榨菜的前生今世

人到西方旅行，實在不適應天天鋸牛排啃麵包的生活，胃口不佳時，有經驗的朋友就會拿出兩大法寶——速食麵和榨菜，雖然是最廉價的食物，但是好像一下子即能解決問題。

這一招屢試不爽，連奧運代表團出征，也少不了帶上幾大箱。近來速食麵愈來愈流行，外國超市亦有供應，榨菜則還是自備為好。

新鮮的榨菜，其實是芥菜的一種，和捲心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大頭菜等等同屬十字花科芸薹屬。通常，芥菜以葉用為多，像腌鹹菜的雪裡蕻即是。但是另有二類芥菜變種，其一是食用變態芽的，四川人叫兒菜或娃娃菜，學名稱作「抱子芥」，其二就是食用變態莖的榨菜了。

所謂變態，是指榨菜的肉質莖髓又肥又大，上面布滿瘤狀，酷似恐怖片中的壞人腦袋。新鮮的榨菜把外皮刨了切成片，也可以炒肉或者滾湯，不過大家更熟悉的，還是腌制后的樣子。

當今榨菜和法國酸黃瓜、德國酸菜並稱世界三大腌菜，我們人口多，榨菜毫無疑問位列第一。

歷史不算太久，最早是1898年重慶涪陵人發明的，至今「涪陵榨菜」仍然是榨菜行業的頭牌。這個涪字，正確的讀法fú，不是所有人都知道的。

之所以叫榨菜，是因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故名之。

傳統的涪陵製法風脫水，是將新鮮的榨菜頭自然風乾后再腌，四川以外學會後漸漸簡化，就純粹靠鹽腌來脫水了。

腌一次壓榨一次，歷經三回，最後加鹽、香料、白酒及其它調料，裝壇並封口，存於陰涼處。

壇中空氣隔絕，酒精發酵和乳酸發酵接連發生，這個過程中，產生我們熟悉的榨菜酸味與香味，三四個月後即成。

市售的榨菜都是加工好，切絲裝在真空袋裡，方便得很。但有時能在菜場中看到剛出壇的大塊榨菜，不妨買下，拿回家洗凈切片，下大量麻油和糖拌勻，靜置兩日，送粥或泡飯，風味更佳。

上海人吃小餛飩，不怎麼會用肉湯或雞湯打底，考究的人家才會撒蛋皮絲，一般簡簡單單，榨菜末、蔥花、紫菜碎加上豬油，開水一衝，就是一碗好湯。但喝起來味道還是不錯，腌榨菜時產生的氨基酸多，自然帶來鮮味，當然廠家一定額外追加味精。

其實餛飩餡里斬一把榨菜下去也是招妙棋。榨菜的個性鮮明，這麼一來，味道的層次上，要比單純的肉餡或菜肉餡錯綜複雜得多了。而且嚼起來爽脆，口感上也有進一步的變化。

同樣的道理，用榨菜代替馬蹄粒來蒸肉餅亦佳。

榨菜炒豆芽，又是一道家常好菜。但這道菜看似容易，實際上甚考功夫。榨菜鹹味突出，豆芽遇鹽即出水，一不小心即變得水汪汪的，賣相不好看。要炒得又入味又挺刮，非尋常主婦所能及。

每個人都會炮製且永無可能失敗的，就是榨菜蛋湯了。也不然，水最沸時下蛋，絕對會完蛋，我告訴你，訣竅在於熄火后等水溫降至八十度，再打蛋液下去，最完美。

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