重慶小面是指麻辣素麵，分湯麵和干溜兩種類型，麻辣味型。重慶面還包括重慶小面和有臊子的麵食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面、榮昌鋪蓋面等。

「四川」

燃面

燃面，其做法類似北方的「干拌」，不澆湯汁，撈起后甩干，撒上紅紅綠綠的各色調料和蔥花，最後澆上滾燙的清油，滋滋冒響，鬆散紅亮、香味撲鼻……

宜賓人一早起來，有吃面的習慣，做法比較居家隨意，但基本的幾樣食材，比如芽菜、花椒、小蔥、黃豆醬油是不能夠少的，少了一樣，那種麻、辣、鮮、香的川味就出不來。

「上海」

陽春麵

陽春麵又稱光面、清湯麵或「清湯光面」，湯清味鮮，清淡爽口。

民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春麵。

「新疆」

拉條子

「拉條子」是新疆拌面的俗稱，維吾爾語叫「蘭格曼」。製作時不用擀、壓的方法而直接用手拉製成，加入了各種蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群眾都喜歡的一種大眾麵食，馳名中外，深受各國人民喜愛。

「山西」

餄餎（hé le）

餄餎（hé le）也叫河漏、和樂，是將豌豆面莜麥面、蕎麥麵或其他雜豆面和軟，用餄餎床子把面通過圓眼壓出來，形成小圓條。傳統的做法是將餄餎直接壓入燒沸的鍋內，等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入冷水，滾過兩次，就可以撈出來，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿蔔等做好的「臊子」，就可以吃了。

「北京」

龍鬚面

「龍鬚面」是北方傳統風味筵席面點品種之一，是從山東抻面演變出來的精品，至今已有300多年的歷史。農曆二月二龍抬頭，有吃龍鬚面之俗。

師傅往往會將面的一端聚過頭頂，不停抖動，如瀑布般「飛流直下三千尺，疑是銀河落九天」的呈現在食客面前，中華麵食技藝的博大精深被被表演師展現的淋漓盡致，使人無不震撼。

「山東」

福山拉麵

福山拉麵是山東煙台傳統名吃，據傳已有二三百年的歷史，操作技藝複雜，經和面、打條、拉抻而成面坯，細如龍鬚。

它以柔滑鮮美、細如銀絲、品種繁多、工藝性強而著稱於世，配以山東的海鮮等食材，鮮美異常，不僅在國內負有盛名，在海外也享有盛譽。

「陝西」

臊子面

臊子面歷史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對於陝西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的豆腐等等，既好看又好吃。

「蘭州」

牛肉麵

牛肉麵原為西北地區招待高級賓客的風味食品，因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。

說它是「蘭州麥當勞」一點也不為過，如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，都有幾家牛肉麵館。黃河岸邊的古城蘭州，瀰漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麵的清香。

「內蒙」

燜面

內蒙古燜面以其粗獷的烹飪形式、厚重醇香的口感贏得了國人的認可，是最有蒙式風情的特色食品之一。

燜算是此面的加工方法，對於很多地方稱為lumian。著名山藥蛋派作家趙樹理就特別愛吃這種面，還因此做了一些考證。他認為lumian應為「壚面」。

「吉林」

冷麵

冷麵是朝鮮族世代相傳的特色食品，被看作是上等的佳肴之一，蕎麥是冷麵的重要組成成分。

冷麵有兩種起因，一是以為白菜泡菜和蘿蔔泡菜都是涼的，二是為了同當時的骨董面加以區分。

「浙江」

片兒川

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。倒篤菜、冬筍、肉絲，片兒川選用的這幾樣配料據說也是有講究的。將這三樣材料切成片，然後在沸水中氽一下，據說這便是「片兒氽」面的由來由來。

南宋以來，杭州話多帶「兒」音，又因「氽」與「川」同音，於是 「片兒氽」就叫成了「片兒川」。

「安徽」

板面

安徽板面、也稱太和板面、太和羊肉板面，是安徽省阜陽市太和縣特色小吃，因在案板上摔打而得名。通常用麵粉加食鹽、水攪拌，和成麵糰並揉搓，製成小面棒，塗上香油碼好。製作時，邊摔邊拉，板面由此而得名。煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮。放上青菜，澆上湯料。白的麵條，綠的菜葉，紅的湯料，使人食慾大增。

「福建」

沙茶麵

沙茶麵是東南亞廣泛流行的著名的湯類麵食小吃，的沙茶麵分有閩南的沙茶，廣東潮汕的沙茶等風味。其妙處在於沙茶醬的製作，用沙茶醬再製作湯頭，而其中以廈門的沙茶麵為典範。

「台灣」

擔仔麵

擔仔麵是一種發源於台南地區的小吃，其全名亦可稱為度小月擔仔麵。在台灣已有百年歷史淵源，其不但鮮美甘甜的甜蝦湯頭，而且還有加上香醇不膩、長時間熬煮的肉燥，在台灣非常的受歡迎。主要材料有油麵、豆芽菜、香菜、蝦仁、少許湯汁以及獨門肉燥，口味鮮美，老少皆宜。

「香港」

車仔面

車仔面出現在1950年代，是香港市民生活水平較低的年代。國內難民湧來香港，謀生困難，香港街頭湧現了流動攤販，最多便是搭起車仔面檔擺賣咖喱魚蛋和車仔面一類熟食。

隨著生活水平改善和衛生要求提高，街頭熟食販賣漸漸消失。車仔面走進茶餐廳和食堂，成為餐牌上的菜色。

「貴州」

腸旺面

腸旺面是貴州極負盛名的一種傳統風味麵食，在貴州眾多的小吃中，以色、香、味「三絕」而著稱。

腸旺面之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺，還因為它有山西刀削麵的刀法，蘭州拉麵的勁道，四川擔擔麵的滋潤，武漢熱乾麵的醇香，油而不膩、脆而不生。

用一座城市的味覺記憶喚醒你的味蕾