蟹黃膏肥時 品蟹有講究

眾所周知，螃蟹的營養十分豐富，蛋白質的含量比豬肉、魚肉等都要高出幾倍。並且，螃蟹中含有的大量蛋白質，多半以優質蛋白為主，而這些優質蛋白質中還含有氨基酸，可增加淋巴細胞免疫力，有促進傷口癒合、抗感染的功效。因此，手術后或受傷人群可以適量多吃螃蟹。但除此之外，螃蟹還有抗結核，預防腫瘤的功效。

「蟹肉中不僅含有豐富的蛋白質，同時，鈣、磷、鐵、硒和維生素A、維生素E的含量也較高。」市中區中醫醫院主治醫師朱文介紹，其中，維生素A、維生素E可以保護粘膜上皮組織，軟化血管和抗衰老。而含硒高的食物，則可以提高人體免疫力，起到預防腫瘤、抗癌的功效。另外，螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有益處。

但需要注意的是，大閘蟹性寒，具有瀉諸熱、散血結、續筋接骨的功效。因此，患肝炎、膽囊炎者不宜吃螃蟹，一些脾胃虛寒的人進食后也不容易吸收，感冒發燒的病人也不適宜吃蟹，以免加重癥狀。另外，一些本來就有過敏史的患者，吃螃蟹后，因蟹中含有異種蛋白質會產生過敏反應。

了解了螃蟹的營養與禁忌，下面，營養師石翔就一些常見的吃蟹疑問，為大家逐一解答。

答：「這是一個老生常談的問題。很多人認為，螃蟹性涼，對早期妊娠會造成出血、流產。但就目前來說，這仍是一個飽受爭議的問題。」石翔認為，孕婦並非完全不能吃蟹，除非是體質寒涼虛弱的孕婦。當然，為了保險起見，可以稍微品嘗一下大閘蟹的美味，不要多吃，

答：「一般來說，螃蟹最好是現吃現蒸。而吃不完的熟蟹，可以裝入乾淨的密閉容器里，放進冰箱熟食區域內冷藏保存，且應儘快食用。」石翔表示，整隻熟蟹在冷藏室里最多存放1—2天，如果想保存更長的時間，要單獨將蟹肉和蟹黃挑出來，放入乾淨的密閉容器里，再放進冷凍室。這樣更不要吃蟹爪。另外，孕婦吃螃蟹的時候一定要煮熟煮透，因為螃蟹身上帶有很多細菌，稍有不慎就會感染，而且這種細菌在一般的熱水中是很難被殺死的。一般來說，常溫常壓下水燒開以後至少還要再煮20分鐘才可以把蟹肉上的病菌殺死，准媽媽一定要耐心等待。

就可以保存1個月以上。但再次食用時，一定要重新加熱。

另外，由於螃蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細菌和污泥。如不高溫消毒，細菌、寄生蟲等難以完全殺滅，食用后將影響身體健康。現在有部分家庭喜歡用酒泡螃蟹生吃，這是非常危險的，不提倡食用。

答：「前段時間，網上有傳言『螃蟹和西紅柿同食如吃砒霜』，這是沒有科學依據的。」石翔說，臨床上，維生素C有可能使五價砷轉變為毒性很強的三價砷，但在飲食上要達到這個效果很不容易。首先，要吃幾公斤被嚴重砷污染的螃蟹，之後維生素C為一次性服用500毫克以上，也就是一次性攝入2.5公斤以上西紅柿才有中毒的可能性，顯然這種可能性在目前生態環境和日常飲食中是不太可能的。

但需要注意的是，與螃蟹搭配進食的食物很有講究，一旦「誤搭」就很容易引起腹瀉、腹痛的癥狀。首先，吃螃蟹不能喝啤酒，這兩種食品都含有高嘌呤，吃多了會引發痛風；另外，螃蟹與花生仁、香瓜、柿、梨、冰飲也不能同食，這些食物與蟹同食，有損於腸胃，容易致腹瀉。

答：「蒸螃蟹的白沫主要是一些水溶性蛋白類物質流出附著於蟹體表面，蒸時其濃縮后受冷凝固下來的白色物質，這層白沫對身體無害。」石翔說，但不是任何蟹在蒸時都有這種現象的，一般正規養殖的活體蟹不容易出現。因此，要想減少白沫，採購時要挑選健壯的活體蟹，買回家后應把蟹放到乾淨的水體中靜養一段時間，蒸前蟹體要刷洗乾淨，且蟹鉗、蟹爪要用線紮好。

答：首先，新鮮活蟹的外殼呈青黑色，具有光澤，臍部飽滿，腹部白潔。而垂死的蟹外殼呈黃色，蟹腳較軟，翻正困難。其次，要看或碰蟹的眼睛，活蟹眼睛會動。對於無法確定的，可解開捆蟹的繩子，掰開蟹的臍，看蟹是否會動。如果沒有反應，可將解開繩子的螃蟹放入水中（水不用太多），等待10分鐘左右，不動的就是死掉了。石翔特別提醒市民：「千萬注意，死蟹是不能食用的。」