原味中國：唯傳統與美食不可辜負

臘月二十三，又稱小年，在這一天，春節的氣息彷彿格外的近。

古語「靠山吃山，靠水吃水」，「一方水土養一方人」，講的就是適應。幅員遼闊，自然條件千差萬別。生活在大地上的56個民族，在不同自然環境中，各自形成了富有特色的豐富的飲食習俗。

如生活在大草原上的蒙古、藏、哈薩克等族的牧民，食肉飲乳；赫哲族生活在黑龍江三江水鄉，魚是最主要的食物；而生活在興安嶺密林中的鄂倫春人，食必鳥獸肉......這在交通運輸不發達的時代，更是不可改變的飲食模式。

南方適於種水稻，故南方人民普遍以大米為主食；北方多種小麥、雜糧，故北方人民以面、雜糧為主食；青藏高原宜種青稞，故生活在這裡的各族農民主食青稞。蜀湘濕氣重，人多食辣；晉、陝、甘、湘、貴及許多山區，或因水土關係，或因歷史上長期缺鹽，人喜食酸......

飲食上的這些地方特色使飲食文化展現出異彩紛呈的局面，在小年這天，我們特意擇選四大菜系與行客們進行分享，一起來看看吧。

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美食的興衰，從來與地域經濟有關。「腰纏十萬貫，騎鶴下揚州」的時代，淮揚菜是精緻生活的象徵之一，並且有文人菜的美譽。

四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，比如淮揚菜的代表」獅子頭「，菜品的肉絕對不是剁出來的，而是用刀切出，這樣才不會破壞肉質纖維，爽滑柔軟不膩口，同時又可入口即化。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。火候也至關重要，通過火工的調節來體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。

淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原汁原味。以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮乾絲等。 金陵鹽水鴨講究鴨肉質嫩，滷水鮮香；清燉獅子頭更為講究玉潤珠圓，肥瘦適中，放在雞高湯中。據說製作過程長達數小時，火候需要不時調整。蟹粉煮乾絲的乾絲由手工切出，刀工極細，蟹粉吊的湯很是鮮美。雞頭米湖蝦仁的湖蝦仁需鮮剝，大小要適中，淡甜彈潤。

一菜一格，百菜百味。

紅油是川菜的靈魂，而川菜以麻、辣、鮮、香為特色，原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽，善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。川菜的味相當豐富，其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。且菜式多樣，頗負盛名的經典菜目有：川味火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁和毛血旺等，口味實在精湛不已。

粵菜就像南海的海風，新鮮清爽卻又讓人慾罷不能。

粵菜為八大菜系之一，粵菜的基礎是「鳳城(順德)菜」，后又吸取了潮州菜、客家菜的精華，遂開宗立派，南面稱王。但粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。粵菜特點是花樣繁多，而獨缺冷盤，傳統粵菜之所以不設冷盤，是因本門秘笈之要訣是「新鮮」二字。

粵廚用料都講究生猛鮮活，別說是一尾塘魚，就算幾莖青菜，也最好是剛從園子摘來的。曾聽過一則比喻，粵菜師傅要起個大早，去趁早墟採買一通，而川菜師傅卻可睡到日上三竿，趕個晚集，百物跌價時裝滿菜籃子回來。這一說法倒不是要自抬身價，而是很形象地道出了粵菜的最主要特點——新鮮、原汁原味，比起「化腐朽為神奇」的川菜來講多少更保留了美食的精髓。

真正的魯菜，對於廚師的刀功要求非常高，而且在色香味上有著嚴格要求。

大明湖有蒲菜、茭白、蓮藕之美蔬；黃河龍門鯉，體大且肥美甲天下；膠東的深海刺參營養宜人；章丘大蔥遠近聞名......無論是四大菜系還是八大菜系，魯菜名列其中。它的歷史也最為悠久：兩不厭，十不食，2000多年前的孔子便對食物有著精緻的要求。儒家之味，儒家之禮，早在2000多年之前，魯菜便開始定義人的食譜。地分齊魯，菜則也有濟南菜、膠東菜和孔府菜之分。

濟南菜以湯菜著稱，廚師用雞、鴨、鵝等熬制的清湯、奶湯調味，製作出各種不同風味的菜肴，著名的菜有清湯燕窩、奶湯蒲菜等；膠東菜是由福山菜發展而來，因靠近大海，所以菜肴的原料以海產品為主，膠東菜就以烹制海產品見長，著名的菜有蔥燒海參、扒大蝦等；孔府菜的產地是曲阜，因曲阜是孔子的故鄉，孔子講「食不厭精，膾不厭細」，所以孔府菜的製作非常精細，命名也非常高雅，如詩禮銀杏、帶子上朝、一品豆腐、神仙鴨子等等。

有句老話說，「唱戲的腔，廚師的湯。」魯菜對制湯極為講究，一般分為清湯、奶湯和紅湯三種，其中清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，紅湯色紅味濃。炒裡脊絲、糟溜魚片此類菜都是用清湯做的，奶湯全家福是用奶湯做的，而爆炒腰花、糖醋魚是用紅湯做的。大廚們的制湯技法最見功力，若是沒有好湯，再好的食材也烹不出鮮美。吊湯的工藝並不複雜，講究的是耐心和選料。正是這種耐心與堅持，才能開闢出一個菜系的未來。

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