西紅柿變味了，怎麼辦？

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不要被這些蕃茄光鮮的外表所欺騙，它們嘗起來就像硬紙板一樣

硬紙板、海綿布、濕棉花球等等，這些都是形容現在超市裡售賣蕃茄的味道。它是唯一在美國被稱為生物學悲劇的水果。

1989年，一位名為Harry Klee的分子生物學家被孟山都公司雇傭，目的是培育一種口味更好的轉基因蕃茄。在經過了數年的研究並花費1000萬美元之後，Klee成功地培育出了一種蕃茄，但是它的味道只比當時超市中賣的蕃茄好了一點點。1995年，他加入了佛羅里達大學的園藝科學系，他在這裡花了22年的時間研究如何讓蕃茄的味道更好。

Harry Klee博士

上個月，Klee和一些合作夥伴，包括來自、西班牙、以色列的科學家在《Science 》上發表了一篇論文，分析了398種蕃茄中與味道相關的化學物質。結果非常有趣。我與Klee進行了交談，試圖弄清楚到底是哪出了問題。

Mark Schatzker：您在論文中的第一行寫到「現代商業化的蕃茄品種的味道比傳統的品種差很多」。現在有科學證據表明超市裡的蕃茄口味真的很糟糕嗎？

Harry Klee：自從2010年，我們組織了大約40個品嘗小組，每次大概有100人，對160種不同的蕃茄進行評級。大部分的測試中，超市中的蕃茄都很難脫離排行榜的后三分之一。

Mark Schatzker：這些蕃茄的問題出在哪裡？

Harry Klee：在現代蕃茄品種中，大約有一半產生味道的化合物變得更糟糕了。這些蕃茄含糖量更低。我們對每種蕃茄進行了化學剖析，並詢問人們喜歡或不喜歡哪種成分。之後我們利用軟體對蕃茄的全部基因組進行了檢測，確認每一種核甘酸是否與特定產生味道的化合物有關。與傳統的蕃茄品種相比，現代蕃茄中產生味道的化合物含量更低。

Mark Schatzker：是什麼導致了這種情況？

Harry Klee：數十年來，蕃茄培育者人為選擇了與產量、抗病能力、運輸方便性、儲存持久性等相關的特性。這些特徵是可以量化的，但是他們從沒有對味道進行選擇。如果沒有主動選擇味道的話，那麼就是走到了美味的對立面。

在糖的方面有些不同，我們發現糖含量和果實大小之間有一個權衡。商店中的蕃茄都比較大，但這其實可以追溯到哥倫布時代之前，那裡種植蕃茄的人主動選擇了更大但是含糖量更低的蕃茄。

Mark Schatzker：蕃茄種植者沒有意識到蕃茄的味道不佳嗎？

Harry Klee：也許沒有。在那個單一的時代里，可能只損失了一種味道，所以這種差別很小。但是經過數代之後，影響就巨大了。可以以樂隊類比，如果撤走一種樂器，那麼你不會察覺。但是如果撤的走12個樂手，那麼音樂聽起來就很不一樣了。

Mark Schatzker：能夠利用CRISPR 這種基因編輯技術向現代蕃茄中加入使味道變好的基因嗎？

Harry Klee：CRISPR是很好的技術，但是此時只能用於敲除基因。我們還不知道如何利用CRISPR來增加基因。你無法加入一個不存在的基因特性。

Mark Schatzker：所以，拯救蕃茄的藍圖是怎樣呢？

Harry Klee：我們需要做的是將傳統蕃茄中的味道加入到現代蕃茄中，但是不要把其他不想要的特性引入，比如皮薄、糊狀的紋理、產量低、抗病能力差等。如果採用經典育種方法，那麼需要數代的時間。但是，現在我們有了分子育種技術。

在經典育種方法中，人們將傳統蕃茄和現代蕃茄雜交，將其培育至幼苗階段，然後篩選想要的遺傳標記。可能需要數百萬的幼苗，但是最終能找到具有人們想要的染色體的罕見品種。利用分子育種技術，可以將傳統方法所需要的7代縮短至3代，即3年的時間縮短到1年半。

Mark Schatzker：那麼一年半之後，所有的蕃茄都會變得美味嗎?

Harry Klee：不是，因為我們尋找的不止一個基因。至少需要5種基因。很多基因存在於不同的傳統品種中。所以，需要進行3年的分子育種才可以找到5種基因。

但我們遇到了糖的問題。蕃茄種植者知道消費者喜歡更甜的蕃茄。他們還知道更甜意味著蕃茄更小。他們也不想要更小的蕃茄，因為這會使勞動力成本增加。

所以，在消費者們願意花更多的錢買小蕃茄之前，蕃茄不會變得那麼甜。

Mark Schatzker：如果科學家們使用與培育蕃茄相同的方法培育其他的蔬菜或水果，你認為其他的蔬菜或水果也會變得味道不好嗎？

Harry Klee：我想大部分的人都意識到超市裡賣的大個草莓不如在野外採摘的小草莓好吃。任何經過重度改造但是沒有篩選口味和營養的作物都會如此。佛羅里達的草莓更大，但是味道也更差。

佛羅里達草莓

Mark Schatzker：改善其他農作物味道的潛力如何？

Harry Klee：我將其稱為「用戶輔助選擇」。這意味著我們要從消費者的角度考慮，我認為這是一種突破。這是常識，但很少有人這麼做。

Mark Schatzker：你認為我們能夠看到這種情況嗎？

Harry Klee：是的。但不是在美國。現在，進行基礎植物研究的工作量是美國的10倍。我們必須到去找合作夥伴測試所有的蕃茄基因組。你知道世界上最大的蕃茄生產國是誰嗎？。他們將超越我們，這是不可避免的。

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