從長安到天山，這些絲綢之路上的美食你吃過嗎？

隨著小麥從絲綢之路傳入，北方由食粟逐漸轉為食麥。自此，麵食和肉食成為絲綢之路沿線各省的主要食品，下面介紹幾種大家比較熟和流行的陝西、甘肅、新疆三省區的美食。

陝西的主要美食有牛羊肉泡饃、水盆羊肉、油潑面、岐山臊子面、乾縣豆腐腦、肉夾饃、涼皮等。

牛羊肉泡饃

牛羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。其製作方法是：先將優質的牛羊肉洗切乾淨，煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，烤餅的面必須是死面，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內，然後叫廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，並配以蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、冬粉、鹽、味精等調料，單勺製作而成。泡饃味道厚重，即現北人豪爽本質。其實泡饃是外放豪爽簡單，內在卻精緻複雜。除在陝西外，還有在新疆，西藏和內蒙古等寒冷地區也是能看到的。

水盆羊肉

水盆羊肉是陝西地區著名的漢族傳統小吃，以蒲城、澄城、大荔三縣的水盆羊肉最為有名。水盆羊肉以大荔水盆羊肉最為有名。水盆羊肉是由商周時代的「羊臐」演變而來。秦漢時稱為「羊肉臐」，唐宋時又叫「山煮羊」。南北朝時，戰爭不斷，百姓遭殃，有個叫毛修之的人被俘，由於他有烹調手藝，向宋武帝獻羊肉湯，味道鮮美，由俘虜變為太官令，以至後來高升至南郡公。關中地處中原腹地，與牧區比較接近，歷史上是牛羊交易的理想市場。西安市東羊市、西羊市、牛市巷、騾馬市等歷史街名，都證明了水盆羊肉的形成和發展。明朝末年，闖王李自成率領農民起義軍，準備離開陝西前往攻打北京之際，關中的老百姓紛紛用水盆羊肉慰勞義軍，義軍將士受到鼓舞，一鼓作氣攻入北京，推翻了明王朝的腐朽統治。

食用水盆羊肉時，最為地道的是配以大荔特色月牙燒餅兩個，一個燒餅夾肉，另一個燒餅用來泡饃，佐以鮮大蒜或糖蒜，調味的油潑辣子則需用羊油潑就才行，則肉爛湯清，肥而不膩，清醇可口，別具風味。

油潑面

油潑面，漢族傳統風味麵食，陝西很有特色的一種主食。油潑面又叫拉麵、拽面、抻面等。油潑面是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的麵條在開水中煮熟后撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

岐山臊子面

臊（sào，不讀shào）子面是西北地區漢族傳統麵食，以陝西關中平原及甘肅隴東等地最流行，也是西府（關中西部）著名小吃。麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。陝西省臊子面歷史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子面最為正宗。

肉夾饃

肉夾饃是古漢語「肉夾於饃」的簡稱，陝西省漢族特色食物之一。將煮熟的鹵豬肉剁碎，放進切開的烤餅中。正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃，從兩側咬起。水平持饃，可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中，不致流出。2016年1月8日，肉夾饃入選陝西省非物質文化遺產。

涼皮

陝西涼皮為傳統特色小吃之一，多使用小麥麵粉製作，也有米粉或其他澱粉製作的。陝西涼皮因原料不同可分為：麵皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多種。因製作方法不同又分為蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮等。涼皮吃法多樣，可涼拌、可熱調、還可如炒麵般炒著吃，但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品，但已經變為四季咸宜。

甘肅行政區劃東西狹長，氣候環境差異巨大，不同的作物種植條件造就了甘肅豐富多彩的美食。其中，比較有代表性的有蘭州牛肉麵、蘭州百合宴、天水仙草、漿水面、糝飯等。

牛肉麵是蘭州的傳統名吃，它具有「一清、二白、三綠、四紅、五黃」的特徵，且色香味美，譽滿全國。然而，在全國各地都會有「蘭州正宗牛肉拉麵」的招牌，但其實都並不正宗，都還填加了些其他蔬菜（如菠菜）。因此，國內大部分地區消費者很難吃到真正的「蘭州牛肉麵」，而蘭州牛肉麵只有在蘭州才能達到原汁原味。

天水仙草

天水仙草是蕎麥仙草，先把蕎麥碾成蕎珍子，去衣后，把蕎珍子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡，然後用馬尾編織的細羅過濾，濾出的精華部分入鍋用文火熬煮，熬成稀粥狀后舀入盆中，冷卻后逐漸變得軟硬適宜時，即可食用。食用時，可削成長條形薄片，也可用專用的「撈撈」撈成長粉條狀，盛入碗中，調入 油潑辣子、 芝麻醬、醋、醬油、 芥末、 蒜泥、精鹽、 花椒面等佐料，吃起來咸、酸、香、辣、鮮諸味俱全。特別在盛夏時節，一碗仙草下肚，全身涼爽，暑氣全消。在吃主食時，配以仙草，往往使人食慾大增，胃口大開。

漿水面

蘭州人夏天最愛的麵食之一——漿水面，在陝西漢中、關中和甘肅等地均有該名稱的小吃，但做法有較大差異。漢中漿水面，相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在漢中所起，其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜（花辣菜）、油菜為佳。關中的漿水面類似於酸湯麵，是夏季常見小吃，漿水菜的菜多為芹菜。甘肅的漿水面更為清淡，顏色、味道與檸檬汁相近，尤以敦煌漿水面出名。三伏盛暑，食之，不僅能解除疲勞，恢復體力，而且對高血壓、腸胃病和泌尿病有一定的療效。

靖遠羊羔肉是一種獨特的地方風味美食，流行於甘肅、青海、陝西、北京等地，製作過程輔以10多種中藥材為佐料，加入特質的黃色粗粉條，汁液豐富，通過爆炒、紅燒、黃燜、干炸、燒烤、清燉、清蒸等工藝進行加工，味道美妙，營養豐富。「靖遠羊羔肉」享譽隴上，聞名全國，久負盛名，其特色在於獨特的灘羊品種，獨特的生長環境，獨特的加工方法，獨特的葯膳滋補價值。靖遠縣境內屈吳山、哈思山、雲台山水草豐茂，氣候涼爽，生長著柴胡、麻黃、益母草、蒲公英、黃芩、桔梗、薄荷、甘草等數十種草藥，山中水流潺潺，礦物富集，羊羔日食藥草，夜飲礦泉，從而使羊肉細胞成分改變，肉質細嫩、味道鮮美。因此，畜牧專家將靖遠羊羔譽為「吃的中草藥、喝的礦泉水、拉的六味地黃丸」。2002，經國家工商總局商標核准，甘肅「靖遠羊羔肉」商標獲准註冊，「靖遠羊羔肉」產地獲國家A級綠色認證，是為首例以哺乳類動物為地理標準保護註冊的商標。

糝飯

糝飯是一種米、面混製作的主食，主要分佈在甘肅，寧夏、青海的個別地方也偶爾烹制食用。甘肅中部黃河流域的糝飯，以大米和小麥粉為主要原料；甘肅河西地區、隴東地區的糝飯，以白面、玉米面與小米等為主要原料。居民喜歡吃玉米糝飯、黃米糝飯還是大米糝飯，均與各地糧食出產密切相關。例如，蘭州人做糝飯，喜歡在大米里混入少許黃米，這樣的糝飯看起來晶瑩剔透中略帶鮮艷黃色，比較能引起人的食慾。白銀等地的糝飯喜歡用大米和小麥粉作為主要原料，以筷子能否立在飯中來檢驗軟硬度。靖遠縣等地流行著「若要糝飯好吃，三百六十攪」的民諺。糝飯與米飯或者單純的麵食相比，具有耐飢耐渴，養胃護腸的功能，是老百姓最喜歡的日常飲食之一。食用糝飯，佐以沙蔥、陳醋、酸爛肉等地方菜肴，則更加美不可言。

新疆地處祖國西部，地域廣大，盛產牛羊、小麥等，因此新疆美食中就有拌面、大盤雞、饢、烤肉等。近幾年，新疆美食更是流行全國各地。

新疆拌面，俗稱「拉條子」，因其製法獨特，並拌以菜食而得名。新疆拌面，起源於山西「駱駝客」。「駱駝客」類似我們今天的郵差，過去人們運送貨物沒有像現在這樣發達的交通運輸工具，沒有快捷便利的物流，要將貨物通過一望無際的沙漠運送到新疆，只能靠「沙漠之舟」的駱駝。所以，過去各城市都有這些「跑運輸」的駱駝客常年來往於絲綢之路，出門在外時間久了，家鄉飯菜永遠是心中的牽挂，那時沿路沒有各地風味小吃的飯館，吃了一路乾糧的駱駝客們，總要做一些家鄉飯慰勞自己。山西拉麵的技藝正是由山西駱駝客帶到新疆的，因其製作的時候以菜拌面而得名成「新疆拌面」。拌面在新疆屬於主食，還可以免費加面，那飯量大的人，就不怕吃不飽了。

大盤雞

大盤雞是新疆地區名菜，主要用料為雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成。菜品色彩鮮艷，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香，粗中帶細，而且經濟實惠，親朋聚會食用尚佳。相傳解放前期，一位四川的烹飪高手張師傅為躲避戰亂，來到新疆沙灣縣落戶。他選擇在312國道旁開了一家小飯館，以賣炒麵，拌面為生，生意時好時壞。八十年代初的一天，一位長途汽車司機來到他的小店吃飯，隨口給張師傅說：「炒麵，拌面太干，你給我炒一份辣子雞，多放些湯，再給我拉一些面拌在一起」。這句話提醒了張師傅，於是一傳十，十傳百，這道菜變成了響譽全國的大盤雞。

饢

饢在新疆的歷史悠久，外皮為金黃色，古代稱為「胡餅」、「爐餅」。饢以麵粉為主要原料，多為發酵的面，但不放鹼而放少許鹽。饢大都呈圓形，最大的饢叫「艾曼克」饢，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米。這種饢大的要1-2公斤麵粉，被稱為饢中之王。最小的饢和一般的茶杯口那麼大，叫「托喀西」 饢，厚約1厘米多，是做工最精細的一種小饢，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有一個洞的「格吉德」饢，這是所有饢中最厚的一種。饢的花樣也很多，所用的原料也很豐富。饢是新疆各族喜愛的主要麵食之一，已有兩千多年的歷史。

烤肉

提到新疆不可能不提到新疆的烤羊肉，不過在新疆，烤羊肉是外地人的叫法，本地人都直接叫做烤肉。新疆的烤肉串大味美，最重要的是烤制時候各種香料的選用是最正宗的，烤肉一般的味道是靠這些香料的。好吃的烤肉，一串肉上不應該只有瘦肉，那是不會吃的人的吃法。真正好吃的烤肉，串肉時一概是一塊瘦肉一塊肥肉的串起來的，這樣烤的時候，肥肉里美味肉汁滲進邊上的瘦肉里，才會讓烤肉格外美味。如果到了新疆，你所能吃到的不僅僅是烤肉，還有烤羊腰（羊腎）、羊肝、羊心和羊腸等等。