天天吃油，沒聽過「品油師」？這位北大博士告訴你

我們每天的飲食都在吃油，比喝紅酒的次數高多了。但你只聽過品酒師，沒聽過品油師吧？那麼，品油師是做什麼的？怎樣的油才是好油呢？讓這位北大博士生告訴你吧。文末，他會一步步教你如何親自品鑒和判斷油的好壞，以及特級初榨橄欖油的知識。

Lin是一位在北大讀國際關係的博士生，也是一位獲得義大利國立橄欖油協會（O.N.A.O.O.）授證的品油師。

Lin的身上沒有任何「富二代」的痕迹。他穿著簡單，待人和氣，對於我這種橄欖油「門外漢」提出的問題，總是試圖用最簡單的方式讓我明白其中的道理。

橄欖油和紅酒一樣，是歐洲文化的象徵。

它由新鮮油橄欖果實直接冷榨，不經加熱和化學處理，保留了天然的營養成分，所以被稱為「液體黃金」和「植物油皇后」。而每年能通過特級初榨嚴格標準的橄欖油全球僅有2%。

在國內，食品安全一直是人們心頭所系。地溝油、注水肉的問題層出不窮。人們越來越明白，好的食材，才是保證健康的源頭。為此，Lin的父親做了5年的調研，而Lin則成為了一名品油師。

要保證橄欖油的品質，鮮果採收是關鍵。在油果剛處於新鮮狀態，就要及時採摘，即時榨油，這樣的手法保留了橄欖最原始的味道。

考察結束后，Lin爸一頭扎進農業中，從源頭的種植榨油開始，做一名橄欖油農民，經過綜合考量，在大陸的安寧河谷扎了根。

他們發現，西南的涼山地區與地中海沿岸、美國加州的橄欖油產區處在同一個緯度，光照充足；而且灌溉水源來自青藏高原的大雪山泉。所以這裡完全可以媲美是歐美傳統的產油區。

那麼，作為一名品油師，Lin的任務究竟是什麼呢？

原來，就像葡萄酒一樣，不同地區、品種製成的橄欖油，口感和風味又各不相同。如：加爾達湖產的橄欖油味道是甜的，托斯卡尼中部的就會很辛辣，而來自西西里島東南丘陵的，又會有明顯的綠番茄的味道。

而且，雖然因產地不同，橄欖油風格各不相同，但好的橄欖油，打開瓶蓋，撲面而來的一定是「果香味」，而因過時採收，儲存失當所造成的不好的橄欖油，則會有腐敗的氣味。

所以，品油師的工作，就是要通過敏銳的嗅覺和專業手法，辨別出一種橄欖油的品質好壞，以及不同的產地和風味。

「在品油的專業術語中，腐敗的氣味稱為：Fusty（陳腐味）和Rancid（哈喇味）的混合產物，而好的味道被稱為：Fruity（果香味）。」說這話的Lin，已經是一位非常專業的品油師了。

他花了兩年的時間進修品油知識，從識別常見的負面味道開始，到欣賞不同品種的獨特風味，最終在西班牙頂級品油老師Xavier Marques的指導下，考取了義大利國立橄欖油協會（O.N.A.O.O.）的品油師執照。

Lin目前在北京不僅致力於「油品」教育，更重要的是推廣健康飲食生活方式，把全世界好的食、料帶給大眾。「其實橄欖油也好和紅酒一樣，都是生活的一部分，只有重視生活，你才能品出味道和樂趣。」

下面讓品油師教您如何辨別特級初榨橄欖油

國際上普遍將最高等級的橄欖油（特級初榨橄欖油）的酸度定位在0.3%—0.8%之間，並且符合國際橄欖油理事會（I.O.C.）規定的感官品鑒標準，才能被稱作特級初榨橄欖油。品油講究：溫、聞、吸、嘗。

為了品油師們在品油時盡量做到客觀公正，不被品牌、橄欖油顏色所影響, 品油師所使用的杯子都被特別製作成了不透明的小杯。

品油師需要用手握住杯底與杯口，把手心的溫度送入杯中，並輕輕搖晃杯子，讓橄欖油的味道升起，而不是沉澱在杯底。

將品油杯打開，將鼻子探入杯中，深深吸入一口氣，細聞橄欖油呈現的味道。

先飲一小口，合上兩排牙，嘴角微微留一條縫，有節奏的吸氣，發出"嗤嗤"的聲音，將橄欖油和唾液混成乳狀液，包覆在味蕾上，使油香傳至鼻腔。

品油師此時要集中精神，讓舌頭充分感受酸,甜,苦,然後像平時吸面一樣，將橄欖油吸入喉嚨，喉嚨可以感受到刺激的強弱也就是橄欖油的辣度，抓住苦澀和辛辣刺激的瞬間。一旦不注意，兩種刺激的感覺可能就會逃跑，或是苦澀的味道就被辛辣的味道掩蓋了。

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