相信很多人都吃過虎皮青椒,所謂的虎皮是指將原料經初步加工后,再經過油炸、煎或烤的處理,使食材起皺紋似虎皮,雖然虎皮菜看起來比較粗獷,但是味道吃起來卻很贊噢~
虎皮爪
雞爪500g / 蔥花適量 / 辣椒粉適量
老抽 / 白醋一勺 / 大蒜5個/ 草果兩個
八角兩個 / 干辣椒幾個 / 姜
1.雞爪用清水漂去血水,腳趾甲剁掉,其他材料備好
2.燒開600毫升水,放入雞爪和白醋,煮一分鐘后撈出
3.用廚房紙巾擦乾雞爪的水分
4.趁熱抹上老抽
5.鍋里放油,燒至六成熱,把雞爪倒進去,蓋嚴蓋子
6.使雞爪能均勻泡在油里,等鍋里不再爆油時,揭開蓋子,炸至皮緊發硬出紋
7.撈出瀝油
8.鍋里留2勺低油,用小火炒香姜,蒜,八角,草果
9.加入600毫升清水(鮮湯更好)
10.放入雞爪,調入黃酒,醬油,中火燒開,加蓋用小火燜30分鐘
11.嘗下鹹淡,調入適量的鹽,用大火收干汁水即可
小貼士:
1.虎皮雞爪是在家常紅燒雞爪的基礎上加入了粵式蒸鳳爪肉質的口感,更好吃,挑選大個的爪子
2.汆燙時放些白醋,既可以去腥,又能使它後面與老抽結合后,炸出漂亮的紅色。
3.炸雞爪前要盡量擦乾淨水份,趁熱抹上老抽,這樣上色均勻,炸起來外濺的情況會小一點
4.炸雞爪要有鍋蓋,沒有鍋蓋不建議做此菜,以免油煎傷人
5.一般來說,炸后的雞爪要經過半小時以上燜煮才會將炸后收緊的皮膚舒展開來,形成綿糯的口感
虎皮青椒
柿子椒 / 油 / 鹽 / 大蒜 / 豆豉辣醬 / 白糖 / 水
1.用小刀在青椒表皮上劃上一些小口(注意不要太深,也不要將表皮破壞)
2.將鍋燒熱,將洗凈去蒂的青椒放入, 要用鍋鏟不停的按壓,不停的按壓並翻動, 要注意青椒的表皮上慢慢的炕起了虎皮
3.當兩面的青椒都炕出漂亮的虎皮后就將它盛出
4.直接在鍋中放入適量的涼油, 加入準備好的蒜片和豆豉,慢慢地煸炒出香味來
5.放入剛剛炕好的虎皮青椒一起翻炒,翻炒幾下后加入少量的水稍微煮一下
6.加入少許白糖, 鹽等調味翻炒幾下就可以出鍋啦
虎皮蛋
蔥姜 / 八角適量 /糖 / 醋
鹽 / 油 / 生抽 / 料酒 少許
1.鍋中水大火燒開放入雞蛋轉中小火煮8分鐘至蛋熟,撈出剝去蛋殼
2.鍋中倒入適量油,七成熱時放入雞蛋油炸,小火慢慢炸至外皮金黃微皺即撈出備用
3.炒鍋留少許底油,下蔥姜爆香,把雞蛋放入鍋中,倒入生抽、料酒、醋、糖、開水燒開轉小火燜至入味,加少許鹽調味大火收汁裝盤,撒上少許香菜末點綴即可
小貼士:
炸之前確保雞蛋完全瀝干水分,可以用廚房紙巾擦乾,不然油炸時可能會炸出油花
虎皮豆腐
鹽少許 / 油適量/ 薑片5g
水澱粉1小匙 / 花椒粉1/3小匙
北豆腐300g / 青椒1個 / 鮮紅辣椒1個
醬油1小匙 / 香醋1/2小匙 / 白糖1/2小匙
1.豆腐切成1cm厚的長方塊,擦拭表面水分;青椒切成菱形塊;鮮紅辣椒切成粒
2.將瀝水后的豆腐下入微冒青煙的熱油中,剛開始不用翻動,待看到底面的邊緣部分有微微的焦黃色后即可翻面。炸至兩面金黃,撈出來瀝油
3.炸好的豆腐表面色澤金黃,可以即刻食用,也可以再往下繼續用來燒菜
4.另起鍋燒熱油,爆香薑片,撒少許花椒粉
5.下入炸好的豆腐塊,迅速地翻炒均勻,加入醬油、香醋和白糖調味,翻炒數下後放入青椒塊和紅辣椒粒
6.隨後撒鹽,用水澱粉勾上薄芡,翻炒幾下即可關火出盤
小貼士:
1.用熱油旺火炸出來的豆腐外皮不會粘連在鍋壁上,而且豆腐表面有一層虎皮樣的斑點,花紋和色澤美觀
2.除了豆腐以外,其它蔬菜類材料,青椒、紅辣椒顆粒等,在豆腐臨出鍋前再放入即可。如果放得太早,味道就揮發了許多,沒有青椒本身的青辣味
虎皮土豆
土豆 / 蒜 / 香菜 / 蔥
1.土豆切小塊,煮至斷生。喜歡脆一點的朋友可以淡淡煮一下就行
2.鍋里放油將煮過的土豆大火炒至表皮起泡
3.撒上調味料,蒜粒,鹽,味精,孜然粉,花椒面,香菜,蔥即可
虎皮黃豆
黃豆 / 紅薯澱粉 / 蛋液
奶粉或者吉士粉
1.黃豆提前泡發,往泡好的黃豆上淋小量蛋液,拌均勻
2.將鹽,糖,十三香或者五香粉倒在黃豆上拌均勻,再倒入紅薯澱粉和奶粉拌均勻。之後再往黃豆上淋小量蛋液,再拌紅薯澱粉和奶粉,如此重複三至四次,使每顆黃豆上都裹上紅薯澱粉
3.炒鍋倒油燒熱,下放拌好的黃豆炸至黃豆一顆顆的都變成焦黃色
4.出鍋淋油即可。如果想要特別酥的口感,需要回鍋復炸一次
虎皮五花肉
豬五花肉750g /花椰菜100g / 薑片 / 蔥段
大料3枚 / 桂皮1小塊 / 草果1個 / 香葉5片
丁香少許 / 三奈少許/ 小茴香少許 / 鹽
料酒 / 老抽 / 白糖 / 味精 / 鮮湯 / 水澱粉 /油
1.將帶皮五花肉刮洗乾淨,修切成一方塊形,入沸水鍋中焯一水后,用潔凈紗布搌干豬皮上的水分,趁熱抹上老抽,然後皮朝下放入一大漏勺中,入八成熱的油鍋中炸至肉皮上色且起皺后撈出
2.鍋入適量清水上火,放入五花肉、薑片、蔥段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、大料的香料包,燒沸后打去浮沫,調入料酒、老抽、精鹽、白糖,然後轉用小火煮至五花肉八成熟時撈出;花椰菜掰成小朵,入沸水鍋中焯一水
3.將五花肉皮朝上,切成下部相連、2厘米見方的塊,然後皮朝上裝入一大碗內,摻入鮮湯,入籠蒸約30分鐘,至五花肉軟時取出,潷出蒸汁,肉皮朝上將五花肉拖入一窩盤內
4.蒸汁入鍋上火,下花椰菜燒入味,撈出擺在盤中虎皮五花肉的四周,鍋中蒸汁勾入水澱粉成薄芡,起鍋澆在盤中虎皮五花肉上,即成
虎皮豆角
豆角1把 / 蒜1個 /老抽4g/ 鹽1g
辣椒醬20g / 豆豉10g / 清水10ml
1.豆角洗凈,去除老筋,掰成合適大小
2.放入清水打濕
3.瀝干備用
4.大蒜拍癟備用
5.油燒至8成熱,倒入豆角
6.大火炸至表面起虎皮瀝油撈出
8.鍋倒入少許油,炒香大蒜
9.倒入20g辣椒醬、10g豆豉炒勻
10.倒入豆角炒勻
11.倒入4g老抽、1g鹽、10ml清水
12.轉大火翻炒幾下出鍋即可
小貼士:
豆角放清水打濕,少許瀝干,下油鍋容易起虎皮