食物才是打開印度的正確方式

印度以其特有的咖喱，在世界美食中佔有一席之地。圖/Pixabay

文/阿餅

印度人也喜歡在用餐前拿手機對著食物拍拍拍，但是否分享到社交空間，取決於食物的內容——牛肉絕對忌諱公開，蔬果則是集齊點贊的最好素材。要了解這個禁慾又縱慾的國家，食物是最正確的打開方式。

「在印度，城裡的年輕人手裡都有一台小米手機，」倫敦大學亞非學院修讀食物人類學的博士研究所、第二代印度移民慕愛珍（Mukta Das）說，「他們也很喜歡在用餐前拿手機對著食物拍拍拍，但並非所有好吃的都發到Facebook、Twitter 或微信朋友圈——是的，他們也會用微信。」

照片發還是不發、發到哪兒，取決於拍攝內容——葷菜特別是牛肉是絕對忌諱公開的，雞蛋和牛奶可選擇性地屏蔽掉部分保守的長輩，蔬菜、水果則是集齊點贊的最好素材。

蔬菜水果是最好的手機拍照素材。圖/視覺

在外來者的印象中，印度人多半是素食者，尤其把食用牛肉視為「一種低劣行為，一種污穢之舉，其罪惡超出了一切想象」；在印度，吃頂多是一種醫學和道德行為，而非身體的享樂，食物是人與神的關係中不可或缺的一部分。

但事實並非始終如此。有一些餐廳公開出售酒精飲品，比如印度國產的翠鳥啤酒和威士忌，不過這往往要冒著失去家庭顧客群體的風險。「只有年輕人或一群男人在一起時才會喝酒，一旦進入到家庭生活模式，大家都會回歸傳統和信仰禁忌，去純素食的餐館吃飯。」慕愛珍說。但她也發現，印度菜其實與西餐一樣，很適合作為葡萄酒的佐餐，例如白葡萄酒中的雷司令和瓊瑤漿可以平衡咖喱羊肉的重口味，紅酒中的博若萊、梅洛和印度菜也是很好的搭配。

這才是印度，一個禁慾又縱慾的國家，就像一枚硬幣的兩面。他們一邊敬神，一邊喝酒、吃牛排，大家對此都心照不宣，一如他們雖然推崇性，但從來不能公開討論這個話題。而那些禁慾的人，被視為有崇高道德力量的人，會受到社會高度評價，他們大多是苦行僧或政治家，例如37歲那年斷然立誓禁慾與素食的聖雄甘地。但即使是甘地，似乎也未能完全拋棄英國的餐桌禮儀，他死後的幾件遺物中就有一對刀叉。

加爾各答流行中印混搭菜。但印度人心中的「炒麵」，相當於人心中的「加州牛肉麵」。

加爾各答是印度的吃貨之城，China Town里聚集了印度最前衛的年輕人。「加爾各答就是的廣州，而China Town就像北京的798。」慕愛珍說。她在那生活了一段時間，研究現代印度美食與印度代際關係。

繁忙的加爾各答街頭。圖/視覺

「現在，加爾各答最流行的美食是由菜改良的印度菜，叫做 Indo-Chinese Food！」慕愛珍在倫敦長大，父母是1970年代從印度東北部阿薩姆地區來的移民。生活在遠離故鄉的國際大都市中，慕愛珍深刻感受到了兩代印度人在信仰、語言、教育等多方面的衝突與交融，尤其在吃的問題上最為明顯。

炒麵是 Indo-Chinese 菜系裡典型的代表，據說是起源於在加爾各答生活的廣東客家移民。他們把伊面混合了花椰菜、胡蘿蔔一起炒，有的還油炸一番，澆上番茄醬。

這是印度人心目中的菜代表，與印度菜的最大區別就在於，它讓你看到了食材原本的面貌，而不是像其他印度菜那樣都變成黃的、紅的、綠的咖喱糊糊。但就像加州牛肉麵之於人一樣，在本土根本沒有這種吃法。一些印度人到了，吃到正宗的炒麵，反而直呼不對勁，非得要印度式的「炒麵」。

印度式的「炒麵」。圖/視覺

最正宗的印度菜，則始終保留著源於印度醫學（阿育吠陀）的古老原則。在印度醫學的基礎文獻《闍羅迦集》和《妙聞集》中可以找到印度美食的基本理念：食物分為涼性和熱性兩大體系，以及酸、辣、咸、甜、澀、苦這「六味」。

熱性食物如肉和胡椒，屬於辣的、酸的或鹹的，它們必須謹慎對待，因為會引起焦渴、疲憊、流汗、炎症、加速消化。涼性食物如牛奶和大多數水果，屬於甜的、澀的或苦的，它們比較安全，因為它們會促使精神愉悅、心神安寧。而將熱性和涼性的食物相混合，可以達到六味的至上融合。

醫藥為印度食物提供了基礎，來自各地的移民又帶來了不同的烹飪風格，在原有基礎之上施加影響，我們今天接觸到的印度美食，每一份食譜都包含著歲月的故事。

火車是工業世界進入印度的例證，也是品嘗印度各地美食最便捷的通道。

印度作家Bishwanath Ghosh寫了一本叫《茶，茶》（Chai Chai）的書，專門講述印度火車，並將其描述為一個流淌著印度城市血脈卻又獨立存在的 「移動島國」。火車是工業世界進入印度的例證，也是品嘗印度各地美食最便捷的通道。

印度的鐵路總長63000公里，從印度最南邊坐到德里，3000公里縱貫線，大概只要338盧比（人民幣約34元）。低廉的票價讓這個「移動島國」永遠充滿著熙熙攘攘的過客。

在印度的火車上可以品嘗各地美食。圖/視覺

《茶，茶》這本書里說，每當你坐了一夜車，想要在清晨睜開眼就辨識身在何處，就豎起耳朵聽賣茶小販此起彼伏的叫賣聲吧——「Chai! Gurram, gurram chai!」（茶！熱乎乎的、熱乎乎的茶！）、「Hindu pani!」（印度人的水）、「Muslim pam」（穆斯林的水），請仔細留意他們的口音，以及茶的口味。如果你可以買到一些澆著咖喱鷹嘴豆的油炸面圈，就說明你已經到了南方。

喝茶是印度人日常生活的習慣。茶葉店是每個城市、小鎮和鄉村的特色標誌，它們通常就是用防水油布或竹席搭在四根柱子上組成的臨時棚子，再加上一張桌子、兩條弓背凳、一個攜帶型火爐，爐子上擱著一把茶壺，茶湯里加入大量牛奶、白糖和混合香料粉末，如胡椒、豆蔻、孜然等。這樣的茶葉店價格低廉，配上薄煎餅、辛辣干土豆或餅乾吃很不錯。

印度人講究種姓、階層之間的純潔性，但茶卻能拉近人們的關係。對印度人而言，茶作為外來食材，不在印度醫學的分類之內，因此就不存在先天的思想包袱。茶是一種具有中立性的飲品，就連聖徒、最頑固的婆羅門和窮人都喝茶，後者將喝茶作為抵禦飢餓的手段。一杯多奶而甘甜的茶含多達40卡路里的熱量，足以為一位精疲力竭的三輪車夫迅速補充能量了。

給客人遞上一杯滾燙的茶時，小販用的是紅土燒制的小陶杯，一旦用過，這些陶杯就會被摔碎在地上，以避免下個客人用到被別人唾液弄髒過的器皿。某些方面，印度並不如外人想象的髒亂，交叉感染的可能性有時反而比其他國家更低。

在茶葉店可以吃到這樣簡便又美味的印度食物。圖/視覺

跟印度人的種姓制度一樣，印度的火車車廂也分很多等級：空調卧鋪一二三等（AC1、AC2、AC3）、空調硬座（CC）、無空調卧鋪（sleeper）和二等座(second seat)。

身在大城市，買到AC2或AC3的空調卧鋪票是沒問題的。在印度，能搭上這一類別的火車，大概都是有一點身份的人。這兩種座位的火車餐食會讓你充滿期待與驚喜——早餐通常是麵包、芒果汁、薯餅，晚餐包括米飯、雞塊、麵包棒等，推著餐車往來於車廂的服務員們看起來都像肯德基小子，身穿精緻的紅白小格子襯衫，戴著紅色棒球帽。這一切的豐盛美好將車廂里的乘客與外界真實的社會隔絕開來，讓你忘記身處印度。

AC1的票普通人在市面上基本無法訂到。坊間說法是，火車站一早就把這些車廂位子預留給了國內最高等級的官員、學者、高種姓人。

印度的火車車廂分很多等級。圖/視覺

正如電影《雪國列車》里演繹的那樣，「移動島國」的這一頭是「朱門酒肉」，另一頭也有「凍死骨」。在無空調三層卧鋪SL和二等無空調座椅2S車廂里，永遠都擠滿了人，所有的座位、行李架、車廂間的連廊甚至廁所都擠滿了人，幾乎每個車廂地板上都有人躺著睡覺。當然還有我們熟悉的車體「外掛」。

車廂里通常很悶熱，天花板下面是永遠壞掉的電風扇。你要忍耐，因為圍湧上來向你提各種問題的印度當地人會讓你更燥熱：「哪兒來的」、「什麼職業」、「收入多少」、「你結婚了嗎」、「你的信仰是什麼」……

不可否認，乘坐SL或2S，是體驗印度庶民飲食文化的最佳選擇。你可以跟著他們一起買盒飯和小吃，從麵餅吃到米餅，從羊肉吃到魚肉，從孜然吃到胡椒和辣椒，從乾飯吃到濃湯，從北方吃到南方。

《雪國列車》里，不同的階級乘坐不同的車廂。圖/《雪國列車》劇照

任何一個人都可以在印度找到符合自己口味的美食。

按照慕愛珍的說法，任何一個人都可以在印度找到符合自己口味的美食。如果你來自北方，可以吃以麵食和羊肉為主的Tikar和饢；如果來自南方，印度南部的咖喱魚和烤米餅以及加入椰漿的香料濃湯不至於讓你感到太陌生。

月台上遞送餐盒的人是另一道風景線，也是一個複雜有趣的系統。他們在擁擠的火車擠上擠下，腦袋頂著的盆子塞滿午餐盒時可能重達50公斤。他們匆忙地將餐盒準時送到不準時進站的火車上，卻不會忙中出錯，吃素的印度教徒打開自己的午餐盒時看到一份肉咖喱的情況不太可能出現。

印度人習慣將重物放在頭頂。圖/視覺

並非整個印度都擁擠不堪。在南方城市搭火車是很舒服的，車上的乘客很少，言行舉止都很文明，座椅很乾凈，車廂很安靜。窗外望得見西歐風情的老建築。葡萄牙人當年用殘暴的方式掠奪了當地人的黑金香料，強迫他們改變信仰（他們逼迫或誘導印度人吃下牛肉，讓他們降身為賤民，從而改信天主教），但也留下了在整個印度普及率最高的教育和富裕的經濟。

你能想象嗎？每當火車經過森林帶時，蝴蝶和蜻蜓會飛進車廂，帶進一陣陣涼風。