超爽口開胃冷盤 香拌蘆筍牛肝菌

香拌蘆筍牛肝菌(圖片來源：慈實)

在製作這一道美味之前，我們先來大致了解一下雲南美食的特色。

在相信沒有任何地方，像雲南菜料理那樣種類又多又茂盛。雲南地區的植物其中充滿特殊香氣的亦相當豐富，自古以來，雲南的人民就很習慣用這些有特殊香味的植物入菜，像是菌菇、辣椒、香茅、檸檬葉都是只有在雲南當地才有的特產，也是雲南獨有的風味。能同時加入這麼多的辛香調味料，味道卻又那麼地和諧。

除了辛香料，雲南菜所使用的調味料也相當特殊，因為雲南人民喜歡加一點辣椒在菜肴中，就像點了魔法棒一樣，菜因此而變得鮮美且香氣十足。辛香料與調味料，來自於大地的賞賜以及雲南人民的智慧，做菜時只要加入一點點，就能交織出香氣足以傳百里，令人垂涎的雲南菜料理，因此稱辛香調味料是雲南菜料理的靈魂，真是一點都不為過呢！

因為地處亞熱帶，所以如何保持食物新鮮與身體健康，就成為當地人自古以來重要的課題。在大自然的食材中，辣椒與姜類植物是較有殺菌功能的，而具有刺激性的辣椒，其中的辣椒素與豐富的維生素A、B、C、D，就有增強身體免疫力、抗菌與開胃的效果，而姜類植物所蘊含的薑黃素，就具有抗氧化、抗發炎、助於排汗、去寒暖胃、促進循環與排毒的功效；其中的姜辣素，更是可以促進腸胃蠕動，提高消化功能。

雲南菜善用各種水果酸與甜的特性，用自然的酸甜來豐富料理的味覺，遠比使用蔗糖醋酸調味還要來得自然爽口。另外值得一提的是，因為水果產量大，雲南人也很懂得把水果切成片狀乾燥后，當成小零食食用。

下面我們一起來製作今天這道超好味的情趣開胃涼爽菜肴。

原料：

牛肝菌

酪梨(牛油果)

蘆筍

芝麻葉

義大利紅生菜(Radicchio)

紅尖椒檸檬

做法：

(圖片來源：慈實)

1.冰鮮牛肝菌解凍切成片，然後放入平底鍋，二面煎熟。

(圖片來源：慈實)

2.牛油果洗乾淨，用刀直接切到靠近果核的附近為止，再用兩手擰轉，即可分為兩半，去除中間的果核。用刀切成塊。

(圖片來源：慈實)

3.蘆筍用尖頭部分，切段，用開水焯水，倒出迅速放入冰水中冰鎮一會兒，瀝干水待用。

(圖片來源：慈實)

4.義大利紅生菜洗乾淨，直接用手撕裂成小塊。

(圖片來源：慈實)

5.紅尖椒切斜片。取碗，放入適量初榨橄欖油，榨入檸檬汁，用疏式打蛋器打成水油聯合體，加少許海鹽然後茶匙拌勻。

(圖片來源：慈實)

6.取不鏽鋼碗，放入牛肝菌、牛油果、蘆筍、芝麻葉、義大利紅生菜，倒入步驟5的調味汁拌勻，最後裝入高腳杯即可。