海鮮佛跳牆、紅糟爆花蛤...福州夜市鮮不可擋

（央視財經《消費主張》）福州菜屬於閩菜的一個分支，以湯的烹飪見長，常使用蝦油、紅糟等調味料，菜的口味偏甜、酸、淡。比如佛跳牆、荔枝肉、紅糟醉香雞等，都是福州菜的代表。那麼在福州的街頭巷尾中還藏有哪些不可錯過的美味？

周文輝，福建省新聞頻道《F4大搜索》和《周末就出發》的主持人，旅遊、美食，他是一律精通。

夜市全攻略（福州篇）：吃海鮮 去王莊

王莊大排檔是福州夜市的一個著名之地，福州本地人沒有不知道它的。這裡是福州專門吃海鮮的海鮮大排檔一條街。當地人介紹說，來這條街吃飯，晚上6點之前是能找到位置的，6點之後就要看運氣了，十有八九是要排隊等位子的。而在整條街上，人氣最旺的就是這家海鮮店。

看看這明檔操作，肥美多汁的炭烤生蚝、鮮香脆爽的蒜蓉帶子，外酥里嫩的香煎海蠣餅，吱吱作響、香氣撲鼻，大海的味道撲面而來。

周文輝 美食愛好者：煎蟹，平常我們吃螃蟹呢，要不就是蒸，要不就是拿來香辣，福州人最怕就是海鮮拿來做香辣，他會覺得就是會把原來海鮮鮮味全部(去掉)了，所以像這個做法，一能保證（蟹）香味，又能夠提取海鮮的味道。

新鮮的梭子蟹一分為二，放在已經焯好的姜、蔥絲上，灑些當地的老酒，蓋上蓋子就這麼一悶，香氣已經撲鼻而來。等蓋子打開后，把蟹放在鐵板上直接煎，直到斷面變得金黃，這道干煎蟹自然是必點菜肴之一。

記者發現，這裡的海鮮都可以用鐵板煎烤成熟。這也是這個海鮮大排檔保持海鮮最大鮮度的秘訣所在。

周文輝 美食愛好者：你先吃，怎麼樣？是什麼東西吃出來了嗎？

記者：有魚的味道。

周文輝 美食愛好者：你好厲害，這個叫魚餃，它外面的這層皮是魚肉打出來的。

周文輝 美食愛好者：魚肉做的還有這個，這個是魚面炒海鮮，你可以感受一下，它其實是非常有彈性，很有筋道。

魚餃皮如何能晶瑩剔透，裡面的餡料都一目了然？再蘸上這甜酸辣醬，真的是妙不可言。魚面竟然能薄如紙張，而且勁道十足，究竟是怎樣的技藝才能做到？周文輝說，這裡的魚餃和魚面可是這家老闆特意去海邊定製的，可謂是真材實料，所以才會味鮮色美。

這道鹽焗蟶子是必點的，蟶子均勻的排列在食鹽上，當細鹽升溫后，蟶子從裡到外慢慢成熟，多餘的水分蒸發后，蟶子身體里的水分就成了最精華的，自然鮮咸無比了，這道菜每天只有50份，來晚了就吃不到了。

福州人雖然喜歡甜酸口，但辣爆釘螺，香的誘人，辣得爽快。

爆炒蛤蜊，鮮咸微辣，跳動在舌尖的味道讓人慾罷不能。當然地道的福州人還是喜歡吃海鮮原本的味道。

周文輝 美食愛好者：大菜來了！佛跳牆，不一樣的佛跳牆。

鄭建林 海鮮大排檔老闆：這個是我們這邊門店獨推的海鮮佛跳牆。

精選的鮑魚、乾貝、蟶子、蝦等原料，分別焯水，碼入燉盅中，再加入熬制1個多小時才出鍋的蛤蜊和貝類的海鮮原湯，上籠蒸熟，整個過程不用額外加任何調味品，蒸出來的湯汁鮮美無比。

鄭建林 海鮮大排檔老闆：「海鮮佛跳牆」在我們老家也是屬於酒席大菜，也是個壓軸菜。我們正宗的佛跳牆成本太高，裡面都是鮑、翅，人家百姓是消費不起，那農村人也想做佛跳牆，但他沒辦法用那種真材實料，都用鮑、翅去做，因為海邊人海鮮比較多，所以就把蝦仁、墨魚、小鮑魚 等等，把它組合在一起。

夜市全攻略（福州篇）：百年經典牛肉滑

已經是晚上10點多種了，可是這家店裡還是人來人往，來這裡吃東西的人，老中青三代都不少，究竟這家是怎樣的口味能吸引各個年齡層段的人呢？

食客：我從兩角錢一碗（牛肉）開始吃，八幾年時候就開始吃了，他做的牛肉量很足，別人比如說（澱粉）會多了，多了就不好吃了，二十幾年前就吃起了，就好這口。

大家口口聲聲稱讚的就是這碗牛肉滑。看著純手工撕扯的牛肉下到沸騰的鍋里，只是幾十秒就撈出來，放到清湯里，撒上一點蔥花，一碗牛肉滑就做好了。

周文輝 美食愛好者：你吃吃看，它的肉質有沒有感覺咬下去它會把你彈起來？

記者：是的，好有彈性。

周文輝 美食愛好者：這個就是厲害的地方，大家會想，牛肉滑肯定是老闆打出來的，然後跟澱粉一黏糊就出來了，不是的，這是商業機密，老闆是通過搓衣服一樣慢慢地搓出來。

怪不得這一碗牛肉滑能擁有這麼多的忠實冬粉。其實這家店已經有百年歷史了，今年63歲的董正偉是牛肉滑的第四代傳人，他一直秉承著百年前的做法，所以味道自然不會變。

不同於其它滑的製作，這家的牛肉滑好吃的秘訣就是揉，因為如果用敲打的方法，也會斷掉牛肉的纖維，祖傳的手藝就這樣分毫不差地留傳了下來，而牛肉、水、澱粉的比例也是固定下來的，百年不變，用哪家的鹽都是一口口嘗過的，百年不變。

董正偉說，煮得好的牛滑會輕輕浮起來。那些火候不夠的，粉揉得不夠均勻的，就會沉在碗底。

周文輝 美食愛好者：牛雜撈化，撈，就是代表製作的方式叫撈，就是在水裡，在滾燙的水裡撈一下就起來了。化，指的就是興化粉。老福州人好這口，特別是夜宵的時候，吃上這一碗或者是魚滑也可以加，吃上這碗之後終於可以安心睡覺了，很滿足了。

夜市全攻略（福州篇）：榕城最愛紅糟美

福建美味萬千種，福州人尤其偏愛這一種——紅糟。對於福州人來說，紅糟是一種獨特的味蕾記憶。

花蛤一般人認為麻辣風味才是正道，但在福州人心中，糟香才是與之天造地設的神眷仙侶，無論是去夜市，還是河鮮酒樓都少不了點一盤紅糟爆花蛤來解解饞。

周文輝 美食愛好者：這個紅糟系列在閩菜當中是非常非常重要的。

廚師：（紅糟）可以去除腥味，還有（紅糟）味道特別突出，很香。

這種自釀的紅曲酒的酒糟不能直接入菜，要經過仔細反覆的切割，再加入白糖和福建的老酒打磨，這樣才能中合酒糟不可接受的酸味，才可以入菜。

糟入葷菜，紅糟肉當數其中頭牌。原本白乎乎的豬肉條經過紅糟腌浸，就變得晶瑩透亮，糟香四溢。再下鍋加以紅糟充分入味。紅糟肉最經典的吃法就是搭配地道的福州光餅，五花肉肥膩正好，好吃得不得了。另外，也是一道非常夠味的下酒菜。

紅糟具有難能可貴的天然紅色素，是珍貴的美味健康天然食品，紅糟一旦入菜，從中得到的慰藉，足以讓行色匆匆的你我，獲得繼續前行的力量。

夜市全攻略（福州篇）：市井藏美食

周文輝 美食愛好者：我現在帶你來到的地方呢，就是最市井的福州，就是老福州人很多都生活在這邊，也就是說你在這裡能夠真正找到代表福州的深夜美食，福州老味道。這個美食是跟兩位老人家有關係，有一個是耳朵不太好使，有一個是牙口不太好。耳朵不太好使的這一位呢，就在這裡，耳聾伯。

已經是晚上9點多鐘了，小店裡大人、小孩不少，位置被佔得滿滿的。

周文輝 美食愛好者：元宵來了！

記者：看著像餃子。

周文輝 美食愛好者：看著像餃子，而且這個你看，包得像一個金元寶一樣，其實就是我們福州的元宵。先吃吃看，嘗嘗。

記者：還有湯汁，怎麼是肉餡兒的呢？

周文輝 美食愛好者：福州的元宵跟湯圓是不一樣的，湯圓是甜的，元宵是鹹的。

福州的元宵真是與眾不同啊，這肉元宵一口咬下去肉汁就溢出來，香味頓時竄進鼻腔。元宵皮比較薄，很軟糯。裡面的肉餡很大顆，肉質鮮嫩。吃著吃著有一種同時在吃湯圓和魚丸的感覺。

周文輝 美食愛好者：其實我們現在吃到的味道算是清朝末年的味道，它這個味道是從那個時候流傳下來的，到我們現在。他們是傳家手藝，最早的時候，這個耳聾伯的爸爸，當時是肩挑擔賣賣元宵。

「耳聾伯」正名林桂芳，從民國初期就開始做元宵，老店歷經100多年，已經傳承了四代。對於一家餐飲店來說，堅持做一種食物是非常難能可貴的，這麼一家底蘊不俗的老店，歷史悠久卻不失光彩，許多人吃著他家的元宵長大，有著濃濃的情節。

小小的元宵做了上百年，必定有它獨到之處，耳聾伯的兒子林英德說，元宵製作是非常有講究的。

林英德 耳聾伯元宵第三代傳承人：如果糯米質量好，那粳米部分就要少加，如果糯米部分差一點，比如（粳米）就要多加了，它才有黏性。

糯米通過浸泡磨漿製成熟劑子，再加上干米粉，一起揉，在揉壓的過程中就能感覺出，如果糯米團太軟，元宵丸一煮就不成丸了，太硬則不爽口，所以要達到不幹不軟，不粘手，這個真的是憑經驗了。

林英德6歲就開始跟著耳聾伯學做元宵，8歲就可以包像樣的元宵了，從小耳濡目染的看著父親一定要選用豬的後腿肉做餡料，而且一定要祛除所有的筋膜和雜質。

精心處理后的豬後腿肉，剁成肉餡后，根據福州人喜歡的老味道，調入醬油、糖等調味，醬香無比的餡料就做好了。用大拇指與食指配合旋轉，一個小袋子就成型了，填入肉餡，袋口對壓再一折，一個小木魚形的元宵就包好了。

一碗熱騰騰的元宵，皮薄耐嚼不粘牙，肉餡脫殼，湯汁溢出，吃過的無不長久迷戀。

緊接著周文輝帶著我們來到的是老葯洲街，他說這條街里有非常多老福州地道的美食。

門面這麼小，環境也比較破舊，但已經晚上10點多了，這家小店的顧客卻爆多，是怎樣的味道讓人們如此流連忘返呢？

周文輝 美食愛好者：喝喝看，形容一下。

記者：花生很綿軟，而且甜甜的。

周文輝 美食愛好者：對了，福州人怎麼來形容這個花生，就是有一個很形象的字，剛剛你已經說出來了，就是綿，綿軟。

花生湯甜度控制得很好，花生軟爛，入口即碎，所謂「沒牙伯」的寓意，就是沒有牙齒的老人家也可以吃。

陳伙忠 沒牙伯第三代傳人：您家花生湯好喝的秘訣是什麼？就是大火、小火、中火，就是這樣的。剛開始的時候是用大火，差不多的時候用中火，後來就變小火了，就這樣慢慢熬，這也是有經驗的。

沒牙伯賣花生湯已經有80年了，是非常地道的福州傳統甜點老字號，他家只賣5樣東西，全部點滿才13塊，一直不變。

糯米飯香氣撲鼻，口感勁道卻不粘牙。

藕糕很有小時候的味道，清清涼涼，解膩爽口。有很多人是沖著他們的芋泥來的，出鍋后還熱騰騰的，芋仔沒有完全碾碎，保留了一些芋仔塊在裡面，舀一口吃在嘴裡，香氣溢滿口腔，滿滿的幸福感。

記者：為什麼這邊人這麼愛吃花生？

周文輝 美食愛好者：花生是閩南的一個特色，就是福建這邊，包括福州、泉州、廈門，這幾個地方都會喝花生湯，因為花生湯本身就有潤肺、生津的作用，它其實是一個養生品，所以這邊人特別喜歡吃。包括在泉州地區，婚宴上都必須要有花生湯這道菜，因為花生本身象徵著多子多孫。

福州人對花生有特殊的偏好，沒牙伯家的花生糕，非常酥，輕輕一碰就碎掉，入口即化，綿綿的口感，喜歡花生味的不可錯過，來福州必去哦。

福州夜市攻略：

最繁華夜市——岳峰夜市，晚上五、六點就要開始擺攤， 據說24點才是繁華時刻。

環境好的夜市——三坊七巷，雖然吃的不多，可在它的南後街是晚上逛街的好地方，對面的達明路也有很多美食

老街夜市——鼓西路，彙集了很多的食客和小攤，以大眾化消費為主。

7月26日19：28央視財經頻道CCTV2《消費主張》播出《夜市全攻略（福州篇）》，次日10:12重播，敬請關注！