今天，讓我們和紅燒肉談談人生

紅燒肉的一生極為短暫，TA的前生是層次分明的五花肉，經過高溫和高熱的試煉，肉質變得柔軟，包裹著紅亮的糖色極為討人喜歡。人的家宴上少不了紅燒肉這樣的「硬菜」，在孩提時代的記憶里紅燒肉也是讓人念念不忘的媽媽菜。

有多少個家庭，就能做出多少種形色各異的美味紅燒肉。正是因為可以根據個人口味調節甜咸比例和香料，各種香料的搭配亦可自由發揮，紅燒肉才可能成為制霸南北的家常菜頭把交椅。但是，想要和紅燒肉來一場完美的邂逅，這些有些事必須要知道。

選肉：肥瘦均勻的新鮮五花肉

做紅燒肉的五花肉要帶皮，層次分明，肉皮表面的膠質會讓湯汁更加濃郁。做紅燒肉的五花肉不適合選得太瘦，否則長時間燒煮之後會變得比較柴。可以選接近臀尖的部分，這裡的五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，吃起來不油不澀。

五花肉的新鮮程度對紅燒肉至關重要，挑選新鮮的五花肉主要觀察色澤、彈性和氣味三方面。顏色粉紅髮亮、用手按壓有彈性、肉皮細膩不會過分油膩或濕噠噠、聞起來也沒有異味的五花肉品質上佳。

選好了足夠新鮮的五花肉不用焯水，直接切塊下鍋，小火蔥姜油煸香。這樣既可以去除腥味，又能保持肉本身的香味不流失。因為之後要經過長時間燉煮，為了讓肉塊不至於垮爛，切塊時可以稍微切得大塊一些。

熬糖：糖+酒肉才香

紅燒屬於醬香的風味，需要醬油和糖的完美結合。各地因為口味不同，醬油和糖的比例也略有區別。江南地區的紅燒肉口味稍甜，糖和醬油的比例通常在3:5到4:5之間。

糖色決定了紅燒肉最終的成色，若要最終的成菜濃油赤醬、色澤紅亮，炒糖色時務必不能馬虎。油要少、火要小，糖在鍋底慢慢化開變成深褐色，不能起泡否則容易發苦。

酒是激發肉和糖香氣的重要佐料，酒中的原糖可以和肉類中的氨基酸發生反應，不僅會產生褐變，即讓肉類自然上色，還能讓一道菜更有我們常說的「鍋氣」。在炒肉時加酒，酒噴洒到糖油上還會激發出香氣，讓紅燒肉有一種獨特的滋味。

火候：大火魚、中火豆腐、小火肉

從技法來說，紅燒肉屬於燒菜，主要以水作為介質。因此，在烹制過程中，整體的溫度比以油為介質的炒菜要低，加熱時間較長，既要考慮食材的口感，也要關注食材是否入味，所以火候至關重要。

通常來說，燒菜的火候與食材本身相關，切記「大火魚、中火豆腐、小火肉」的要訣。想要達到理想的肉質，還需要把握合適的時間。燒40分鐘到1小時，紅燒肉酥而不爛；若燒上1個半小時，紅燒肉的肥肉部分則入口即化，平時不愛吃肥肉的人或許也會愛上這一口。

特殊流派：毛氏紅燒肉

作為一道流行程度超高的菜，各家各地的烹調方法不盡相同，但其中數毛氏紅燒肉最為特別。和其他將糖和醬油作為調味主力的紅燒肉相比，毛氏紅燒肉不放醬油，完全靠糖色來提亮色澤。沒有了醬油的咸鮮味，毛氏紅燒肉主要仰賴糖和鹽調味。值得一提的是，因為毛氏紅燒肉源自湖南，所以很多廚師在烹調時會放入干辣椒提味，吃起來辣味雖然不明顯，但卻另有一種層次感。

紅燒肉的一生雖然不長，但卻總有很多人希望和TA談一談。每一個家庭都有自己的紅燒肉秘方，土豆、豆腐、筍乾等食材一起紅燒也很受歡迎。如果和紅燒肉談過人生，依然害怕自己做不好一鍋紅燒肉，這裡有好多菜譜可供參考。