【麵包門診】匯總三

這周麵包門診做出第三期匯總篇，方便大家查閱。

這個朋友當時還告訴我，她的麵包從鹼水裡撈出來很快就癟下去了。

這個麵包存在的主要問題是揉面不到位和發酵過度（此處指比需要的程度過度）。

這種麵包吃的是紮實有韌性的口感和鹼香。

大家應該都看過麵包店的產品，深棕色的表皮，泛著光澤。

比如這個朋友的麵包，麵糰沒有揉到完全階段，延展性不夠好，沒法保證整形時一次性搓到需要的長度。鬆弛一會兒再搓，搓到搓不開了再鬆弛一會兒……反反覆復地折騰下，麵皮就不光滑了。所以，要想表皮好看就要保證揉面到完全階段。

要控制最後發酵的時間。這種麵包完全不發酵也是可以的，想要發酵的話控制在半小時內不超過2倍大就可以了。放到鹼水裡蘸一下后可以很容易拿出來且保持造型不變化。如果象普通麵包那樣發得比較充分的話，就會失去它紮實的口感了。

我做丹麥麵包時不小心把麵糰擀的太大了，有辦法補救嗎？

在我看來，這並不是什麼大問題。

就這個狀態看，四角的麵糰折上來后可能有的地方面團厚，有的地方面團薄，讓追求完美的人非常不舒服。

咱們的麵糰最後一般會擀到三四毫米薄，當擀到那麼薄的時候，開始時的不完美已經看不到了，所以，不必糾結。

但是，追求完美還是有辦法的。

麵糰已經擀得過大了怎麼辦？

把黃油再擀大一點不就配得上了嗎。

經常會有朋友問我，在做起酥麵包時為什麼不寫明尺寸呢？

如果寫好了尺寸大家參考著做就會比較方便。

我不寫是有原因的：

① 我寫明了尺寸，你未必能擀到，有可能麵糰彈性太強，擀開到80cm，擀完后就縮到了70cm。

② 我寫明了某個麵糰量擀到的尺寸，你如果改了量，以什麼標準重新確定新的尺寸呢？

③ 麵糰的尺寸主要是根據造型來確定的。

片狀黃油買回來是分整片保存還是分切保存？如果分切要切多大合適呢？

起酥點心用的片狀黃油一片通常是1公斤或2公斤，好多不常做這類點心的朋友擔心買多了用不上，會在網上買分裝的，或者，有的人會買了整片的回來分裝后便於保存。

首先，我是個有潔癖的人，總會擔心分裝過程的衛生問題，不太建議買分裝的。

其次，賣家分裝的一般是250克/塊，這個量在使用時未必正好合適，這次剩一小塊，下次剩一小塊，以後幾個小塊湊夠了需要的量再拼起來用，總不如完整一塊用起來方便。

不管一整片黃油有多大，平放在冰箱冷藏室的某一層還是可以放開的，在其上放碗、放盆的也都沒問題。使用時目測需要的量約佔整片黃油量的比例現切現用即可，有幾克的誤差沒必要糾結哈。

「理論上講中種法的優點是保濕和耐老化，可以使麵包柔軟。

但是理論是理論，實際是實際。

在之前的麵包門診里多次提到過，麵包要好吃配方只是一方面，更主要的是靠過程的控制，比如揉面到位、發酵程度合適、烘烤火候得當等。如果方方面面都控制得好，直接法做得也會很好吃，如果控制不好，用什麼法也做不出好吃的麵包。」

所以，多多練習是王道哦。

據我所知，最先提出「軟歐包」這個概念的是台灣的庄鴻銘師傅。不知庄師傅如何定義軟歐包，我理解的軟歐包是甜麵包和歐包之間的過渡產品，比咱們常吃的甜麵包更少的糖和油，相對健康一點；比傳統的硬歐包更柔軟的口感，更適合國人的飲食習慣。簡單說來是歐包的外形，軟包的內在。

軟歐包使用的原料與味道清淡些的軟麵包差別不算太大，有些製作環節類似硬歐包，又不象硬歐包那樣對技術和設備要求很高，加上可以做太多搭配和造型上的變化，所以這兩年軟歐包在國內大行其道。

儘管如此，我始終不認為可以把軟歐包划入歐包的範圍之內。整體比較起來，它加了一定比例可以使麵包柔軟的副材料，如糖或黃油等，更接近甜麵包。而且，有的麵包店做的軟歐包已經甜到了不象話，根本就是偽裝的甜麵包而已。在製作方面，它與正統歐包也有比較大的差別，可能很多朋友有體會，越是配方簡單的麵包越不好做，比如怎樣用「鐵掌柔情」來做到均勻多洞的組織，怎樣使得割口打開到理想狀態，怎樣烤出又薄又脆的表皮等。

所以，我不認為做好軟歐就等於掌握了歐包，離達到更高一級的製作水平還需要很多練習。

我們在家常用新鮮水果或果乾培養天然酵母發酵液，經過幾天時間養成的發酵液或多或少都會帶有原料本身的味道。

但是做出來的麵包能不能帶有原料特有的果香就兩說了。

如果直接使用發酵液來做麵包，這個發酵液可算是「第一手」的原料，用它做出來的麵包會帶有一些果香，當然是深郁還是清淡主要看個人感覺咯。

因為發酵液數量有限，保存時間也有限，通常我們會添上一定比例的麵粉餵養，培養成老面來使用。養老面的過程中為了避免越養越多，一般做法是倒掉一部分，然後添上新的麵粉和水繼續餵養。經過若干次的倒掉再餵養的過程，起初的發酵液里的風味還能保存多少呢？

所以，如果使用天然酵母老面來做麵包，是不可能還保有發酵液所用原料的果香的。

歌文的中文名字改叫「蔻曼」了。

不管什麼品牌的片狀黃油，剛從冰箱里拿出來的時候都是又厚又硬的一塊，沒什麼延展性可言，是不能直接拿來用的。為了配合麵糰的大小，也為了能與麵糰有差不多的延展性，我們要把它弄得薄一點、軟一點。

怎麼做呢？

最快速的方法就是用保鮮膜把這塊黃油包起來，用擀麵杖「duangduangduang」幾下，它就迅速變薄變軟了。

但是如果住樓房的話，這樣的做法可能會引發「擾民」的問題，不如我們換個方法吧。

案板上撒適量麵包粉，黃油表面沾麵包粉后，用擀麵杖一點點將黃油壓薄壓軟，壓的時候需要用力哦。

當壓到自己需要的尺寸后將多餘的麵粉掃掉即可。

我覺得吧，人和人對一件事情的理解不同，即使配了圖，我表達的意思也不可能每個人都理解。那麼，就不必理解了，只要把握一個原則，每一次擀開的方向都與上一次不一樣。

為什麼要這樣做呢？

麵糰的延展性畢竟是有限的，總往一個方向擀，它延展到一次程度后你就會發現擀不動了。我們把它往不同的方向擀，是為了讓麵糰從不同的方向上都得到延伸。

這個問題其實很簡單，把酵母再加進去就好了嘛。但是，怎麼加就有講究了。

咱們常用的是即發乾酵母，是很細小的乾燥的顆粒。在麵糰已經揉好的情況下，直接把酵母加入麵糰里，是沒法讓酵母化開的，酵母化不開，也就沒法起到發酵的作用咯。

我的處理方法是用一點點水將酵母給化開，化成看不到酵母顆粒的狀態后，加入麵糰里揉勻，然後耐心等待麵糰發好即可。

但是，如果你做的是起酥麵包，已經裹好油並開好了麵糰，那就實在沒有辦法了。

答案是肯定的——可以，把黃油放在保鮮膜上，敲開或擀開，整理成適合裹入麵糰大小的片狀即可。

問題在於有沒有更好的選擇？

我在做起酥點心時，裹入油選擇片狀黃油。它不只是把黃油做成片狀以方便使用那麼簡單，因為要適用於起酥點心，要反覆擀開、摺疊，所以片狀黃油相對普通黃油有更好的延展性。

有的朋友嫌片狀黃油太貴，因而使用普通黃油來代替，那麼咱們來算筆賬。

就拿我常用的蔻曼來說，一塊2kg，價格在160元左右，平均每200g是16元，而大家常用的200g包裝的總統牌無鹽黃油怎麼也便宜不到用16元就能買得到。哪個更便宜是不是顯而意見？

無論在實用性和經濟性方面都有更好的選擇，我們為什麼不用呢？

大家都很喜歡「麵包門診」這個欄目，提了很多建議。

有朋友說希望看到失敗的案例。

如果你剛好有這樣的圖片，並且不介意被公開（話說，你若不打水印別人也不會知道是誰的），可將圖片發過來，自由姐會選擇比較能說明問題的拿出來給大家分析哈。