專欄|董克平：是江湖菜，更是川菜

2017.4.6

是江湖菜，更是川菜

文|董克平

插畫|鄭莉

專欄

雖然這些年重慶江湖菜在國內闖出了很大的名頭，成為一時流行，但是從根子上並未脫離開川菜的基本味型，重慶餐廳酒樓里的經典名菜基本上還是傳統川菜。

半夢半醒中，晚點半小時的飛機降落在重慶江北機場。

重慶號稱霧都，當天出了太陽。陽光在這裡顯得彌足珍貴，人類生存真是片刻離不開陽光。我們的基礎飲食都是太陽能量的聚集，吃的糧食是植物凝聚的太陽能量，吃的肉類是植物餵養大的，同樣吸取了太陽的能量。更何況，我們還可以直接從陽光中吸取能量，用來保證人類的健康。

到餐廳已經快下午一點鐘了，幾個冷盤早已擺在那裡。熱菜陸續上來，幾個人慢慢吃喝起來。

在過往很長時間裡，人們知道的只是川菜，在重慶成為直轄市之前，沒有重慶菜（渝菜）的概念。川菜的組成一般說來是上河幫、小河幫和下河幫。再具體一些，那就是以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜，川南地區以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜為特色的小河幫川菜，川東地區以重慶江湖菜為典範的下河幫川菜。這三者組成了川菜的主幹，形成了川菜「清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味」的菜系特點。

重慶成為直轄市后，有好事者提出渝菜的概念，想把重慶菜從川菜中剝離出來，形成獨立的菜系。這樣的做法遇到了很多重慶籍川菜廚師的反對。

作為一個旁觀者，我覺得這樣做有點多此一舉。雖然這些年重慶江湖菜在國內闖出了很大的名頭，成為一時流行，但是從根子上並未脫離開川菜的基本味型，重慶餐廳酒樓里的經典名菜基本上還是傳統川菜。

構成一個菜系的基本要素大致有三個方面：一是要有具備全國影響力的經典名菜，二是要有成規模成體系的筵席菜式，三是要有豐富的民間小吃和閭巷菜式。從這三方面考量目前的重慶菜，除了專走剛猛一路的江湖菜之外，基本上沒有離開傳統川菜的範圍。

和重慶的朋友開玩笑，說要是高級別的宴請，總不能上南山辣子雞、巫山烤魚這類菜式吧？能夠體現地方特色又能表現烹飪水平、具備了色香味型器養多方面水準的，大概還是要從川菜里尋找吧？

江湖菜剛剛流行的時候，我曾經很喜歡那種大麻大辣、大油大咸帶來的刺激、香口、過癮、解氣的感覺。隨著年齡的增長、飲食經驗的增加，慢慢喜歡上清新淡雅、醇厚腴美、出本味、見功夫的菜肴，喜歡在平和中品真味，以無味襯有味的飲食感受，對那些以剛猛刺激一路的菜式慢慢地敬而遠之了。

飲食上產生這樣的變化，讓我體會到吃飯品味帶來的愉悅遠比刺激舒服許多、快樂許多，明白了味道享受才是飲食過程中最重要的東西。我依然尊重那種喜歡刺激的飲食行為，具體到我個人，還是平和中庸更適合我的身體和心態。

也許是我開始老了。

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