廣式脆皮燒鴨/燒鵝的製作過程

廣東燒鴨、燒鵝：絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在於脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，並且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。咸香為主。

特點：燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤製成。成菜腹含滷汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。佐以燒鵝酸梅蘸料蘸食，更顯風味別具。選料以廣東出產的優質鵝種烏鬃鵝為佳。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是製作燒鵝的絕佳原料。如所在地無烏鬃鵝，則可選其它優質鵝種代替。

菜品製作：

原料：鵝齡為90天左右的肥嫩仔鵝1隻。調料：燒鵝料150克，皮水4800克（約耗150克）肉蔥、薑片、蒜蓉各20克，燒鵝蘸料100克。燒鵝料配方：

材料：白糖8千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

製法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然後把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。適用：作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內腔塗抹的腌制用料。

燒鵝皮水配方：材料：水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

製法：把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。適用：燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能著色。

燒鵝蘸料配方：材料：冰花牌酸梅醬500克，白糖100克，白醋50克，檸檬汁10克。

製法：把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。

適用：作為燒鴨、燒鵝等的蘸料。

製作方法：

（1）將鵝宰殺褪毛后，在沒開肚之前把鵝充氣壯身，便其皮與肉分離。

（2）用鋒利的尖刀輕輕劃開鵝皮開肚，刀口豎直乾脆，大概8厘米長。用手沿著內髒的邊沿插到內髒的底端，將內臟握在手中。

（3）輕輕取出所有內臟，鵝肺、食管、喉管，用剪刀輔助剪斷。在鵝的屁股處還有一截帶毒的小淋巴，務必除去。然後反覆清洗乾淨鵝的內腔。

（4）按適當尺寸砍去鵝腳，砍去鵝翼尖。

（5）再次清洗乾淨，準備好芫荽，肉蔥，薑片，蒜蓉，鵝尾針，燒臘鉤。

（6）用燒鵝料拌擦鵝內腔，直至塗抹均勻整個內腔。將芫荽，肉蔥，薑片，蒜蓉等逐個放入鵝的內腔反覆拌擦。

（7）用鵝尾針把其開口處縫好，一般採用「之」字縫法。最後收口處要縫緊，保證其不漏氣、不漏水。

（8）把鵝全身淋上皮水，用燒臘鉤從兩個翼的底端鉤緊。

（9）用氣泵再次給鵝充氣，使其皮肉再次分離，把充完氣的鵝的脖子和頭彎進燒臘鉤的圓圈內。

（10）放在通風處吹乾水分，用風扇吹乾也可。

（11）給烤爐點好火，預熱烤爐，等待火勢穩定，將晾乾的鵝掛入烤爐里，蓋上蓋子，開始燒鵝。

（12）用穩定的炭火燒約50分鐘后，開蓋出爐即可。

製作關鍵：

1、鵝的選擇：本菜選用的黑棕鵝，原產於廣東清遠，體軀寬而短，骨細肉嫩，味鮮美，成年鵝體重2.5-3.5千克。如果買不到黑棕鵝，可以用其他的代替，但這種鵝肉質要肥，皮要厚，凈重要在2500克左右。2、用風扇吹制時要根據氣候的潮濕狀況而定，一般在南方，夏天用風扇吹4小時，冬天吹3小時;在北方，夏天、冬天各吹2小時即可。

3、上皮水調製時不需要加熱，否則白醋、紅醋、玫瑰露酒的香味會受熱散失。

注意事項：

1、燒到15分鐘時要時刻通過烤爐蓋上的觀察小孔，觀察燒鵝的著色情況，但以上規定的時間不是絕對的，因為著色的程度和熟透的時間跟鵝的大小、皮水的滲透情況等因素都有關。燒至鵝身呈美觀的紅色，鵝眼突起為熟。

2、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。

3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。

5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次，亦可使用自動轉爐，使受熱均勻。

燒鵝、鴨最重要的五點。

一、鵝一定要晾夠干身

二、燒時要焙爐

三、少開爐門

四、打開爐門時不要太久，會漏溫

五、鵝、鴨不要掛的太密。(焙爐就是文火掛鵝、鴨下去，等屁股那裡微紅拿出吹涼，不涼就不脆)。皮水最常見的有大紅淅醋、白醋、麥芽糖、蜜糖、食粉、檸檬、生粉，高度酒，醋是起到酥化作用，糖是上色和增加光澤，食粉與檸檬起到脆皮作用，生粉是燒鵝時鎖住糖份與脆皮作用，酒是為燒鵝、鴨時起到上火與增加熱量作用。說說下醋，醋的酸度越高越好，越酸皮就越酥化，為什麼皮水要發酵就是這個原因，鵝、鴨皮和豬皮不同，有韌性，所以我們要用這些料來破壞它皮下組織細胞，以起到酥化脆皮作用，以前的皮水是加水的，水會把醋的酸性稀釋掉，燒出來的食品就會大打折扣，所以現在已經淘汰了這個做法。說兩點在燒時最常見的問題，我們知道燒鵝、鴨最難上色就是大腿與背部，尤其是鴨最為嚴重，最簡單的解決辦法是先上好皮水風乾，然後我們拿點老抽在背與大腿上輕輕的均勻的塗上一層，這樣燒好后顏色就很靚了。還有一個問題就是我們在燒好食品後背部通常會有裂縫，這是因為脖頸上的刀口在受熱會有血水流出來，這就導致背部出現裂縫的原因，所以我們要用紙皮墊住傷口以防止這個問題出現。還有選鵝鴨時要選肥身而飽滿，渾圓而短身，皮白有彈性無油膩，無傷口，無雜毛。

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