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盤點中國特色食材之甘肅篇

2021/12/25

yidianzixun

甘肅，作為絲綢之路的樞紐地帶，自古便是美食雲集的地方。各地商人帶來的烹飪技法與當地特色食材結合，從而形成了有著濃郁地方特色的西北菜系。下面小編就和大家一起走進甘肅，看看這裡有什麼特色食材！

蕨麻豬

蕨麻豬，又稱山豬，是小型原始地方豬種，由野豬馴化而來。由於甘肅甘南和岷縣山區氣候寒冷，農作物生長期短，豬只能終年靠放牧採食，因此逐漸形成了蕨麻豬這種特殊豬種。而蕨麻豬因常食俗稱「人蔘果」的蕨麻而得名，所以其肉又被稱為「人蔘肉」。

蕨麻豬肉質嫩而味鮮美，少脂肪，其中代表菜便是流傳久遠的火燒蕨麻豬。火燒蕨麻豬是一道藏族菜，流行於甘肅甘南藏族自治州一帶，以蕨麻豬為原料，外裹泥巴，於暗火中炮製而成。此菜皮脆肉嫩，味道非常鮮美。

▲火燒蕨麻豬。

平涼紅牛

平涼紅牛是在甘肅平涼特定自然環境和精細的飼養方式下，經過長期繁育、改良生產的紅色牛種。平涼紅牛毛呈紅色，體格大、體質好、肌肉發育良好，以皮質厚韌、肉質細嫩而著稱，主要分佈於平涼市東部崆峒區、涇川、靈台、崇信、華亭四縣及周邊地區。

平涼紅牛肉質細嫩味美，上腦、眼肉、裡脊、外脊等高檔肉塊重達44公斤以上，大理石花紋明顯。

甘肅菜喜烹牛羊肉，平涼紅牛便是肉質來源之一，取紅牛牛腱、牛腩、牛筋、牛腱子肉等部位，配老湯、大料、草果等滷製，最好用細繩子捆住肉，煮到九成熟就可以了，菜品肉香，耐嚼，回味無窮。

▲五香鹵牛肉。

天祝白氂牛

天祝白氂牛是稀有而珍貴的地方氂牛類群，是經過長期自然選育和人工選育而成的特有畜種。它不僅是甘肅省寶貴的畜種資源，也是乃至世界珍稀的氂牛種質資源，已被列入國家級畜禽保護品種。

白氂牛全身長滿又厚又密的長毛，能耐嚴寒，白氂牛奶非常有營養，可用於生產奶粉。而白氂牛的肉更是珍品，野味濃厚，鮮嫩香醇，國內外市場上罕見的高級肉類。

天祝白氂牛產肉性能好，肉質鮮嫩，品質優良，蛋白質含量高而脂肪少，肌纖維較細，與白蘿蔔、香料等同燉，原汁原味，香而不臊。

▲白蘿蔔清燒氂牛肉

蘭州大尾羊

蘭州大尾羊是16個著名地方品種羊之一，屬於四大綿羊類型中的長脂尾型，是一種肉脂兼用的優良品種，其具有自己遺傳的獨特性，如生長發育快、肉脂豐滿、性情溫馴、適應性強、耐粗飼、產羔多、易於肥育等特點，深受人們的喜愛。

蘭州大尾羊肉脂率高，肉質細嫩，，而大尾羊羔更是鮮嫩至極。甘肅菜以烹飪牛羊為主，河西羊羔肉便是甘肅代表菜，素享盛名，成菜軟爛成型，紅潤油亮，香味四溢。

▲河西羊羔肉

夏河甘加羊

夏河甘加羊是甘肅藏羊品種的一個優良地方類型，產於夏河縣，以甘加鄉為中心，在海拔2800——4000米的高山草原上，終年放牧無補飼的條件下，長期選育而成，一對平伸的犄角最易辨認。

夏河甘加羊肉質骨質結實、肉質緊湊，入口嚼勁十足，瘦而不柴，營養豐富，被列為2008年奧運會指定綠色產品，手抓甘加羊肉便是其中代表，吃法有三種，即熱吃（切片後上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃），皆屬美味。

▲手抓甘加羊肉

驪靬金鱒魚

甘肅金昌市永昌縣的驪靬金鱒魚，培育繁殖基地位於永昌縣城西郊10公里的焦家莊鄉，全鄉境內泉水資源豐富，終年四季常流不斷，水質優良，無任何污染，屬純天然珍品。金鱒魚屬虹鱒魚的變異品種，經過多年的潛心研究，終於培育成功。

金鱒魚肉質細嫩，味道鮮美，肉厚剌少，蛋白質含量豐富，適合蒸、煮、烤、紅燒、生食等多種烹調，且容易消化吸收。

▲金鱒魚生

蘭州百合

蘭州百合是甘肅省的名優特產，色澤潔白如玉、肉質肥厚香甜，味極甜美，纖維很少，又毫無苦味，其品質聞名於天下，故有「蘭州百合甲天下」美譽。

百合是一種有較高營養保健價值的蔬菜，有極高的食用價值。「蘭州百合」含糖量高，粗纖維少，肉質細膩，還含有其它有益成份，能做30多種高、中檔佳肴，其中「百合雪蓮」、「蜜汁百合」、「冬梨百合」、「百合蟠桃」、「百合雪雞」、「冰糖百合」、「鴛鴦百合」、「百合牡丹」、「百合鳳凰」等等，富麗堂皇，香甜醇美。

▲蜜汁百合

烏龍頭

烏龍頭是烏龍頭樹每年春天長出的紫紅色「彈頭狀」幼芽，主要分佈於甘肅天水林區、隴南山地、漳縣陰濕山區等地，是名貴的菜、葯兩用野菜。每年春天，烏龍頭從樹上抽出嫩芽，等待嫩芽長至四厘米左右時即可採取。這時的烏龍頭還未開苞，如同竹筍一般，需要將芽內嫩莖和未展開的嫩葉一層層剝下來食用。

烏龍頭既可鮮食，又可曬為乾菜，還可用醋、鹽腌製成鹹菜。其味道非常獨特，入口微苦，清脆柔嫩，但細細回味，卻是甘甜清香。而當地人用烏龍頭做成的打滷麵非常受歡迎，號稱「天水一絕」。

▲天水打滷麵

甘谷羊角辣椒

甘肅省天水市甘谷縣盛產的這種羊角形辣椒，生的皮厚色紅，辣味濃，油份多。甘谷亦被稱「辣椒之鄉」，這裡盛產的羊角辣椒，以其椒身長，皮質厚，色澤好，辣味濃，味道濃郁鮮香而著稱，具有開胃健脾、養顏明目、促進血液循環、和新陳代謝等多種功效。

甘肅天燥地旱，當地人卻偏愛吃辣，去天水，你一定得吃一碗呱呱，且多放點紅油。在天水，你如果吃不慣漿水面，一定會喜歡撒了甘谷辣椒粉、花椒粉的油炸洋芋蛋或者是洋芋片，或只有在天水才能吃到的特色小吃——天水呱呱。

▲天水呱呱

武都花椒

甘肅南部武都區自古就是優質花椒的故鄉，素有「千年椒鄉」之美譽。由於花椒品質優異，民間冠以「大紅袍」之稱。自唐時起，武都花椒即為歷朝貢品，暢銷四方，歷久不衰。百科全書《齊民要術》中記載，「蜀椒出武都，秦椒出天水」。

由於得天獨厚的生長環境，武都花椒色紅油重、粒大飽滿、麻味醇正、香氣濃郁，隴南人的什麼菜也不會少了武都花椒，增香提味。

▲隴南麻辣洋芋

臨潭猴頭菇

臨潭猴頭菇是甘肅省甘南藏族自治州臨潭縣的特產。臨潭猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有「素中葷」之稱。猴頭菇屬菌類植物，形似猴頭，故而其名。

臨潭猴頭菇子實體呈塊狀，扁半球形或頭形，肉質，直徑5-15cm，不分枝（與假猴頭菌的區別），新鮮時呈白色，乾燥時變成褐色或淡棕色。常用的猴頭烹調方法，可扒，可燒，可燉，可燴，也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等。猴頭入餚，可作為主料單成菜或配合其他烹飪原料，葷素皆宜。家常猴頭菜肴，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風味獨特。