嫩滑多汁的香菇肉餡大餛飩，讓你不知不覺就吃撐

作為一枚南方長大的妹子，除了米粉，還有一種食物最難割捨，那就是餛飩。南方妹子可能很難對餃子有感情，但一說到餛飩，好像就有點忍不住口水。我曾經也有一次在微博上被人問：你怎麼老吃餛飩？這話問得我有點莫名其妙，結果自己往前翻了一下，還真是，短短一周內，我吃了好幾次餛飩了：紅油的、麻辣的老麻抄手，又煮過湯餛飩，還吃過干拌餛飩。還真是餛飩的真愛粉。偶爾回憶起學生時代的早餐，好像很多跟幸福感有關的記憶，都是在吃著一碗八珍小餛飩的時候產生的，還記得當年學校門口有一家餛飩小攤，就叫八珍小餛飩，一頭的小碳爐子上永遠坐著一鍋骨頭湯，有人點餛飩，另一頭的開水鍋里丟入一把現包小餛飩，這邊骨頭湯舀在碗里，紫菜、蝦皮、榨菜末、豬油也都備好了，翻滾的小餛飩入碗，蔥花撒上，再加一點辣椒油，那薄如蟬翼的餛飩皮伴隨著骨湯的香氣飄蕩在碗中，碧綠的蔥花在紅艷艷星星點點的辣椒油間起伏，真是一想起來還流哈喇子。

同樣是麵皮包肉，餛飩講究的是餡嫩滑多汁，皮薄，湯底要夠鮮，哪怕只包入一指甲蓋的餡料，就靠那柔滑的餛飩皮和一碗鮮湯，也能吃得人十分滿足。寒冷天氣，或者腸胃不適的日子，有一碗柔柔的餛飩連湯帶水吃下，馬上通體舒泰，若還想出一身大汗，加一匙辣椒油再吃，真是酣暢淋漓。

和只有一指甲蓋大小肉餡的小餛飩相比，也有包入更飽滿肉餡的大餛飩，仍然是要求餡料要鮮而多汁，一咬一包湯，所以，用包餃子的餡來包餛飩總是不太對路子，餛飩要的就是個入口鮮而滑的嫩感。在心裡琢磨來琢磨去，最後一總結，發現包個餛飩還真沒有看起來的那麼簡單，小門道挺多，於是乾脆整一篇長文章來寫寫我家大餛飩的包法，都是我自己的經驗，希望對大家有幫助。

在我家，可能好幾年也想不起來包一次餃子，但餛飩卻是我家冰箱幾乎不會斷的儲備，去年在我家暫住的小妹也同樣是餛飩的真愛粉，平時飯量極小，又時刻記掛著減肥大業，但一吃自家餛飩就收不住，無論煮多少，吃撐也會一定吃完，可見，餛飩的魅力，已超越了吃多長肉這麼恐怖的現實。

來，餓了么？來一碗餛飩唄？

〖香菇肉餡大餛飩〗

（500克豬肉餡加上配料，大概能包120個中等大小的大餛飩）

A、餛飩怎麼包：

準備材料：

豬肉餡500克（肥瘦比例3:7）、姜1小塊、鮮香菇4-6朵、小蔥1把、雞蛋1只、（備餛飩皮1斤左右）

準備調料：

食用油2匙、鹽適量、生抽2匙、胡椒粉適量、玉米澱粉2匙

製作過程：

a、餛飩餡調製方法：

打餡之前，先備半碗姜蔥水

1、姜切粗條，小蔥切部分蔥白，一起入小飯碗，加半碗涼開水浸泡30分鐘，即成姜蔥水。

2、豬肉餡加少量鹽、1匙油、2匙生抽、適量胡椒粉、2匙干澱粉，打入1個雞蛋，一起用筷子順時針攪拌均勻，然後慢慢一次2匙的量加入姜蔥水，繼續攪打。

3、持續順時針攪打，加姜蔥水，每次都要感覺姜蔥水完全吸收到肉餡中后，再加下一次，直到半碗姜蔥水全部加完，能感覺到肉餡體積變大，攪拌阻力變小，肉餡變得蓬鬆起來，顏色也比最早變淺了一些。

4、鮮香菇洗凈，切小顆粒，小蔥洗凈切末，一起加入攪拌好的肉餡中，加入1匙油，攪拌均勻，到香菇完全和肉餡融為一體，即成香菇豬肉餛飩餡。

b、大餛飩包法：

5、餛飩皮備好，取一張餛飩皮，攤平在手掌上，餡料放在餛飩皮下部三分之一處，大概調整成均勻長條。

6、將餛飩皮往上疊三分之一。

7、將餛飩皮再往上疊一下，可以留一小條邊外露，也可以不留，很隨意。 8、繼續保持疊起開口部分向上不變，將兩頭下部的角對著捏緊即可，可以準備一碗清水，蘸一下一角再捏更好貼合。

9、翻轉過來看，一隻漂亮的元寶餛飩就包好了。很簡單，餛飩皮有不同大小，可根據皮的大小來調整餡的用量，根據餛飩皮大小不同，包出來的樣子也會略有區別。

10、依次包完全部大餛飩。將整盤餛飩先入冰箱冷凍室大略凍硬，然後取出分裝成小份密封入冰箱冷凍，隨吃隨取。

B、餛飩怎麼煮：

餛飩其實也有很多吃法，比如川味的紅油抄手（抄手是四川對餛飩的叫法）、陝西的酸湯餛飩，上海的干拌餛飩，這裡來說普通湯餛飩的煮法。

準備材料：

餛飩數個（按吃的量來定）、紫菜適量、蝦皮一小撮、雞蛋1只、小蔥1-2根（我家通常還會放一點榨菜末）、一鍋清水（有骨湯、高湯、雞湯更佳）、

準備調料：

鹽適量、白鬍椒粉適量、生抽1/2匙、香油幾滴（或豬油1小匙）

製作過程：

1、雞蛋磕入碗中，略加少量冷開水攪拌均勻，平底鍋抹少許油，小火加熱，倒入蛋液晃勻，慢慢煎到凝固，翻面，待凝固后出鍋，捲起，切細細的蛋皮絲。（這一步不是必須，可省略）

2、大鍋燒水，等水開的時候來備碗底調料，放一點點鹽，一點白鬍椒粉，1/2匙生抽，滴幾滴香油（南方人更愛放1小匙豬油，更增香增鮮），放入幾撮撕碎的紫菜、切碎的榨菜末。

3、水開后，放入餛飩，用湯勺背慢慢推開，避免粘鍋，蓋上蓋煮。

4、水再開之後，打入一碗冷水，用勺子攪拌一下鍋中餛飩，繼續煮。

5、再開，再加一次水，等這次開鍋之後，餛飩就煮好了，煮好的餛飩會飄在水面上。

6、先往調料碗中打入煮開的餛飩湯（如有骨湯、高湯、雞湯，可另外用一鍋燒開，加入碗中）舀入煮好的餛飩。

7、撒上蛋皮絲，蝦皮、切碎的小蔥末，即可食用。

小提示：

1、餛飩餡部分，肉餡建議肥瘦比例3:7，太肥會膩，太瘦口感會柴，分次打入姜蔥水，一方面有給肉餡去腥的作用，餛飩餡料不大，吃的時候還能感覺到薑末，口感就不好了，所以用姜蔥泡水加入，有同樣作用，卻吃不到姜。另一方面，慢慢加入水，讓肉餡吸收，能讓餛飩餡滑嫩多汁，但一定要一次全部攪拌吸收了，再放下一次。水也不要無限量的放太多，半小碗水足夠了，略放1匙油的作用則是幫助肉餡更好的鎖住吸收的水分。

2、餛飩餡的配料部分，不用太多，起的是增加風味的點睛作用，我家最常做的就是香菇肉餡，香菇和小蔥晚一點放是為了避免腌制時間長，餡料出湯，香菇本身也是水分不那麼大的材料。但如果選擇蔬菜類的配料，如薺菜、芹菜等，最好把蔬菜切好加少量鹽腌制一下后，擠去部分水分再加入肉餡拌勻。最後加1匙油的作用也是為了避免餡料出水。

3、餛飩還可以包哪些餡料，在這個香菇肉餡的基礎上，加一些手剝切丁的蝦仁，就變成了鮮蝦香菇肉餡餛飩。還可以包韭黃肉餡餛飩、芹菜肉餡餛飩、薺菜肉餡餛飩、木耳鮮蝦肉餡餛飩、韭菜肉餡餛飩……倒是北方常用的大蔥不太對餛飩的路子，通常不太適合做大蔥肉餡的餛飩，餛飩里的蔥也最好都用小蔥。

4、包餛飩的方法有很多種，餡料多少也很隨意，我也很愛那種只有一點點餡的小餛飩，這裡說的大餛飩其實就是簡單的包入餡料捏一下也OK，只要捏緊不容易露餡就好了，當然包漂亮一些更賞心悅目。

5、包好的餛飩如何收納，我家的辦法是買速凍餃子、餛飩的時候，煮完留下分格的盒子，將餛飩基本凍硬之後，一隻只分格放入，再套上一隻密封袋，一層層摞起來冷凍。盒子不夠多，就用小號的密封袋，將餛飩依次排入，我習慣一袋正好放一份的量，密封袋也可以整齊的摞起來冷凍，要吃的時候取一袋煮就可以了。用完的袋子和盒子不要扔，整齊收納在冰箱冷凍櫃的門邊，下次包餛飩還能繼續用。

6、煮餛飩最好是配骨湯、雞湯，當然，不可能隨時備著好湯，所以清水的湯底就要靠配料增鮮了，一般紫菜、榨菜、蝦皮都是餛飩必備增鮮小伴侶，不可缺少。再加一點生抽和1小匙香油（豬油更佳）就很鮮啦。蛋皮絲倒不是必備品，不過加入之後確實能給一碗大餛飩增加豪華感。當然，你還能在吃的時候自己增加辣椒油、醋等自己喜歡的調料調節口味。

7、加兩次涼水的煮法是針對冷凍的大餛飩，如果你是煮小餛飩，那加一次水就足夠了。

啰嗦完畢，希望大家看完這篇，都能包出煮出好吃的餛飩。