這鍋我背!廚房剁手黨教你入手琺琅鑄鐵鍋

一入廚房深似海，從此錢包是路人

為了大家不盲目入坑，寫在前面拔草的話：

1、鑄鐵鍋導熱快，升溫快，不適合對溫度控制沒有感覺炒個白菜都手忙腳亂甚至燒焦的廚房新手；

2、追求不粘鍋體驗者繞道，實際琺琅鑄鐵鍋非常會粘鍋，我剛入手的時候每次做菜心裡都是一個大寫的卧槽（但如果保養使用得當會隨著使用時間會越來越不沾）；

3、既然會粘鍋，清潔又不能用鋼絲球和洗潔精，因此清洗的時候需要小心仔細，簡直是天然給自己加了一道「洗鍋麻煩怕者退散」符；

4、跟錢包君一點都不！友！好！主流的Staub和Le creuset這兩個品牌，隨便挑一個22-28CM的經典鍋，基本1500大洋就沒了。而且這個坑絕不會跳一次就結束的，買完白的想買黑的，買了大的會想買小的，買！買！買！根本停不下來。而我使用多年的炒鍋+砂鍋的廚房好基友組合價格還不到一隻鑄鐵鍋的十分之一。

如果你看到這裡，還是覺得自己需要一隻琺琅鑄鐵鍋，那麼，來吧，讓我們來聊一聊如何擁有一隻琺琅鑄鐵鍋。

為什麼你需要一隻琺琅鑄鐵鍋？

鑄鐵鍋=保溫性好+受熱均勻+鎖水穩定+塗層安全。

所以也意味著萬能，煎炸燉煮烤，只要靠控制好火力來調整鍋體溫度，一鍋在手，天下我有。從此以後不用炒鍋先炒，再換砂鍋或者高壓鍋燉煮的過程。

尤其適合做紅燜清燉以及需要保持高溫速熟的菜，比如紅燒肉、鹽焗雞翅、姜蔥焗蟹、煎叉燒、酒燜花蛤。

何況鑄鐵鍋號稱祖母鍋。鑽石買不起，買個鑄鐵鍋也可以永流傳，驚不驚喜，感不感動，是不是覺得需要馬上買一個（我就是這樣入坑的）。

如何選你的第一隻琺琅鑄鐵鍋？

我有兩隻琺琅鑄鐵鍋，一黑一白，小黑來自Staub（24CM黑五美亞，大約1100元，還送了一個烤碗），小白是有一年去日本街頭店帶回無品牌鍋（20CM，大約500）。我是先入了小白，純屬被顏值吸引。

小白內鍋手感光滑，小黑內鍋觸手是油潤略有阻塞感。鍋蓋都是用的凸點式設計，據說方便蒸汽凝結滴落，保證水分循環。

我入坑之前接受最主流的說法是白琺琅適合燉湯煮粥和做海鮮魚類，黑琺琅適合紅燒類或者煲仔。但實際上我用小白做過糖醋排骨滷雞爪，也用小黑熬過皮蛋瘦肉粥，操作和出品質量上並沒有什麼區別。只是熬過粥的小黑需要重新按照開鍋流程上油，而做過糖醋排骨之後的小白，每每洗的我想哭。

另外就是小白容易染色，被骨頭或者殼類劃過痕迹明顯，看著讓人心痛。相比之下小黑就（從心理上）更耐造一些。因此，建議有強迫症和潔癖的盆友第一個鍋最好買黑琺琅，畢竟時間長了琺琅一定會有顏色或裂痕，而黑琺琅看不出來。等熟練掌握了鑄鐵鍋脾性了之後再入小白。畢竟，拍照好看啊。

大小選擇上，24CM足夠放入一整隻雞，適合4-6人之家。20CM適合2-3人日常。我家日常就小白用的更多，小黑一般用來鹵牛肉或者來客使用。

如何開鍋？

（需要一塊肥肉，兩指大小就行）

1、新鍋拿來用清水沖洗幾次，擦乾外鍋水分

2、電磁爐調到100度（或者燃氣爐調到最小火），先把鍋內水分烤乾，然後用筷子夾住肥肉從鍋底慢慢塗滿全鍋，包括鍋沿。塗滿之後把電磁爐調到180（燃氣爐調到中火）加溫1分鐘關火，讓鍋自然放涼，涼透之後把上述步驟再重複一次；

3、涼透之後用溫水和軟布清洗一遍鍋，只是為了稍微洗去浮油，然後用廚房用紙擦乾水分就行了。

如何清潔？

1、熱鍋絕對不能用涼水沖，把鍋放涼，用溫水加軟布清洗就行了；

2、一旦粘鍋，不要用鏟子去撬，也不要用鋼絲球去刷，加涼水放到火上加溫到溫熱然後泡一會再洗就很容易了。如果還是有殘渣，可以用克林可擦（搜某寶）擦洗，洗完之後需要塗油保養；

3、避免使用洗潔精。如果真的髒的不得不使用洗潔精，請掌握兩個原則，量少，速快。清洗完用冷水泡兩三個小時，然後按照開鍋流程重新開鍋。

如何使用：

1、白琺琅一定不能空燒，需要加油或者加水作為介質，否則琺琅一裂鍋就廢了；

2、由於鑄鐵鍋蓄熱效果好，謹慎使用大火旺火。以電磁爐為例，一般使用溫度在80-160度之間，也就是功率在400-1200W以內（根據各家電磁爐功率不同略有區別）。整個鍋熱了后，燉湯煮粥可以保持最小火，燉肉也無需超過140度。如果是燃氣灶，也就是一直始終在中火和小火之間調節；

3、如何判斷鍋內溫度，一個是跟炒鍋一樣，手在鍋面感受熱度，還有一個辦法是用手輕碰鍋把手，感受到鍋把手熱了，基本鍋體加溫溫度就夠了；

4、使用硅膠鏟或者木鏟，不要用鐵鏟或者鋼勺直接下鍋翻炒。