祖先的廚房：我們祖先口味如何？

文/如夢坐南山

原始社會時期，人們還沒有調味品，但從商代開始，人們已經學會了用鹽梅調味，而到了周代，周人的調味品更是豐富，特別是周人的貴族階層，創造出了許多全新的美味食物，美味的菜肴沒有味道可不行，那麼，周人到底用了哪些調味品呢?

1.鹽

人類的歷史離不開鹽

鹽是具有調咸功能的十分重要的調味品，鹽按照提取方法來說大致可分為煮製鹽和天產鹽兩類，在周代已具備了這兩種方法。周人有許多產鹽地，特別是山西山東，更是有許多大的產鹽地。周人不僅僅是用海水煮鹽，煮海為鹽實際只佔很小一部分，那些遠離海岸的大部分地域應是利用地下滷水來生產鹽的。他們已經掌握了相當先進的產鹽技術。

鹽不僅僅用於調味，同時也是祭祀中也發揮著重要的作用，一般來說，他們認為天產鹽來自神的賜予，是神聖的，而煮製鹽的地位相對就低了很多，但這種差別更多出現在禮制中，實際生活中，就大多就地取材了。

真是因為鹽的廣泛使用，周人懂得了脯臘之法，周代為八珍之類的脯臘之食在漢代成為人們廣泛喜愛的尋常之物。

2.梅、飴、蜜

梅在《詩經》中大量出現，在周代，它是非常尋常的調酸製品，並且也是貴族制羹的必備品，平常百姓也多有使用。

梅

飴、蜜則是重要的甜品，在周代，飴是一種被不同地域廣泛使用的甜味物質，並且十分適合老人食用。在戰國以後，更是十分普通的食物。不過，在飴蜜之外，棗栗也可以用於調甘。

當時在楚地，已經出現了甘蔗和甘蔗漿。因為周代還不具備後世所有的蔗糖等提取技術，所以往往直接以富糖的飲食調甘，棗、栗、蜜、柘漿就是這種飲食之類。至於蔗糖的產生和發展情況，有學者認為，蔗糖大概在東漢末年已在的南方發明了，但由於技術水平不高，所以產品中多有雜質。從東漢到唐初的蔗糖只是含有多量糖蜜的赤沙糖，並不比飴糖精美。唐朝時，由印度傳來了制白糖和製冰糖的方法，的製糖技術遂大為提高。

3.姜、桂、椒

姜、椒可以用來調辛，周人姜往往和桂同時使用，他們認為薑桂同用，很顯然可以使食物的口味達到最佳效果。同時薑桂薑桂也是賞賜的重要禮品，《穆天子傳》中就有很多賜姜，賜桂的記載。

生薑

可見，姜和桂是十分重要和珍貴的。另外，椒可見於《詩經》所載。較常見的一類調味品。椒在周代應是中原地區比較常見的一類調味品。而南方楚地則多產薑桂，《史記·貨殖列傳》云：「江南出楠、梓、姜、桂……」是其證。不過椒也用於其中，《楚辭》中多次出現椒的記載，《楚辭·九歌·東皇太一》云：「奠桂酒兮椒漿」，是用桂、椒調酒之例。

4.脂膏

脂膏為油脂之類，在食物的烹飪中起到了重要的作用。在周代，用於烹飪的油脂來自於動物。周人的油同樣分為固態和液態兩種，脂來自於牛羊，膏來自與豬肉，也就是常說的牛油，羊油和豬油。此外，雞和犬所產生的油也可以用於烹飪.

5.酒和生牛肉

和現在的料酒相似，周人的酒同樣是一種重要的調味品。按《周禮·天官·疾醫》賈疏所說，酒為調苦之物。而周人對於酒的運用，必須要和他們獨特的生食之法相聯繫。

在周代，某些種類的生肉經過一定方法的加工處理后，無需熟化，直接就可以食用。最為典型的就是牛肉，而且這種牛肉的製作十分考究。首先，他們選取新殺的牛肉，切成薄片，再通過料酒去除生肉的腥味，就做出了獨特的生牛肉。

切牛肉的刀工是極其重要的，因為必須要細切，所以廚師的下刀速度極快。另外不同肉類的切割刀法也各有特定的名稱。切肉如此注重刀法，原因就在於這些肉是直接生食的，生食之肉的外觀需要有一定視覺美感，以彌補人對生肉一種本能上的排斥，而這種美感就是從刀功上表現出來的，這種切法要將肉的赤白表現的十分鮮明，正類似與現代常說的雪花肥牛。著名的成語庖丁解牛，說的很有可能就是這種牛肉。可以想見生肉以適當的刀法切后，赤白相間恰到好處，再配以蔥醯等輔料，各種色彩互相映襯，確實是視覺上的一種享受。

可見，在周人的生活中，享受美食是很重要的，各種豐富的美食是周代文化高度發展的體現。而製作美食的調味品，也是一應俱全，讓人驚嘆。

參考文獻

周粟：《周代飲食文化研究》，吉林大學博士學位論文，2007年

楊伯峻編著《春秋左傳注》，北京，中華書局，2011年第三版

許倬雲：《周代的衣、食、住、行》，《中央研究院歷史語言研究所集刊》第47冊

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