從 「叫化」 到左宗棠：吃雞的進階史

「馬、牛、羊、雞、犬、豕」，是人通常所說的六畜。比起主要當工具使用的馬、牛和大量產毛的羊，雞主要是用來吃的。

西南部馴化的家雞很快傳播到南北各地，考古學家在河北武安縣磁山、河南新鄭裴李崗、雲南、甘肅、遼寧等新石器時代遺址中發掘出雞骨以及陶雞工藝品，表明六七千年前廣大地區已經普遍飼養家雞。

距今 3000 多年前殷墟出土的甲骨文中雞的象形文字是 「奚」 由 「爪」 和 「系」 二字上下相疊而成，象徵雞爪用繩子拴著，以防逃逸。可見那時候的養殖情況一斑。殷周時代，雞已經是農家普遍豢養的家禽，《越絕書》說東周時吳國國王夫差在江蘇吳縣築三個周圍十多里的城專門養雞，越王勾踐在錫南山辟有 「雞山」 大量養雞。

秦漢時長江下游一帶已經出產鴨種和雞種，漢人元理為其友人陳廣漢計算家產，其中有 「雞將五萬雛」。劉向著的《列仙傳》中記載河南偃師農民祝家祖孫數代人養雞百餘年，「賣雞及子得千萬錢」，時人尊稱他為祝雞翁，甚至把他當作 「神仙」。漢代古墓的隨葬品中有大量的陶雞和雞舍模型，表明人們已經開始採用圈養法，這可以讓它們的生長和產蛋相對規律化。

吃雞的最簡單方法不外煮、烤，精細的做法是宋代才多起來。宋人寫的《東京夢華錄》記載，汴梁的雞肉食品包括夏月麻腐雞皮、雞頭穰沙塘、炙雞、炒雞兔、湯雞、麻飲雞皮等，當時已經有 「食店」、「肉行」、「餅店」、「魚行」 等專門或綜合的店鋪，雞肉雖然有人吃，但似乎並不如羊肉、豬肉、魚肉流行。

南宋人洪邁所著《夷堅丙志》記載南宋京城臨安（今杭州）菜館昇陽樓上有人專賣 「爊雞」—— 把雞放在草里泥封，埋在灰火中煨熟。這似乎就是杭州、常熟等地後來著名的 「叫化雞」 的做法。

「爊」 的烹飪方法在秦漢魏晉南北朝時期都還比較常見，賈思勰在《齊民要術》里解釋為 「草里泥封，塘灰中爊之」，可能這種做法因為要和泥顯得骯髒麻煩，後世人多數不再採用，只有一些窮苦的流浪 「叫花子」 才會把偷來的雞裹上泥用燒熱的土句熟而成，人們見了就稱之為 「叫化雞」，後來有些飯館就專門以此法製作特色食品。至於後來民間傳說乾隆皇帝下江南時微服私訪吃 「叫化雞」 之類的故事都是後世衍生出來的 「託名權威」 的編撰而已。

明代的時候煎雞、熬雞、酥雞等是比較常見的雞肉加工方式。

美食家袁枚的《隨園食單》提到講究鮮美的江南菜式，包括白片雞、雞松、生炮雞、雞粥、蒸小雞、醬雞、雞丁、假野雞卷、黃芽菜炒雞、栗子炒雞、滷雞、蔣雞、糖雞、野雞、赤燉肉雞、蘑菇煨雞等。

曹雪芹寫的全景小說《紅樓夢》中提到的有關雞肉的吃食，有油雞髓筍、蝦丸雞皮湯、酸筍雞皮湯、雞油捲兒、蝦丸雞皮湯等。其中讓劉姥姥驚訝的茄鯗用到了很多雞肉做配料，「（茄子）切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞肉脯子合香菌，新蘑，筍菇，五香豆腐乾子，各色乾果子，都切成丁兒；拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴了；要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子，一拌就是了。」

如今這類繁複的做法不再流行，餐館中最常見的雞肉菜式應該是各種燉雞和宮保雞丁。傳說原籍貴州的丁寶楨一向喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，咸豐年間擔任山東巡撫時命家廚製作 「醬爆雞丁」 等菜，1876 年調任四川總督后他讓家廚用花生米、干辣椒炒嫩雞肉丁，不僅自己喜愛，還受到賓客的推崇，逐漸被其他廚師和餐館模仿，成為了清末出現的名菜之一。他有榮銜 「太子少保」，人稱 「丁宮保」，所以這道菜就被稱為 「宮保雞丁」 了。

至於美國中餐館流行的 「左宗棠雞」 則全然是當代廚師的 「發明」。湖南廚師彭長貴 12 歲起就下廚學藝，1933 年時到講究美食的譚延闓家廚中跟隨名廚曹藎臣學習，后在湖南長沙、台北等地開設餐館，曾為蔣介石、蔣經國等製備家宴，1952 年台灣當局設宴款待美國太平洋第七艦隊司令雷德福時，彭長貴掌廚，把大塊雞肉錘松后油炸後用西式甜醬調味，當時這道菜頗受客人讚賞。1970 年代的一天，蔣經國辦公到深夜，帶隨從到彭長貴開設的彭園餐廳用餐，彭長貴將雞腿去骨以醬油、太白粉腌制，連皮切丁切塊，再下鍋油炸至 「外干內嫩」，然後另起鍋加蔥泥、姜泥、蒜泥、醬油、醋、干辣椒等調味料下腿肉一起拌炒，最後勾芡並淋麻油，即成一道新菜。愛吃辣的蔣經國嘗后詢問菜名，彭長貴隨口說是家鄉名人、清末湘軍名將左宗棠當年愛吃的一道炒雞塊，從此 「左宗棠雞」 才首次出現在台北。

1973 年彭長貴移民到紐約曼哈頓開設彭園餐廳，菜單上就有這道菜，貝聿銘曾請基辛格吃這道 「左宗棠雞」，後者大為欣賞，此後數次去這裡吃飯，引起美國媒體的關注，在報道中提及 「左宗棠雞」，此後美國很多中餐館的菜單上都出現了 「左宗棠雞」。很多美國中餐館為了適應美國人的口味，做的 「左宗棠雞」 是甜味的，這已經與彭長貴的湘菜做法不同。

有意思的是，1990 年代這道美國流行的 「左宗棠雞」 的名字傳回內地以後，不知其來源的人真的開始編撰左宗棠當年如何愛吃這種炒雞肉的 「故事」，這是個有趣的現象。諸如 「左宗棠雞」、「宮保雞丁」 乃至要把自己的來源與皇帝關聯起來的 「叫化雞」，都透露出飲食文化發展中的一大特點：人們願意把自己吃的菜和皇帝、高官、文人、名妓等有高知名度的人物關聯起來，這會賦予雞肉這樣常見的食物以更為廣大深刻的 「文化意義」 和 「傳奇色彩」，讓吃飯這項活動變得高大上起來！