為什麼說富人吃肉,窮人喝湯?
via海爾智慧家庭
縮微不動腦筋版
1、白湯是乳化現象,關鍵在油。
2、白湯蛋白質很少,不如吃肉。
3、白湯、骨湯鈣很少,不如吃肉。
4、餐館的白湯常常加奶、脂類乳化劑或鈦白粉。
5、不要用鯽魚湯「下奶」,不如攝入足量優質蛋白,同時補充水分。
過去有句調侃的話說,「富人吃肉,窮人喝湯」。
不知道什麼時候開始,人們換了口味,覺得精華全在湯里。
喝湯還分為兩種流派,一種是寡淡的清湯,以廣東的文火煲湯為典型。
另一種是混湯,以乳白色、香濃的鯽魚湯為典型。
【如何熬白湯】
鮮美的魚湯是深受大家喜愛的家常菜,但自己在家做的時候不容易把握。
有時候能熬出雪白的濃湯,有時卻是清湯。
網路上流傳著不同版本的方子,包括一些星級酒店大廚的秘訣,總結起來不外乎這麼兩個關鍵點。
首先,要將魚煎至兩面微黃再加水。如果不願意煎,可以加一些葷油代替。
其次,需要用大火,且保持魚湯一直翻滾,俗話叫「千滾豆腐萬滾魚」。
【白湯的真相】
上面說的這兩條是無數人的經驗總結,非常正確,但你未必知道為什麼正確。其實關鍵就是油!
油和水是不相容的,它會飄在水面上。
但如果油在湯汁中反覆翻滾,最後它會被逐步打散,變成肉眼看不見的小顆粒,保持大火就是為了這個。
這些小顆粒懸浮在水中,形成「水乳交融」的乳白色,這種現象的學名是「乳化」。
食品添加劑中的乳化劑就是利用這一原理,所以乳化劑一般都叫XX酯,常見於飲料、糖果、冰激凌、乳製品等食品。
所以,如果是脂肪含量高的魚,你不用加油也可以熬出乳白色的湯,比如鯰魚、江團等。如果你加油了,不用煎也行。
【徒手造白湯】
乳化后的脂肪小顆粒能改善口感,給你入口綿軟、柔滑的感覺。
然而,乳白色的湯並不等於營養豐富。
不信你在家可以試試,將1-2毫升食用油倒在半瓶水裡,蓋上蓋,用力上下搖晃1-2分鐘,就能變成漂亮的白湯。
即使放上一整天,這瓶水依然會保持一些白色。
這樣的「白湯」除了水就是油,哪有其他營養?
(這是新京報組織的科普活動,小朋友們在父母面前親手搖出來一瓶白湯)
【白湯蛋白少】
你已經知道湯的乳白色主要來自乳化的脂肪,那湯里有沒有蛋白質?其實很少。
魚湯里會有少量氨基酸等鮮味物質,脂肪顆粒中也會含有香味物質,因此湯的口味還不錯。
但是蛋白質在水中的溶解度並不好(實際以膠體形式存在),而且受鹽分、酸鹼度的影響很大。
牛奶的蛋白質含量大約是100毫升3-3.5克左右,豆漿大約在2-4克左右,魚湯不會比它們更高。
更何況魚的蛋白質主要留在魚肉中,100克魚肉中大約有17克蛋白質呢。
【白湯鈣不多】
我並沒有找到鯽魚湯中鈣含量的數據,但可以用豬骨湯做一個參考。
按家庭烹飪的做法,1斤骨頭加2斤純凈水熬制,即使加1兩半醋,湯里的鈣質也只有4毫克左右。
這個鈣含量和自來水相比幾乎沒有顯著差別,比礦泉水低得多。
相比而言,魚肉、蛋黃、牛奶、豆腐裡面的鈣質更多。
連不少蔬菜都有鈣質,例如小油菜的鈣質達到每100克150毫克以上。
這難道不比喝湯來得實惠?
【餐館熬白湯的秘密】
好了,看到這兒,你應該明白了,魚湯好喝但營養主要還是在魚肉里。
用奶白色的湯下奶,不如吃肉;喝魚湯(骨湯)補鈣,也不如吃肉。
那麼餐館里熬的白湯如何呢?
傳統燉煮熬制方式太費時間,因此餐館還有幾種秘密武器。
一個是牛奶,直接加在湯里效果明顯,這一方面有賴於乳脂,另一方面是白色的乳蛋白的作用。
另一個是植脂末,也就是類似咖啡伴侶的東西,實際上是飽和脂肪和酪蛋白,和加油是差不多的道理。
再一個是濃湯寶(屬於複合調味料),其中也有酯類成分,起乳化作用,另外也常常加入鈦白粉(二氧化鈦)提色。
這些辦法本身都沒什麼問題,安全性是有保障的,不過如果商家吹噓「老湯熬制」就有點騙人了。
此外需要提醒的是,通常湯的口感越濃,脂肪含量越高。
而且長時間燉煮的肉湯中嘌呤含量偏高,尤其是文火慢燉的清湯,痛風患者要謹慎食用哦。