乳化劑跟牛奶有什麼關係？

荷蘭奶些事 ID:HollandMilker

細心的奶粉一定在不少食品配料表上看到過「乳化劑」三個字，光從字面上理解，是不是把水變成牛奶的樣子？需要用高濃度的牛奶提取物來造它嗎？它的名字出現在食品添加劑里，吃下去會不會對身體不好？

水和油的小媒人

我們常說「水火不相容」，還有個常識是「水油不相溶」。油脂的化學結構決定了它非常不喜歡水，滴到水面上就趕緊浮在表面變成薄薄一層，生怕跟水攪在一起。

可是我們生活中有許多地方都要求水油和平相處：冰淇淋里要有水有奶油、朱古力要讓可可脂和牛奶溶在一起……乳化劑及時出現救場，它有兩隻手，一隻手牽著油，一隻手牽著水，把兩者均勻地拉到一起。

△左邊就是加了乳化劑的水油混合物

這種油和水均勻分佈的狀態在哪兒最常見呢？牛奶！所以有這種功能的物質就被叫做乳化劑，而不是因為它真的能把水變成牛奶……

乳化劑的大家庭

能撮合油和水的小傢伙們可是很多的：脂肪酸單甘油酯、蔗糖酯、山梨醇酯、大豆卵磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯……

這些名字念都念不通暢，這麼多奇奇怪怪的字，肯定是不好的玩意兒！

慢著，讓奶叔細細講給你聽。

讓油和水溶在一起有時是為了做更好的食物，有時還有別的用途：肥皂泡能讓油漬被水沖走、化妝品的溶劑能讓油脂和水均勻分佈……這些統稱「表面活性劑」，而要讓「表面活性劑」成為能入口的添加劑，還有要經過非常多的實驗和審核，有幸能被人吃掉的都在特別安全的劑量範圍內。

乳化劑也有純天然的

雖然被許可用於食物的乳化劑都很安全，但你非要吃純天然的，奶叔也不是沒有辦法，常見的蛋白質就可以起到一樣的作用。

還有一種經常用到的乳化劑大豆卵磷脂，就是從樸實的大豆里提取出來的產物，不僅能起到乳化的作用，還有一定的營養價值。

「卵磷脂」這種東西蛋黃里也有，所以蛋黃也可以作為乳化劑使用，在家做飯需要「乳化」時，打一顆蛋黃進去也能起到一樣的作用。

所以呀，雖然「乳化劑」不是乳製品，但牛奶中可以提取出能起到乳化作用的物質；另一方面，乳化劑也不是壞東西，正因為有它我們才能做出許許多多安全又好吃的東西。

如果你對於荷蘭以及牛奶有任何想知道的，歡迎留言，奶叔爭取知無不言，言無不盡。