叉燒排骨兼具醬香與荔香

斗門是嶺南荔枝的重要產區,連荔枝枯枝都會在美味菜式的製作中派上用場——當然不是直接吃了,而是在燒制叉燒和排骨的過程中全用荔枝柴火烤制,燃燒的荔枝柴散發出的芳香熏到叉燒和燒排骨上面,並由表及裡,因此與別處的叉燒相比,有一種獨特的香味。

大概因為這獨特香味,珠海斗門的「大赤坎叉燒排骨」成為珠海市級「非遺」,是當地民間傳統美食的代表。

「大赤坎叉燒」兼有醬香和荔枝柴香,食之則令人齒頰留香。其選購材料、配備醬料、腌制晾乾、果木燒烤、出品上桌等程序都是近一個世紀歷史的工藝。「大赤坎叉燒」所選取的豬肉是在本村、斗門墟和蓮洲鎮橫山等地訂購當地農家自養而且是當天屠宰的幼骨豬中的梅頭肉(豬肩肉)、水肋排(豬肋排中的上乘部分)。

在經過醬料調味和腌制晾乾后,再用1米左右的線將肉串起並平放在爐頂上掛起烘焙,然後每隔一定時間便取出來用毛刷塗上適量的天然調味料,同時前後調換一次位置使每串肉受熱均勻,一般要調換位置十多次,約兩個小時便可出爐。