茯磚茶里的「金花」能給茶帶來什麼改變？

茯磚茶里的「金花」能給茶帶來什麼改變？

很多人都知道安化黑茶的茯磚茶里有「金花」，那麼「金花」到底是什麼？

"金花"是一種黃色顆粒狀菌體，學名「冠突散囊菌」。一般存在於黑茶中的茯磚茶內，茯磚茶最重要的一道工序就是「發花」，金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質要求，金花茂盛與否是茯磚茶品質的體現。「金花」生長好的茶滋味醇和，經過在加上後期的轉化，苦澀味逐漸褪去，更能去油膩，利消化。

「金花」，是在安化黑茶中最先發現並引起專家學者研究的益生菌，很長一段時間中被認為只有安化黑茶的茯磚茶中才有「金花」，而且只有在安化這樣的特殊環境中才可能生長。它是神奇的，也是神秘的。隨著安化黑茶的保健功效日益被人們認可，隨著專家學者的研究日益深入，它也越來越被人們所認識所推崇。

「金花」，實質上是安化黑茶茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過特定工藝生長成的一種有著多種保健功能的益生菌，其產生的黃色閉囊殼似細小花斑，均勻地附著在茯磚茶中，俗稱「金花」，也有人叫「黃花」。西北邊區消費者歷來根據「金花」的質量和數量來判斷茯磚茶品質的優劣。人們通常從三個方面評價「金花」：顏色、分佈與數量。「金花鮮艷」指的是剛發出的金花一般呈黃綠色，存放一段時間后顏色轉向金黃；「金花普茂」指的是金花遍布磚體內各處，單位面積內金花數量較多。

「發花」對茯磚茶的品質帶來改變的秘密是什麼？

殺青、揉捻、渥堆、松柴明火乾燥是黑毛茶加工的基本加工流程，其中渥堆發酵是安化黑茶品質形成的基礎，而松柴明火乾燥則進一步促進了黑茶茶品色、香、味的形成。而安化茯磚茶在精製加工過程中的「發花」工序則是茯磚茶區別於其他黑茶產品的特徵性工藝。

有研究表明，經過「發花」后的茯磚茶，其氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡鹼、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。

咖啡鹼下降10.85％，有利的降低了茯磚茶的苦澀味；茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、與糖類發生的反應和轉化，是茯磚茶香氣多變的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9％和2.34％。

而「金花」的形成是大量微生物的產生，繁殖，氧化聚合的過程，而微生物繁殖和氧化聚合的過程中產生的分泌物，有效的減少了茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質取到了積極作用。而微生物的活動是一直存在的，這就是為什麼不同季節，不同年份喝同一塊茯磚，其色、香、味、形都會發生不同的變化。

20世紀50年代，學者們開始研究探討茯磚茶中的「金花」或「黃花」的屬性。當時對這種物質知之甚少，只知其在茯磚茶中的含量越高，茶的品質就越好。80年代初，科研人員對茯磚茶中的優勢菌進行了分離鑒定，初步認為是謝瓦氏麴黴。但著名專家溫瓊英教授認為，謝瓦氏麴黴的子囊孢子表面是光滑的，而「金花」菌的子囊孢子表面明顯粗糙，溫教授與科學院微生物研究所共同將該菌鑒定為灰綠麴黴組冠突麴黴科。1990年，微生物學家齊祖同等進一步研究后，將其命名為冠突散囊菌。此後，多數文獻均將「金花」稱為「冠突散囊菌」。

「金花」具有特殊的保健功效，無毒副作用。由於「金花」即冠突散囊菌的存在，使得茯磚茶具有了不同於其他茶類的色、香、味，並且促消化、降脂減肥、治療心血管疾病等保健功效更為突出。湖南農業大學王冰等研究總結了冠突散囊菌五個方面的功效。

一是改善茶葉的品質。冠突散囊菌利用從茶葉中獲取的營養物質進行自身代謝轉化，滿足自身的營養需要，同時產生多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶葉中物質的氧化、聚合、降解、轉化，達到茯磚茶特有的色、香、味。

二是抗氧化作用。冠突散囊菌吸收茯磚茶中的茶多酚後分泌生產了多種生物活性成分，具有消除自由基的能力。

三是抵制有害菌。冠突散囊菌在生長過程中產生不利於其他微生物存在的代謝產物，抵制有害菌的生長。

四是提高酶的活性。冠突散囊菌能提高澱粉酶、蛋白酶的活性，同時可以抵制脂肪酶的活性。

五是調節維持腸道微生物菌群平衡。雖然冠突散囊菌的成分尚未測知，但真菌壁所含的幾丁質、幾丁質聚糖是一類特殊的膳食纖維，能促進腸道中的梭菌屬XIVa簇形成，減輕高脂肥胖。（資料來源：安化黑茶）