乾貨：餐飲企業應該如何合理排班

(―)餐飲企業員工的班制

餐飲企業一般有以下幾種上班形式。

1班制

即一天內員工同時上班，同時下班。它的優點是營業時間內沒有 交接班，缺點是營業時間短，因而對前台人員不合適，只能用於後台 服務的行政、後勤人員。

2. 兩班制或三班制

在服務一線的人員，營業時間往注超過8小時，為了保證服務的 需要，可把員工分成先後兩班，每班工作8小時，中間有個交接班的 過程。同時，考慮到餐飲服務的間隙性，大部分餐廳部設_個跳班 (機動班)，即該班次的工作時間安排在餐廳的營業高峰時間，如10 : 00〜14 : 00 , 17 : 00~21 : 00。

實行這種排班方式可以延長營業時間並方便客人，缺點是班次増 多，排班難度増大，容易出現職責不清的現象。

3. 平衡式上班制

這種形式下的員工每天的工作時間根據實際需要有長有短，在一 周或一個月內達到平衡，平衡後平均每天仍為8小時。它的優點是人 力配備能與工作量相匹配，保證在營業時間內有充足的人力，缺點是 管理上較複雜，員工上下班時間無規律性，容易引起員工反感。

近年來，彈性工作制在不少餐飲企業內實行，彈性工作制把員工 上班時間分為兩部分：一部分為核心工作時間，在這段時間內員工必 須到崗，一般為3~ 4小時;二是彈性時間，員工在這部分時間內在

管理人員協調的情況下自由選擇上下班時間，兩部分時間相加為規定 的制度工作時間(如8小時)。它的優點是員工可以有較多的自由支配 時間，缺點同樣是管理協調工作量較大。

(二)節約人工費開支的主要措施

1.採用分班制

安排員工在上午工作幾個小時，下午工作幾個小時，在餐廳不營 業或生意清淡時可以不安排或少安排職工上班，這樣可以節省用工 數。

2.使用半職臨時工作為正式工的補充。

餐飲企業在每日各時段對服務的需求量變化很大，如果趙使用 正式工，生意清淡時也要照付工資，並且正式工還享受各種勞保、福 利待遇，對企業負擔敗所以許多非技術性或半技術性的工種可以 雇傭半職臨時工(每天工作3 ~ 4/>時)。

在使用半職臨時工時要注意以下幾點：

(1)盡量穩定。長期使用一些穩定的半職臨時工，可使這些人員 積累工作經驗，提高服務技術，餐廳也可減少招聘費用。

(2)注意對半職臨時工的技術培訓。這是保障服務質量所必需 的。

(3)每天僱用時間合適。要保證在雇傭時間內使半職臨時工滿負 荷工作。

3.兼職

對按崗位定員和按設備定員的員工，有時會出現工作量不滿的情況，這時可以考慮互相兼職，如庫房管理員可兼職做驗收工作。

4.増加工作負荷

通過技術培訓及適當的獎勵措施，提高員工的勞動定額，從而使 同樣的工作量由較少的人員去完成。但要注意增加工作負荷不能是無 止境的，要充分考慮員工的心理、生理承受能力，不搞疲勞戰，否則 必然影響餐飲服務質量。