南瓜米酒複合飲料配方的研製

南瓜作為保健食品其果肉中富含人體代謝最為重要而在其他食品中含量又往往不足的幾種維生素，如胡蘿蔔素Vp VC Ve. Va. Vpp。等，其中在果肉中Va、含量更居瓜菜之首。南瓜果肉中含有一種有效成分CYT可以增加Clu-2的含量，促進人體胰島索的分泌，降低血.糖水平，對糖尿病患者有驚人的療效，因此南瓜以其獨特的營養保健作用，越來越受到消費者的重視，米酒是的一種傳統民間風味食品，是糯米經糖化發酵后的昭糟，味香純甜，含有較高的葡萄糖，富含消化酶和人體所需的十八種氨基酸。據藥典考證，具有健脾和胃，清涼退火，養顏駐容，生津止渴等功能。

南瓜系列產品的生產規模較小、產量較低，品種較單一，遠不能滿足市場的需求，因此，研究南瓜加工新技術，開發加工新產品，提高南瓜的附加值是一}·分重要和迫切的。用南瓜和米酒加工而成的南瓜米酒複合飲料，不僅風味獨特、色澤金黃透亮、而且滋味醇和、富含營養。本試驗研究不同添加成分與原料的配比工藝，獲得口感好，營養高，易保存的南瓜汁米酒複合飲料。

工藝流程

南瓜--揀選--清洗--切片--漂燙--打漿--酶解處理--過濾--南瓜汁--勾兌--調配--均質--滅菌

操作要點

1)挑選成熟的鮮南瓜，去皮，去籽瓤，然後切成3cmx0.5cm的片。

2)將切分后的南瓜片進行熱燙，單因素試驗確定熱燙時間，以軟化果蔬組織並鈍化酶的活性。

3)通過單因素試驗，分別以料水比1:1,1:2,1:3,l: 4(g/g)打漿，測出汁率和INI形物含貴，得最佳料水比為1:3 (g/g)，再以最佳的料水比打漿。

4)通過單因素試驗，確定最佳的酶製劑為纖維素酶。用纖維素酶做正交試驗，以加酶景,pll,溫度、時間為因素，確定最佳的酶解工藝參數。

5)均質壓力為20MPa-25MPa ,溫度60℃-70℃

6)採用壓力蒸汽鍋滅菌，130℃保持4s即可。

南瓜汁米酒混合液的勾兌

按最適南瓜汁生產工藝製取的南瓜汁與市售米酒的過濾液按比例勾兌成南瓜米酒混合液，勾兌比例為1：1,2:1,3:1,4:1(g/g),通過對勾兌南瓜米酒混合液的感官評定確定鼓佳勾兌比例。

南瓜汁米酒貧合飲料的調配

以南瓜米酒飲料，自砂搪，檸檬酸的質量作為考察因素通過正交試驗，獲得最佳配方，正交試驗的因素，南瓜汁米灑複合飲料的感官指標主要包括從色澤、香味、滋味和組織狀態4個指標，每個指標分3個評分級別，4個指標的評分之和為該產品的感官評價總分，滿分為100分，邀請10位.異.評人對試驗產沉.進行品嘗，根據評分標準進行評分，

最佳酶製劑的選用

通過單因素試驗確定用哪種酶處理料液，是否用酶製劑和選用不同的酶製劑得到的出汁率和固形物含量不同，酶處理后南瓜的出汁率比非酶處理時提高，主要是山於果膠酶、纖維素酶能夠降解南瓜細胞壁的果膠與纖維素，破壞細胞壁結構，降低漿液薪度。南瓜經纖維素酶酶解后，無論其出汁率，還是固形物含星，都較高，所以選用纖維素酶作為酶製劑。

酶解工藝參數的確定

以出汁率為評定指標，出汁率數值越高說明酶解效果越好，通過正交試驗確定不同加酶量，不同酶解pH和不同酶解時間下的最佳酶解工藝條件，可知，4個因素對南瓜出汁率的影響因素順序為即酶的添加策對出汁率的提高影響最為顯著，酶解溫度影響次之，酶解時間的影響較小，pH對炭者影響最小。最佳組合加酶量為70 mg/L, ph為5,溫度為50℃和時間為1h效果最佳。

結論

通過試驗確定南瓜汁與米酒以3:1(g/g)勾兌的南瓜汁米酒複合飲料較好，飲料配方為南瓜n·米酒混合液50%，自砂糖10%,檸檬酸0.3%，製得的複合飲料感官評價最好。

本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所