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67歲做熟食的老師傅做熟食的香料配方、料水 技巧分享

67歲做熟食的老師傅做熟食的香料配方、料水 技巧分享

67歲做熟食的老師傅做熟食的香料配方、料水 技巧分享 ,供大家參考

料水的製作:

料包香料:當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香20克、香葉100克、花椒100克、大料100克。

料水製作:

(1)以上為一副葯料,可熬水75斤,分三次熬,最後合在一起攪勻使用。

(2)第一次熬煮40分鐘,第二次熬煮20-30分鐘,葯料用紗布包好。

(3)投料比例按百分比縮減,如縮小100倍為一副。

(4)把整粒的葯料打碎再煮制,否則不易煮出味。

老湯的製作(也叫底料、初湯):冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1隻、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.14斤、大廚四寶味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。

(2)老湯煮制時需3-4小時,煮到骨頭上的肉自行脫落為止。

(3)湯液按4.3%加鹽。

醬雞湯的調製配方:雞老湯6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麥芽糖)1.2斤、、樹椒1.5克、大料6克、香油1.5克 、老抽、焦糖色素適量。

(1)以上醬湯煮40分鐘,再加付料煮20分鐘,付料是指大廚四寶鮮香寶,大廚四寶味香素,大料等。

(2)在正常煮制時,每次可投3-5隻雞煮5-10分鐘上色。

(3)產品光亮,可放些雞湯的浮油,色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。

(4)煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10%的重量,故有2種辦法解決:一是熟制時少煮5分鐘,二是可按比例提價。

(5)保持原有醬湯的容積,如少了、淡了,可補充雞老湯、耗油、糖稀;如咸了加料水。

(6)每煮一次雞,根據雞的重量可按百分比加入付料(調料、香料)。

(7)醬湯太黑了,可扔掉一部分。

(8)蚝油、糖稀的量要少加,並不是每次都加。

鹵湯的調製:(雞、豬等原料、成品湯)鹽4.5斤、 料水10斤、花雕酒2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝(日落黃、紅曲粉)0.2克、

煮制時注意事項:

(1)溫度:沸水下鍋,鍋開以後降溫至70-80℃左右。

(2)時間:

1、雞:蛋雞煮2小時(上下加帘子)肉雞、肉鴨煮40分鐘,肉鴨也可以煮1小時,以上產品燜煮40分鐘。

2、大腿煮40分鐘,小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘,燜30分鐘。

4、心、肝、豆皮煮5分鐘,燜30分鐘。

5、大腿煮40分鐘,開鍋5分鐘下小腿,煮30分鐘,再開5分鐘下大翅,煮20分鐘,再開5分鐘下心肝,煮5分鐘,到時停火,都燜30分鐘。

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