醉美杭幫菜，山水中的江南味道

✎ 24季說

錢塘自古繁華。蘇東坡曾贊道：「天下酒宴之盛，未有如杭城也」。

杭州的閒情逸緻是會讓人甘願放棄鬥志的。它註定沒法成為一個強悍的權利中心：香山軟水，叫人沉迷酥骨。杭州適合賞湖游山、吃喝玩樂。因此，在杭州人眼裡，「吃」是天大的事，美食的誘惑絕不亞於美景。

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▲ 淡妝濃抹總相宜的香山軟水，怎不叫人沉迷酥骨

如今的杭州人喜歡「嘗新鮮」，俗稱「杭兒風」——每每有新鮮事物出現總會一窩蜂而至。但熱情褪去，能長久留住在地人的心和胃的還是真正的杭幫菜。

賞花賞湖時，也須提箸小酌，方不辜負這蓬勃春景與時光。

01

杭幫菜——吃的就是一個「鮮「

杭幫菜的起源最早可以追溯到距今一千多年的宋朝，當時臨安（今杭州）作為都城，南北名廚濟濟一堂，杭幫菜達到鼎盛時期。

▲ 南宋將杭州作為都城，

北人南下，也帶來了新的飲食文化

所謂一方土育一方人，杭州是著名的江南水鄉，氣候溫和，當地人飲食口味偏清淡，平日喜食魚蝦。因此，杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調料，口感鮮嫩，色、香、味俱全，這也養出了杭州人的一張刁嘴。

▲ 聲勢浩大的千島湖巨網捕魚

杭幫菜的口味以咸為主，略有甜頭，「清淡」是其象徵性特點。也許有人會問：「那杭州菜會不會很寡淡無味呢？」自然是不會的，「鮮」才是靈魂。

判斷美食「段位」高低標準則是：用鹽的多少。

▲ 江浙一帶吃魚蝦講究當天打撈、現殺現燒

新鮮的魚蝦只用最簡單的烹飪即可呈現最佳味道

地道的杭幫菜是不使用味精和雞精來調鮮的。

食材足夠新鮮，並且這鮮味要來得自然，而不是靠調味品的輔助。這個特點恰恰順應了菜肴要向「清淡」化發展的趨勢。

另外，杭幫菜清淡平和，「搶味」的元素不多，這一特點使它容易吸收南北各地菜肴的精華，所以現在的杭幫菜更像是「萬能菜」，讓人覺得「落胃」（杭州話，用在吃食上意為舒服紮實，不拿腔拿調）。

02

四季都有自己的「專屬美食」

有時候季節告訴你的事，比調味品重要。

杭州氣候四季分明，有很多菜是很講時令節氣的。老杭幫菜的原料因時令而變，只有固定時候才能吃得到。

被譽為「蔬菜第一品」的筍，在春夏秋冬各有不同，春季的「油燜春筍」用的是春筍；夏秋之際的「毛豆鞭筍」配的是鞭筍；十月後食用的「蝦子冬筍」當然就用上了冬筍，正可謂食之有道。

▲ 杭州菜擅於就地取材，用應季的植物入菜

春季採摘了龍井茶葉，烹了「龍井蝦仁」的名菜；夏季取來麴院風荷的鮮荷葉包起來蒸制「荷葉粉蒸肉」這款佳肴；金秋時節，丹桂飄香，除了窨成茶、製成糕、釀成酒之外，桂花還可入饌，不易配大菜，卻往往用來點綴芋艿、栗子、山藥等菜品，桂花糖藕是一絕；

冬天裡的炒二冬是老杭州的心頭好，因為冬腌菜可不是家家戶戶都能腌得好的：按一層白菜一層鹽按比例兌好，接著在缸里慢慢轉圈，用力均勻地踩，三天後用石塊壓牢便大功告成，一個月後即可開缸食用。

▲ 冬腌菜可蒸可煮可炒，味道鮮脆，

不失為冬季餐桌上的一道美味

03

素菜也經典：

明明可以靠味道，偏偏卻要拼顏值

杭州靈隱寺名聞天下，素食也頗具盛名。

▲ 被譽為江南禪宗「五山」之一的靈隱寺聲名在外

杭州人自古就有吃素食的習慣，素食與佛教相伴相生相長：興於唐宋，在晚清至民國時期達到了頂峰，當時僅環西湖一帶，就有幾十家素食館。

長期以來，杭州素食以齋菜為傳統代表，兼具「油輕、口輕、芡輕」的三輕特點，還有漢傳佛教的佛齋特色。由於取料上嚴格的本地化，並烹法和刀工上獨樹一幟，創造出了諸多具有地域特色，且形味兼備的仿葷菜。

一道簡單的豆腐皮就有各種精妙絕倫的做法，比如「干炸響鈴」這個菜從前並不是現在的形狀，也不叫「響鈴」——

據說一次有位英雄專點此菜佐酒，不巧店裡的豆腐皮正好用完了。英雄不願敗興，聽說豆腐皮在富陽泗鄉定製，即上馬揚鞭，取回了豆腐皮。店主深為感動，為他精心烹制，並特意做成馬鈴形狀。從此，「炸響鈴」就流傳開了。

這位英雄，為了吃也是儘力了。

素燒鵝是飯店裡點擊率最高的冷盤之一，色澤黃亮鮮甜香軟，切塊食用，形似燒鵝。其中又以老字號知味觀的素燒鵝最具盛名，入味柔軟，吃起來咸鮮又甜糯。

▲ 杭州人喜歡用豆腐皮做素鹵冷盤

素火腿是另一道杭州傳統名菜。是用豆腐皮經過多道工序加工而成，色澤醬紅，形似火腿，柔中帶韌，香鮮微甜，攜帶方便。

04

沒吃過片兒川，你確定到過杭州？

▲ 杭州是個美食集大成者的地方

杭州的餐飲文化就像江湖文化一樣，有很多的派別和很多的菜系——小到路邊攤，大到知名老字號。生在杭州的吃貨是幸福的，口福不淺。

雖說麵食是北方人的最愛，可杭州的面文化也是不可小覷。北方人吃面，吃的真是面。南方人吃面，吃的其實是澆頭。什麼是澆頭？煮麵時的配菜，就叫澆頭。

杭州人有句俗話：「到杭州不吃片兒川，等於沒到過杭州。」

南宋以來，杭州話便有「兒」化的特色，如「筷子」念做「筷兒」，且「兒」音較之現在的北方音更為厚重，又因「氽」與「川」同音，本是菜料皆成「片兒狀」，於是「片兒氽」就被叫成了「片兒川」。

吃過的人都會說：「毛鮮，毛好吃類！」

另外一種麵食——拌川，也起源於杭州，杭州人尤其情有獨鍾。一碗成功的拌川會透出濃香的鍋氣，而澆頭通常是大腸、大排、腰花、豬肝等。

在杭州的街頭巷尾，對著面老闆一聲：「老闆來碗拌川，加豬肝加蛋」的話語聽多不怪。拌川與炒麵大同小異，只是澆頭更有杭州地域特色罷了。

在杭州的奎元館、狀元館，澆頭還有「過橋」的吃法。要是聽到食客喊出：「蝦爆鱔面，過橋！」就知道一定是懂吃的。

所謂過橋，就是面和澆頭是分開上。

一碗面，一碟澆頭，客人可以喝點小酒，澆頭可以配酒。酒喝完，再把澆頭連同湯汁一起，澆到煮麵上拌一拌，這個吃法就叫過橋。這是行話，也叫切口。

同樣一碗面，既吃了菜，又能下酒，還能飽肚，這符合江南人的性格。

說好聽點，是講究，不好聽呢，叫來事。

05

365天，不重樣兒吃杭幫菜！

據統計，市面上經常供應的杭幫菜有500多種。老的36道杭州名萊，原料僅20多種，48道新杭州名菜，原料達70多種。取料的廣泛為萊餚創新創造了條件，「365天，天天有新菜」，家常菜和創新菜成為杭幫菜的特色。

有些杭州菜是外地人來杭旅遊必嘗的，它們不一定最好吃，但卻不得不吃。也有一些則是杭州人平日里也經常會吃的，那就是真心好吃的。以下，先來推薦幾個：

01丨腌篤鮮

杭幫菜中具有代表性的菜色之一。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。

「腌」，就是指腌制過的鹹肉；「鮮」，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；「篤」，就是用小火燜的意思。

此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。絕對可以下飯三大碗！

02丨東坡肉

回想兒時的味道，就是放學回家后，從廚房走廊里溢出來的東坡肉的香味。飢腸轆轆的胃，觸碰到那肉香，簡直可以激發出一種情感來。

東坡肉據考是為紀念東坡所做，並不是蘇東坡本人所創製。用豬肉燉制而成，慢火、少水、多酒，是製作這道菜的訣竅。

一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口香糯且帶有酒香，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，十分美味。

03丨叫化雞

叫化雞是《天龍八部》里洪七公特別愛的。雖然這道菜叫做叫化雞，但在杭州人心目中它是非常高大的一道菜，因此並不容易吃到，只有特別重要的客人要請的時候才會上這道菜。

此菜的特點是在雞腹中填料，用西湖荷葉包紮，用杭州鄉土煨烤，原汁不走，酥嫩其中。

04丨桂花糖藕

桂花是杭州市花，桂花糖藕以蓮藕、糯米和桂花為料製作，極具杭州本幫特色。

選用粗壯、兩頭粗細勻稱的「七孔老湖藕」，在砂鍋中用3至4小時的慢火燉煮，淋上熬得濃稠的「糖油」，棗紅色的藕頓時芳香四溢，甜香軟糯粘筷粘牙。

05丨龍井蝦仁

配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食后清口開胃，回味無窮，在杭幫菜中堪稱一絕。

「龍井蝦仁」選用活大河蝦，配以清明節前後的龍井新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩龍井蝦仁，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特。

吃，真的是一件很重要的事。即便是在看似不食人間煙火的杭州也是。西湖泛舟后，雷鋒夕照時，南屏晚鐘起，灶頭打開，可緩緩歸矣。

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文/夏小暖

圖/網路