豬肝，這些吃法你都試過嗎？

豬肝，東方人吃得最多。洋人幾乎不見入饌。日本人也不吃，數十年前開始在中華料理中出現的韭菜炒豬肝，己漸被接受，當今成為學生們的廉價菜肴之一。

到菜市場去選購，其實很容易分辨出新鮮與否，呈深紅色，顏色艷麗得發亮的最好；色彩已暗淡，變為褐黑的不買為佳。

但也有人愛吃帶黃的豬肝，略有病態，用來切成小丁，放入湯中滾個爛熟，不會有事，加上大量的芫荽和姜，非常可口。

粥麵店的白灼腰潤，是廣東名菜。粵人認為肝的發音與干相同，不吉利。乾的相反是潤，就稱豬肝為豬潤了。

白灼的話，一定要靠師傅的刀功片薄，太厚的話，灼后帶的血水太多，有點恐怖。當今的人認為豬肝是百分之百的膽固醇，更不會去碰它。

及第粥中必有數片豬肝，用來做啫啫煲，亦為家常菜。宴會酒席中，豬肝不常出現，究竟還被人認為是便宜貨。

名為炒豬雜的菜，加進豬肚、豬心、豬腸，一塊兒炒豬肝，這幾樣肌肉纖維不同組成的食材，一般人都以為是分開來炒的。其實做法是下豬油，爆香蒜頭和蔥段及薑片，把所有的東西都一齊放下去炒，上桌同樣軟熟，為甚麼？秘訣在於豬肚用小豬的，豬心用中豬，而豬肝則用大豬，則三者的大小厚薄相若，可以同時炒熟。

處理豬肝，最出神入化的是台灣人。街邊檔賣的麻油豬肝，味道一流，當地人拿麻油爆香，用猛火炒豬肝，全靠火候，過生血水太多，太老了又生硬，不容易掌握。

台灣家庭主婦買了一副豬肝回來，用針管注射器，裝入醬油和花椒八角，打進豬肝裡面后，吊起風乾，蒸熟后攤凍切片來送酒。

張大千廚藝最佳，做的蒸肝，是將豬肝煮熟后磨成粉醬狀，裝入砵中，再隔水蒸之，軟若豆腐，其味無窮。有一位主婦學做，蒸出來后總看到表面有水跡，拿去請教張大千，學他在蒸籠的蓋底鋪了一層布，吸收蒸氣，再也看不到有水跡印。（文：蔡瀾）

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