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臭鱖魚北漂生活

2021/12/25

周作人說，在京城吃到臭莧菜彷彿有一種舊雨之感。同樣的鄉愁，只有遠鄉在京的徽州人能夠體味，臭鱖魚和臭莧菜，是一脈的蘊藉與風流。

那是年節的細雪和火爐，搬開缸內的青石塊，魚鰓是殷紅的，銅綠的魚身分泌出粘液，散發著讓人不舍的臭味，在屋檐下濃油赤醬燒一鍋鱖魚，騰騰煙氣沒入著地即化的雨雪中，它比鮮鱖魚要高貴得多，臭的反而上得了檯面。它偶爾臭得上頭，不夠標準，卻是屬於徽州人的味覺記憶。

最好吃的臭鱖魚當然是家裡做的——接到奶奶通知去吃臭鱖魚的電話，騎車的那半個小時都是咧著嘴在傻笑，到了后直接扔下腳踏車往屋裡跑。

「這是朋友從池州帶來的大鱖魚吶，兩斤多重！」

奶奶一邊用鏟子翻滾著柴鍋里的被切成塊狀的臭鱖魚，一邊繼續說：「太大了，費勁得很，腌了一星期了。」

然後用鏟子舀出一塊遞到我的嘴邊：「好吃哇？」

我被燙得直嗦嘴，一邊不肯捨棄那塊臭鱖魚，一邊頻頻點頭。

被端到餐桌上的那一大盤臭鱖魚，肉色外緣粉紅，內里雪白細嫩，筷子稍一用力，緊實的魚肉像百合一樣次第展開，奶奶燒魚不加其他配菜，濃油赤醬，加大量的蔥姜蒜和辣椒，辣味融合粘稠的醬汁，切塊后更容易入味，好吃得根本停不下來。

奶奶家的臭鱖魚是我心底的白月光，後來多少臭鱖魚，都無法取代。

等我到了北京，卻被一種景象徹底驚呆了——家鄉的臭鱖魚，已經成為京城的美食標杆之一，大街上居然還有以臭鱖魚為店名的菜館，連北京朋友都會和我說：「走，帶你去吃臭鱖魚。」

看起來，這條臭鱖魚，比我早進京。

▲ 大眾點評上臭鱖魚餐廳在北京的分布圖。

臭鱖魚為什麼臭

許多人對鱖魚之臭，無法理解。

魚之鮮在於食材和清蒸，為什麼要選擇讓一條好魚腐敗？

徽州人會告訴你，故事發生在兩百年前的一天。一個叫王小二的小衙役打算趁著年前的涼天兒，從池州販魚到徽州，討好嗜魚成性的苗知府。因為重巒疊嶂的徽州其實不產鱖魚這種兇猛魚類，日常吃鱖魚只能從沿江一帶的池州、銅陵、鄱陽湖等地肩挑運進，一路山巒險惡，往返一趟要六七天時間，為了防止魚變質，商販通常選擇在涼天里，將鮮魚裝入木桶，然後一層魚灑一層鹽水，雇挑夫運至徽州。

那次天不遂人願，上路後天氣就變熱了，很多鱖魚窒息而死，到達徽州，已經散發出一股臭味。王小二左右為難，既不能交差又血本無歸，靈機一動之間，他讓挑夫將魚開腸破肚，魚身抹上重鹽去除臭味，又找來當地大廚加了佐料紅燒。沒想到，大家一嘗，別有風味，魚肉緊實醇厚，聞著臭吃著卻香，苗知府嘗過後更是讚不絕口。自此，臭鱖魚的百年歷史就開始了，一躍成了徽州名菜。

不要問我這個故事的真假。

徽州人喜歡在臘月製作臭鱖魚，其實現在鱖魚一年四季都有，早就不論節氣。不過，天冷的時候，製作不容易失敗。更何況，做完已是年節，拿出待客，恰好以壓軸菜的形式進入年夜飯的餐桌，討一個「富貴有餘」的好彩頭，再恰當不過。

我曾經請教過《舌尖上的》中做臭鱖魚的徽菜大廚葉新偉師傅，傳統的臭鱖魚應該怎樣做呢？

① 選擇一個陽光不錯的午後，買來幾條一斤半左右的鱖魚，去掉魚鱗和內臟，清凈瀝干水分；

② 用樟木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐一將魚表面抹上適量精鹽；

③ 整齊地放入桶內，一層一層往上碼；

④ 最後在鱖魚上面壓上青石板或鵝卵石；

⑤ 每天上下翻動一次；

⑥ 然後等待時間的饋贈，夏天大概三四天即可，冬天一周左右，就能隱隱聞見臭味。

當然，那是很久很久以前的事了，這一代徽州人，誰有時間，誰還願意，把時光，奉獻給一條魚的漸行腐爛呢？

臭鱖魚的流派

當一個徽州人在京城看見臭鱖魚，這件事已經變得不足為奇；然而，當一個徽州人在北京看見湘菜館里做臭鱖魚，那真是大開眼界。

那家湘菜館，赫然把臭鱖魚放在了首席招牌菜的位置，一瞬間，我的第一反應是：你們考慮過剁椒魚頭的感受嗎？

當然，湘菜菜系裡，以鱖魚為原料的菜不少，比如1983年湖南科學技術出版社出版的《湘菜集錦》里，就有「白汁鱖魚、白水鱖魚、五柳鱖魚、松鼠鱖魚、叉燒湘江鱖魚、鍋貼鱖魚片、糖醋熘鱖魚……」。1991年北京出版社出版的《馬凱餐廳菜譜》里，則有「五柳鱖魚、松鼠鱖魚、鴛鴦鱖魚、白水鱖魚、干炸脆皮鱖魚、三鮮鱖魚餃、菊花鱖魚、如意鱖魚卷、繡球鱖魚、火夾鱖魚片、柴把鱖魚、酸辣鱖魚卷、鍋貼鱖魚片、網油叉燒桂魚、熘玉帶鱖魚卷、炸西法鱖魚排」等，馬凱餐廳是北京一家解放后開辦的知名湖南風味餐館，可以發現，這其中，絲毫不見臭鱖魚的蹤影。

▲ 五柳鱖魚，才是傳統湘菜鱖魚的做法。

而在1988年6月由財政經濟出版社出版的《名菜譜》的《安徽風味》卷章中，很詳細地寫著：「腌鮮鱖魚原名臭鱖魚，起源200多年前，是徽州傳統名菜。」

在採訪了數家徽菜館之後，有一種幾乎是可以肯定的，臭鱖魚在北京的流行，是因為2014年《舌尖上的》對於臭鱖魚的介紹。一家家臭鱖魚餐廳在北京開張，逐漸讓本來特別小眾的臭鱖魚被人所熟知。

▲ 左圖徽派臭鱖魚，右圖湘派臭鱖魚。

也許，湘菜也借鑒了徽菜，讓這道重口味的臭鱖魚進入了湘菜食譜。現在的臭鱖魚自然就被分為了傳統徽派和另類湘派，腌制烹飪手法以及不同程度的臭度、辣度，成了它們倆最大的不同。

徽湘兩派的臭鱖魚，在腌制方法、臭度和烹飪方法上，還是有很大的區別。喜歡哪一種口味，仁者見仁智者見智，大家自行挑選。

京城臭鱖魚是現腌的嗎？

北京徽菜館吃到的臭鱖魚，有一個很大的特點——沒有在徽地吃到的臭。

這當然能夠理解，降低臭度更容易讓大眾接受，另外，餐廳需求量大，無法滿足長時間發酵時長的要求。

然而，一句無意中的實話，點醒了做著徽州一統中華夢的我。這是一家藏在十里堡居民樓巷子里的安徽土菜館，老闆是無為人，專做安徽回頭客生意，儘管環境不好，總是賓客盈門。點了一份紅燒臭鱖魚，我隨口一問：

「這是你們自己腌制的臭鱖魚么？」

「怎麼可能？這是黃山腌好了運過來的，北京這氣候唉，腌不好的！」

老闆坦誠告知，他剛開店時，曾經嘗試在北京腌制，但腌臭鱖魚需要足夠濕氣，在北京無法實現。

OMG！

那麼，那些看著每一條都打著「手造之味」的名號，翻台率那麼高，開了那麼多家連鎖的臭鱖魚品牌店的魚，都是哪裡來的呢？

一個線人告訴我：「你在北京吃到的每條臭鱖魚幾乎都來自黃山，北京不做臭鱖魚！」

並且在各路熟人的推薦下，我終於得到了一個網站：

這家網店的老闆驕傲自豪地說：「黃山生產的臭鱖魚向北京楊記興、徽鄉小鎮，徽巷裡，徽滿樓，無為土菜館，北京迎賓食府，花亭湖酒樓等酒店供貨，僅是楊記興一家門店就月供3萬餘斤，徽鄉小鎮，徽巷裡各有萬斤以上，其他酒店也有幾千斤左右。徽商故里現在還沒有成為我們的客戶，但是在談，爭取明年是。」

納尼？

這都是真的嗎？

對此，楊記興的回應是：

「我們的臭鱖魚是由我們的總店統一配送的。」

「那是你們店裡自己製作的嗎？」

「是我們老闆專門研製了臭鱖魚的配方，聯合廠家統一製作的。」

「這個臭鱖魚廠是你們自己的么？」

「對……是我們老闆的….」

▲ 飽妹們在楊記興吃到香臭香臭的臭鱖魚。

他們訓練有素，統一口徑，一連問了幾個不同的服務員，都是同樣的答案，細問下去，就支支吾吾，猶豫不決，如果再問下去，就會叫來店長告訴你，這些問題會由他們的運營部門聯繫回答。

而徽商故里的回應是：

「是的，在北京我們專門建了一個溫控室用來腌制臭鱖魚。」

其他餐廳對這個問題的回應是：

不過，對於普通的顧客來說，臭鱖魚是否由北京餐廳自製，其實沒那麼重要。而對我來說，在北京即便吃不到現腌現燒的臭鱖魚也沒什麼關係，因為它從徽州翻山越嶺，香臭香臭得擺在我面前，就足以慰藉一個徽州人的鄉愁。

只是有時候，還是會想念，在那個陽光燦爛的午後，看著奶奶，給木桶里的鱖魚們抹上青鹽。空氣里有一點腥，可是被樟木桶的沉香蓋過，真好聞。

感謝《舌尖上的》臭鱖魚廚師葉新偉、黃山徽味鮮創始人潘大山人、徽商故里毛總對本文寫作的支持。

本文以上照片均來自網路

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