乾貨| 敲黑板划重點！麵包知識點大集合，快get！

面包起源要追溯至公元7000年，據說是由古代埃及人和巴比倫人發明的。從用火燒、石頭烘烤面坯到現在科技化的生產麵包，從基礎的麵糰到現在多元化的材料注入，麵包已經超越過去的意義，開始影響到更多的人。

也許它是一位麵包師當成終身事業去奮鬥學習的目標，也許它是一個普通人食物清單上必不可少的選項。

做出一個完美的麵包絕非易事，麵糰對環境有著非常高的要求，想要精準地控制溫度與濕度，都是需要豐富的理論知識與長時間的操作經驗去做鋪墊的。

每款麵包由於所用的材料有所差異，其作用也會帶來不同的成品和口感。就拿法棒來講，在烘烤的時候，麵糰內的水分在高溫烤箱下都會被蒸發，變成水蒸氣外擴延展開來。

如果你在打面的時候低速攪拌，會造成麵筋薄膜無法均勻的連接。麵包切開后，內部氣孔就會不夠均勻。這是對麵包呈現的影響。

如果薄膜越有彈性張力、越厚，氣泡越粗，那這款麵包就會更有嚼勁——這是對麵包口感的影響。

除此之外，發酵也是影響麵包的一個重要因素。如果為了縮短髮酵時間而增加酵母的用量，就會使麵包略帶酸酸的味道。如果減少酵母用量，用低溫緩慢地進行發酵，則會帶出小麥的香味。

其實麵包不過幾種簡單的材料製成：麵粉、酵母、鹽、水...但真正的做出一款好麵包是多麼難能可貴的事情。

如果能用心的去對待製作每個環節，尊重天然食材，就是本質，就是麵包的靈魂所在。

在麵包店裡，我們會看到很多麵包。每一款都造型各異，形狀不同。它們可以統一分為幾大類。

根據用途可分為主食麵包和點心麵包兩類；根據質感可分為軟質麵包，硬質麵包，脆皮麵包和松質麵包四類；根據材料可分為白麵包，全麥麵包和雜糧麵包三類。

下面就以質感為分類依據，小編給大家具體介紹下麵包的種類。

軟質麵包

軟質麵包屬於人比較喜歡的一種麵包，因此，在國內，許多原本口感較為結實的麵包，為適應大眾的需求，紛紛調整配方及製作的方法，盡量使麵包達到體松質軟的效果。軟質麵包的特點是組織鬆軟帶柔，質量較輕而且體積膨大，質感細膩而富有彈性。

一般在市面上出售的切塊式吐司麵包及各種包餡造型花樣繁多的甜麵包，小餐包等均屬於軟質麵包。

☞小貼士：

為使麵包達到柔軟的效果，在麵包的製作過程中，除了通過變化雞蛋、糖、油脂，酵母等柔性材料的調配比例，來改變麵包的內部組織促進鬆軟外，適當的增加水分的用量更有能使麵包柔軟可口，同時可以延長麵包保存的時間。

硬質麵包

在國外，硬質麵包的種類繁多。西方國家對於硬質麵包的接受率極高，故硬質麵包的銷售量總是高居不下。但在國內，因國人對軟質麵包一貫的特殊偏好，市面上硬質麵包的種類較少。

近年來，由於西風東漸潮流的盛行，硬質麵包受歡迎的範圍也逐漸擴大。

硬質麵包又越吃越香、經久耐嚼的特色，還有濃厚的麥香口味、結實而有彈性的口感，令人吃后回味無窮。

硬質麵包的另一特點是保存期限比一般麵包長，無須立即吃完，既經濟又方便，所以深受青年學生歡迎。

硬質麵包其實是一種內部組織接近結實的麵包。其麵包本身結構與一般的麵包無異，只有在製作程序上稍微變化而已。

雖然硬質麵包組織結構所含的空隙較少，但因其有雞蛋、糖、油脂，酵母等材料的配合作用，麵包的質感不但緊實堅硬且具有彈性，與北方人所吃的硬面火燒餅完全不同。

☞小貼士：

通常硬質麵包所用的麵粉，以中筋麵粉以上、高筋麵粉以下比較適當。

在調和時可以將配方中的水的分量減少，這樣麵糰的筋性、擴展範圍及體積大小可以得到適當的控制，烘焙完成的麵包更具有整體性的結實感。

脆皮麵包

提起脆皮麵包，首先就會聯想到的是法式麵包的特殊口味。法式麵包就是因外皮乾脆而內部鬆軟的特色而聞名世界。由於國內對於軟質麵包根深蒂固的飲食偏好，標準脆皮式法國麵包在國內雖然風行卻不很普遍，一時無法適應那樣的口感。

所謂「脆皮」的意思就是表皮比較干、脆，容易折斷。

法式麵包的表皮之所以皮脆的原因是，它僅僅以麵粉、鹽、水、酵母四種基礎材料為原料，完全以麵粉為基本條件，經過發酵製成的。

一般來說，不含糖、油、雞蛋等材料的麵包烤后應該十分堅硬而且難以下咽，但是因為法式麵包的配方中含有大量的水分及酵母，並且整形後有充分的發酵時間，因此麵糰能夠充分伸展，體積膨大，內部充滿空氣，從而麵包內部變得鬆軟可口。

而麵包的表皮因為不受糖、油、雞蛋等材料特性的影響，所以烘焙后的麵包表皮堅硬，而內部組織鬆軟富於彈性。

☞小貼士：

正確的法國麵包的作法是採用蒸汽式的烤爐，這樣才有助於形成硬脆的表皮，並使麵包的體積膨脹，整個麵包才會變得豐滿渾圓，表皮有光澤。

松質麵包

麵包製作的水準隨著時代的演變逐漸提升，麵包的製作技術也因為人們的重視而有顯著的改革。近年來松質麵包的引進，為國內的烘焙業帶來蓬勃繁榮的景象。如今市面上較具規模的麵包店為引領流行趨勢，紛紛大力提倡推廣質松味佳的松質麵包，即，丹麥麵包。

丹麥麵包的製作理念及技術是與近幾年由日本首度引進的。

由於丹麥麵包中油的含量較多，製作成本偏高，因此出售價格也高於一般麵包。而丹麥麵包松質可口風味絕佳，所以算是目前評價最好的一種麵包。

丹麥麵包質感酥鬆，比較符合國人的飲食偏好，所以深受國人的重視及喜歡。

在國內許多規模龐大的麵包店的全力推廣下，高級的丹麥麵包再度在國內的烘焙業掀起一陣熱潮，創造了麵包口味的新風貌。

丹麥麵包的主要特色是其內部結構層次分明。因此它的製作方法與一般麵包做法稍有不同。 丹麥麵包要先將麵粉、糖、水、油脂、酵母等基本材料均勻攪拌成麵糰后，再加入奶油，然後擀開摺疊。

由於在製作過程中，麵糰包入大量的奶油，並經過特殊的操作手續，奶油平均的分佈在層層麵糰中，再經過整形及發酵的過程，因而使烤成的麵包表皮香酥質地鬆軟，具有整體性的松化層次感。

☞小貼士：

丹麥麵包要求的松質程度，可控制整形后的最後發酵時間，來得到理想的效果。

製作麵包最重要的兩個步驟便是攪拌和發酵。

攪拌除了可以使各項材料混合均勻，更重要的是可加速麵筋的形成，讓麵筋得到充分拓展，使麵糰在發酵時能包覆氣體膨脹，麵糰在烘烤時可順利擴張到烤模角落，烤焙出來的成品無論在口感或外觀上，都能得到最佳的品質。

尤其在製作帶蓋土司麵包時，若麵糰的烤盤流性、發酵兩者不足或過度，則會造成圓角或出角，品質均不符合標準。

1.拾起階段

麵糰開始攪拌的第一階段。此時所有的乾濕性材料混合成為粗糙又濕潤的麵糰，麵糰硬且毫無彈性或延展性，攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

2.捲起階段

當麵糰繼續攪拌，配方中的水分已完全被麵粉吸收並開始形成麵筋。此時的麵糰已具有強大的筋性，開始卷附在鉤形攪拌器上，但質地仍硬，缺乏彈性，用手觸摸會有點黏手，但拉取麵糰仍容易斷裂。

如果麵糰是採取中種發酵法，需要分成兩次攪拌時，中種麵糰攪拌至擴展階段即可進行基本發酵，以免加入主麵糰攪拌時麵筋因攪拌過度而斷裂。

3.擴展階段

麵糰表面乾燥且光滑、有光澤、不黏缸，組織結實有彈性、柔軟，麵筋已開始擴展，但用手拉取麵糰雖有延展性，但仍會斷裂。

4.完成階段

麵糰麵筋已達到充分擴展，麵糰會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊，但始終卷附在攪拌器上，所以會形成「拖尾」現象，併發出噼啪的巨大聲響。此時麵糰表面細膩、光滑不黏手，組織柔軟並具有良好的延展性，並可用手將麵糰撐拉出極薄的薄膜，即使將薄膜拉破，邊緣仍會呈現光滑圓弧狀。

到達完成階段的麵糰，有所謂「三光：面光、手光、板光」的判斷標準，意指麵糰表面光滑，不沾手及攪拌缸、工作檯面。攪拌到完成階段的麵糰，即可倒出進行發酵處理。一般麵糰以直接發酵法操作，以及採取中種發酵法操作的主麵糰，也都要攪拌到完成階段，麵糰才能產生足夠的麵筋包覆氣體。

5.過度階段

如果麵糰攪拌到完成階段還繼續攪拌的話，原本已光滑乾燥的麵糰表面會再度出現含水光澤，麵筋開始斷裂，麵糰會再度黏附攪拌缸，停機後向四周流動，形成會黏手的薄絲狀，已不適合製作麵包。

6.麵筋斷裂

若再繼續加以攪拌，則麵糰開始水化且鬆弛無彈性，表面濕黏，麵筋斷裂嚴重，鉤狀攪拌器已無法再將麵糰捲起，用手拉取會形成透明狀的絲線，無法製作麵包。

以上講的重點都記住了嗎!

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