麵粉為什麼需要過篩？ | 烘焙小課堂

經常有人問我：我看你食譜里用到麵粉的時候總是要過篩，為什麼非要過篩啊，我覺得麵粉已經很細膩了啊！

這話只問對了一半。我確實很多食譜都提到了過篩，但不是只要用到麵粉就需要過篩的——做麵包、做酥皮月餅、做各種烙餅的時候，我都沒有過篩。

低筋麵粉、可可粉等在使用過程中都是很容易產生結塊的，而我們製作餅乾、蛋糕的時候，又通常強調不要過分攪拌，使得結塊很容易殘留在麵糊中，不僅影響成品的外觀，也影響口感。因而做這類甜點的時候，通常粉類需要過篩。

但做麵包、做烙餅等時候，我們就不強調過篩這個步驟了，一是筋度高的麵粉沒有低筋麵粉那麼容易結塊，另一個是經過揉面這個強烈的混合過程，即使有結塊也早就被揉開了。

1、如果配方里有多種粉類（如麵粉、可可粉、泡打粉），將這些粉類先混合在一起，再過篩。這樣不僅去除了結塊，也讓這些粉類混合得更均勻。

2、過篩的時候，比較大的結塊會殘留在篩網裡，用手指或勺子背在篩網裡輕輕碾壓，即可通過篩網，重新成為細膩的粉末。有人問：配方裡面粉的重量指的是過篩前的還是過篩后的啊？我想說，過篩前和過篩后的重量理論上是一樣的，因為精製后的麵粉中並不含雜質，過篩的目的只是將結塊重新變成粉末，而不是將它們丟掉。

3、篩網還有另一個作用，當我們想用糖粉、可可粉等裝飾甜點表面時，可以用篩網將粉類均勻的篩在表面（用手直接撒會非常不均勻）。而如果你想裝飾的甜點比較小的時候，甚至可以藉助平時家用泡茶的濾網，將粉類篩在甜點上哦！小巧的濾網，能更準確的控制位置與分量。