宏德米線大全 下篇丨蒙自過橋米線、雞湯砂鍋米線配方

七菊過橋米線製作

原料

1.米線

2.素菜 小青菜 豆芽 木耳 金針菇 平菇 千張-

葷菜 雞丸魚丸 蟹棒 桂花腸 親親腸、香腸、火腿、牛肉、排骨、.-.

3. 鮮高湯 香辣醬料 麻油 油潑辣子 雞精 咸鹽 雞精 鮮香料 香菜 香蔥

步驟

1.砂鍋內放入咸鹽5克 雞精 10克 鮮香料10克

2.加鮮高湯適量 開火燒開

3.先放入葷菜，根據客人的喜歡的葷菜選擇加入

4.再放煮好的米線

5.煮2分鐘后 放入素菜。根據客人的喜歡的素菜選擇加入

6.最後加醬料 香菜 香蔥

7.一鍋香噴噴的砂鍋米線就可以上桌了

8.為了是客人口味更加多味化。餐桌上已備好醋 麻油 油潑辣子供客人調兌。

爽口滑嫩的米線，沉浸一碗鮮美的湯汁中，再加上香辣的醬料，絕對是十足的美味，再加上它熱量不高，在享受美食的同時，你還可以保持苗條的身材。過橋米線做起來很簡單

注意事項

1.米線是用大米加工而成，煮制前需要浸洗漂凈

2.鮮香料，可以吊出一鍋好湯底，讓米線更具有醇厚的滋味

蒙自過橋米線（附「底湯秘方及兩個秘密增香武器」的重要資料）

一、特點：選料考究，用料多樣，製作精細，鮮甜滋嫩，清香滑爽。營養滋補，食法獨特。

二、介紹：蒙自過橋米線已有一百多年歷史。源於滇南蒙自。據傳說，過橋米線的新穎吃法起源於清光緒年間的雲南蒙自，迄今已有100多年的歷史。在民間流傳著一個美麗動人的故事：在風光明媚的蒙自縣城，有一個綠樹環抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，環境十分優雅。當時，有一個書生在南湖的湖心亭攻讀詩書，他的妻子每天前來送飯，因她家離島還有一段路，途中要經過一長座橋，經常飯一送到就都涼了。由於這書生求知心切，讀書十分刻苦，往往廢寢忘食，常食涼飯冷盤，以致身體日漸消瘦，妻子看在眼裡，疼在心裡，就把家裡的老母雞殺了，用土鍋燉得香香的給書生送去，由於過度勞累，在路經長橋時忽覺身體睏倦，便在橋旁樹蔭下休息，不知不覺地就睡著了。當她醒來時，太陽已快落山了，想著止夫還餓著肚子，心裡十分著急，當她用手拿土鍋時，發現土鍋還會燙手，揭開蓋子一看，鍋里還向外冒熱氣，仔細一查看，原來湯表面覆蓋著一層黃色的雞油，把大量的熱量封在湯內，一嘗，還很燙，真是喜出望外，急忙將飯菜送給丈夫趁熱吃了。由於明白了上述道理，聰明的妻子就變著花樣為丈夫做飯菜。她知道丈夫喜歡吃米線，就經常帶著布滿雞油的滾湯、生薄肉片、米線和鮮嫩的蔬菜、佐料等，走過長橋送到湖心亭書房，書生把生肉片、蔬菜、米線、佐料放在湯中一燙即可食用，吃起來鮮香滑嫩，味美可口，營養豐富。由於她的精心調理，書生逐漸恢復了健康，精力十分充沛，讀書更加刻苦，最後考上了狀元。這故事在當地廣為流傳，被群眾傳為佳話，因為妻子送飯時要經過長橋才到湖心亭，故而她發明的這種米線的吃法，被人們稱為「過橋米線」。后因書生考上狀元，故又稱「狀元米線」。

三、特別提示：這款「蒙自過橋米線」為普通流傳版本，「最正宗的過橋米線底湯秘方及兩個秘密增香武器」的重要資料，請在本菜譜的下方查看。

四、主料：酸漿米線3000克（10份量），人工雞蛋面1500克。湯料：凈武定壯母雞2500克，凈壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克；生片料：凈烏魚肉250克，豬通脊肉250克，豬腰子350克，嫩雞脯肉250克，瘦雲腿200克；生菜料：去皮雞縱200克，鮮嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水發豆腐皮200克，嫩韭菜300克，綠豆芽200克，白菜心300克，鴿蛋10個。調料：精鹽200克，味精30克。胡椒粉30克，豬油500克，雞油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大蔥150克，生薑100克，芫荽120克，花椒面l克。

五、製作方法：

（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗凈漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15000克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中，加入精鹽150克。置於小火上保持微開待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續煮熬，作為它用。

（2）剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，砍成一字條，整齊地碼在湯藍中，撒入五香粉、花椒面．在食用過橋米線前，澆入滾湯上桌。

（3）豬腰去腰騷洗凈，片為薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；雲腿切成薄條片；將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗凈漂透，分別片成薄片，連同腰片、雲腿片一起鋪擺在10個直徑為16厘米的盤中（每個盤中都要有上述5種原料，鋪擺要整齊均勻），然後取少許清水，滴人麻油，刷在生片上待用。

（4）分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗凈。把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠去水分，分別整齊地裝入直徑為14厘米的盤中（韭菜、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞樅切薄片）；將鴿蛋打入10個小醋碟內待用。

（5）先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞樅、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜咸醬油上桌，放在桌中央。再把生片、鴿蛋上桌，每人l份。米線燙透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。

（6）取大碗10個，放入蒸箱中蒸透取出，擦乾碗內水分待用。將豬油、雞油兌在一起，置於火上燒沸，放入蔥姜塊炸一下撈去，油保持微沸狀態。

（7）每個碗中放人適量味精、胡椒粉，舀入滾油50克，澆進沸湯800克，即時上桌，每人l碗，先燙生片、生菜、鴿蛋，後下米線、佐料，拌勻食用。特別附註：解密「最正宗的過橋米線底湯秘方及兩個秘密增香武器」的重要資料六、介紹：過橋米線是雲南的瑰寶，也是很多地方食客非常喜歡的一個經典小吃。

目前會製作過橋米線的人不在少數，但是做得好的卻是鳳毛麟角。

給大家解密最正宗的過橋米線製作方法，讓你可以通過此文輕鬆掌握過橋米線底湯、燙料和佐料的製作技巧。正宗的雲南過橋米線做法其實並不複雜，它講究的是碗要燙、湯要漲、油要熱三大原則。所謂碗要燙．就是說上桌的時候，盛裝底湯的容器必須是滾燙的；湯要漲則是指上桌前，湯必須滾開；而油要熱則是說雞油的溫度要高，這樣才能保持湯汁的溫度，激發原料的香味。除此之外，還要求燙料和米線都要新鮮。這三個原則其實掌握起來很容易，但是為什麼有些人製作的過橋米線香味不足，而有些人製作的則香味四溢呢？這就跟底湯的製作方法大有關係。有些人製作的底湯是用很多大骨、雞骨熬制而成的，湯鮮味不足，而且入口比較寡淡。

製作過橋米線最重要的是底湯的製作，那麼下面首先要給大家說說正宗過橋米線的底湯做法。

七、味之核心---底湯湯料配方：

原料（批量）：老土母雞10隻．老鴨5隻，宣威火腿1千克，宣威火腿骨2500克，豬筒子骨5根。調料（單份量）：蝦粉、胡椒粉各5克，雞油50克，鹽、雞粉各10克。

八、製法：（1）所有湯料斬成大塊，焯水，放入不鏽鋼桶內．倒入清水50千克，大火持續加熱4—6小時。此時底湯就熬好了。（2）烤或蒸制滾燙的容器內，撒入蝦粉、胡椒粉各5克。（3）鍋內放入雞油50克，加熱至五六成熱時，出鍋澆在容器內。（4）取一份底湯（約1千克）加熱至滾開，放入鹽、雞粉各10克調味，放入烤或蒸制滾燙的容器內。整個底湯的製作過程就完成了。

註：1、在底湯的製作過程中，有兩個秘密增香武器：一個是火腿骨，另一個則是蝦粉。從底湯的配方來看跟平時熬制高湯的配料非常相似，火腿骨則起到賦予底湯特殊香味的作用。蝦粉的用量非常少，可以說跟味精的作用是相似的，但是經過熱油的「衝擊」，鮮味更濃郁而且健康。蝦粉的製作方法很簡單，取干蝦米放入烤箱內烤乾水分，取出后打成粉即成。

2、湯料熬制過程中你同樣需要注意一點，即一定要持續大火熬制，這樣做出的底湯色澤白、香味足，而且質感濃稠。

3、在上菜過程中要特別注意三點：

第一，盛裝底湯的容器一定要放入蒸箱或烤箱內加熱，至非常燙時才可以放入蝦粉和胡椒粉。

第二，雞油的溫度要控制在五六成熱溫度太高，加入后蝦粉容易焦糊；溫度太低，蝦粉的香味激發不出來。第三底湯澆入容器前，必須是滾開的。

提問：根據食客口味的不同，在很多地方都衍生出了很多不同的底湯，如麻辣底湯、番茄底湯，雲南本地是否也有不同的過橋米線底湯呢

作者回復：我給大家介紹的是最正統的過橋米線的底湯；在雲南大家也都是這樣操作的，並沒有特別的衍生品，只是因為燙料的不同而產生了不同的效果。至於其他地方衍生出來的底湯．我認為只要客人喜歡、認可，是可以革新的。

九、可葷可素---燙料過橋米線的燙料是非常豐富多彩的，總的來說分為葷料和素料兩大類。常見的葷料有：烏魚片（或草魚片）、雞脯片、豬裡脊片、火腿片、鮮魷片、鵪鶉蛋。常見的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。根據酒店檔次的不同，也可以加入新鮮的菌類原料，比如鮮金針菇、鮮松茸片、鮮雞腿菇．還可以是非常高檔的海鮮原料，比如海參、鮑魚、扇貝肉、象拔蚌。

但是不論選擇什麼葷料都要求其能快速成熟。為此我們不得不對原料進行非常細緻的、透明的切割，這是一個非常考驗功底的技術，如果是普通的小廚，可以將原料提前速凍30分鐘取出后切割，這樣會容易很多。

對於一些素料，如豆尖、豆芽，上桌前必須經過焯水處理。否則下入容器內后，底湯的溫度極速降低，葷料就很難燙熟。提問：選用的燙料不同，底湯的做法是否要進行適當調整呢？作者回復：在雲南底湯的做法和用料是不會因為燙料的不同而進行調整的。但是為了讓菜肴有更完美的風味，你們可以對底湯做法進行微調。

菌類過橋米線---底湯加菌粉。菌粉的做法非常簡單，就是將各種干制菌類混合后研磨成粉。根據米線檔次的不同，你可以選擇很多干菌制粉，比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用方法跟蝦粉是完全一樣的。海鮮過橋米線---底湯加花蛤。製作海鮮過橋米線最好使用帶有海鮮味的底湯，做法很簡單，在前面介紹的底湯的基礎上，加入少許花蛤熬制即可。

清真過橋米線---豬骨換牛骨熬底湯。清真底湯的做法很簡單，就是將前面介紹的、製作底湯的宣威火腿骨、豬筒子骨全部換成烤香的牛骨，然後去掉宣威火腿即可。

輔助提味---佐料過橋米線最傳統的佐料一般只有三種，分別是蔥花、香菜末、油辣椒。當然，可以根據酒店檔次的不同，進行一定的調整，或者加入一些比較時尚的佐料進行調味，如X0醬、番茄醬。但是有一點需要大家特別注意：底湯的風味是非常香濃的，最好不要

雞湯砂鍋米線（附砂鍋米線專用醬料、自製湯料、麻辣料製法）

米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質等，具有耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不混濁，易於消化的特點，適合火鍋和快餐小吃食用。配以不同的鹵料可製成雞湯米線、牛肉米線、三鮮米線、麻辣米線等。

原料：

干制米線200克（市場有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。

調料：

自製湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。

自製湯料配方及製作（批量）：

分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15千克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中，加入精鹽150克。置於小火上保持微開待用。

註：

1、此為高質量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，建議售價5元/碗以下的米線品種，可加大水量或將老母雞替換為雞骨架，以降低成本，同時添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來提升鮮香口感。

2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另添加適量老抽或一級醬油調整色澤。

3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時，然後添入沸水5千克，改大火熬制30分鐘即可。同時也可另外添加適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。

麻辣料製法：

1、干鍋燒熱，下二金條幹辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋後用攪碎機打成碎末，放入盛器內，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。

2、鍋內加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內，拌勻即可。

香辣肉醬製法（批量）：

原料：

肉丁（或豆乾）500克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。

製法：

肉丁（或豆乾）加鹽、老抽10克、肉寶王腌制20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鮮湯燒開，以醬油調色，然後加入沙鍋米線專用醬熬制2分鐘，出鍋盛入容器內備用。

沙鍋米線專用醬料製法：

1、將二金條幹辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭干辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒後去籽，用絞肉機製成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機內，打成香料粉。

3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然後調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。

4、將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。

製作方法：

（1）鍋內清水煮開，放入干制米線后關火、加蓋燜20—30分鐘后將米線撈出，過涼后撈入涼水桶內備用。

（2）海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，干豆皮用清水泡發，綠豆芽置於清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。

（3）另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鐘備用。

（4）砂鍋點火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內，舀入200克湯，將粉厘中米線倒入，加熱原料后再舀入其餘湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味後放入花生碎，最後加香辣肉醬於米線之上。

（5）麻辣料盛入小碗內，與米線一同上桌，根據客人口味添加即可。