遠離致癌物遵循五原則

如今，黑糖（就是顏色比較深一些的紅糖）受到越來越多人的推崇，以此為原料製作的黑糖餅乾、黑糖曲奇、黑糖蛋糕等食品也廣受消費者好評。但近日，台灣有媒體報道稱，備受推崇的黑糖中居然含有大量致癌物丙烯醯胺。其實，丙烯醯胺這種有害物不僅存在於黑糖中，日常烹調中也會產生。黑糖中為什麼會有致癌物？如何遠離這種致癌物？本期，就這些問題，我和大家做深入探討。

日常攝入達不到致癌量

報道稱，台灣媒體檢測了19個黑糖相關產品，發現所有樣品均含有丙烯醯胺，最高的一個號稱「傳統製作」的黑糖樣品達到2740微克/公斤。

動物實驗表明，丙烯醯胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認丙烯醯胺的攝入量、相關生化標誌物水平與多種癌症風險之間的關聯，因此，還不能說只要攝入丙烯醯胺，就一定會增加致癌危險。按照世界衛生組織的相關限定標準，一個體重50公斤的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯醯胺。顯而易見，如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯醯胺數量為548微克，距離9000微克的限量還有很大的距離，無需恐慌。

洋芋片丙烯醯胺含量是土豆泥47倍

那麼，黑糖中的丙烯醯胺是怎麼來的呢？它其實是食物發生「美拉德反應」時的一個副產物，這個反應是食物加工烹調產生香氣和深濃顏色的關鍵所在。只要食物中同時含有碳水化合物（澱粉、糖）或脂肪，以及蛋白質（氨基酸或氨基酸降解產生的胺類），那麼無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發生這個反應。一般來說，食物在加熱中顏色變得越深，通常「美拉德反應」就越「厲害」，「順便」產生的丙烯醯胺也會越多。而傳統民間的手工製糖工藝中，也會發生美拉德反應，因此其中會檢測出致癌物。

雖然適量吃黑糖並不會致癌，但畢竟丙烯醯胺屬於「疑似致癌物」，比較明智的態度，是注意控制這種物質的攝入量。除了黑糖，常見的食物丙烯醯胺來源，包括焙烤、油炸、煎烤、膨化等食品，也包括日常炒菜、紅燒等烹調方法。新鮮蔬菜水果本來含丙烯醯胺微乎其微，但經過煎炒油炸，含量就明顯上升。比如說，土豆泥的烹調方法丙烯醯胺很少，但油炸成洋芋片之後就上升到原來的47倍。某些蔬菜和堅果在加熱烤香后所產生的丙烯醯胺也不可忽視。另外，研究發現，對同一種食物而言，油炸、烤制時食品越薄，受熱溫度越高，受熱時間越長，烹調加工之後顏色變得越深，美拉德反應發生就越劇烈，產生的丙烯醯胺也就越多。

油溫要低，油量要少

食物里有丙烯醯胺很正常，正常烹調並不用擔心，但如果長期大量食用過度加熱、變黃變黑的食物，則有可能增加致癌風險。除了丙烯醯胺，還有雜環胺、苯並芘等，也是高溫烹調中經常產生的致癌物質。要想遠離這些致癌物，需要遵循以下烹調原則。

1。無論蔬菜、麵食還是魚肉，盡量要多採用蒸、煮、燉的方式烹調。炒蔬菜的時候，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料，然後倒入蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸汽把菜燜熟，再開蓋翻炒，加鹽調味，即可出鍋，盡量不要長時間猛火煸炒，以致蔬菜變色焦黃。

2。炒菜時油盡量不要冒油煙。明顯冒油煙意味著油的溫度已經超過200℃，這是一個令食物中蛋白質產生致癌物的溫度。油溫過高不僅破壞蔬菜本身的維生素，也不利於廚房衛生，並且油煙中含有PM2.5，增加肺癌發生風險。

3。一次炒菜不要用太多的油，油多菜少幾乎相當於油炸或油煎，菜的水分會很快蒸發，產生丙烯醯胺的速度就會加快。菜千萬不要炒到發黃甚至焦糊，糊掉的菜不僅含丙烯醯胺，更含有氨基酸分解和油脂過熱產生的多種有毒物質，它們會增加癌症的風險。

4。蔬菜如果切塊較小，烹調時間要縮短，避免產生過多丙烯醯胺。

5。饅頭片、麵包片別烤太黃。微波爐加熱澱粉類食物（如饅頭、花捲等）時，把火力調低一點，在保證食物達到可食狀態的前提下，時間盡量縮短。這樣不僅丙烯醯胺產生量少，對保存營養也是最理想的。