甜點中無處不在的蛋白霜 第一輯 | 讀書筆記5

以前，我是清華工物系百名學生中的一名，

以前，我是阿里巴巴千名產品狗中的一隻，

現在，我從巴黎藍帶回來，

我有一個甜點實驗室。

跟著皮師傅一起磕馬卡龍的小夥伴隊伍越來越壯大了，每天打蛋白、拌粉、打蛋白、拌粉，不知疲倦。打蛋白霜是個腦力體力並重的活兒。所以這一期，和大家分享下蛋白霜的知識，希望能給你省些力氣哦。

還是那句話，我不是專家，本篇內容來自Leonardo Di Carlo的書《Tradition in evolution - the art and science in pastry》，歡迎大家一起討論。

關於蛋白霜，這個在甜點中舉足輕重的角色，遠不止下文這些內容，有些結論也是有分歧的。一直在做蛋白霜，也研究過其它關於蛋白霜的書，另有一些心得體會，下次再分享給大家。

蛋白霜是什麼？

蛋白霜（meringue），簡單來說，是將蛋白和相當於蛋白重量兩倍的糖一起打發至出現比較硬挺的尖（也叫硬性發泡/乾性發泡）的狀態。

根據製作方法的不同，通常我們將蛋白霜分成以下三類：

法式蛋白霜（French meringue）：不需要任何加熱，將蛋白和糖直接混合打發。

瑞式蛋白霜（Swiss meringue）：蛋白和糖混合均勻，加熱到55-60℃打發。

意式蛋白霜（Italian meringue）： 需先將糖和水一起煮至118℃，再將糖漿倒入蛋白打發。

蛋白霜可以充當其他產品的成分之一，比如用來做馬卡龍、做達克瓦茲（dacquoise）；在「慕斯」那一篇筆記里，我們也提到了意式蛋白霜可以作為慕斯的base。蛋白霜本身也可以直接被烤製成蛋白糖，一種嚼起來嘎嘣脆的小食品。擠成特殊造型的蛋白糖也經常被拿來作為甜點的裝飾。在這篇讀書筆記里，除了講蛋白霜的打發製作，我們也會穿插著講一點蛋白糖（主要是烤制）的小知識。

藍帶初級時的課餘練習--蛋白糖蘑菇

蛋白體積變大的小原理

打蛋白的過程中，打蛋器的每一次旋轉都會將空氣帶進蛋白里來，蛋白里的白蛋白（也叫清蛋白，albumin）可以牢牢鎖住一定量的空氣，所以蛋白的體積會慢慢變大。當我們仔細觀察裝蛋白的盆壁，蛋白的高度停止上升時，蛋白里的空氣量已經達到了最大值，提起打蛋器會出現硬挺的尖。這個時候就應該停止打發。否則，打蛋器的每一次旋轉都會使蛋白里的氣泡破裂，蛋白就會慢慢地坍塌了。

烤蛋白糖的時候，由於烤箱的加熱作用，蛋白中的氣泡受熱膨脹、體積變大。直到蛋白糖中心溫度達到80-85℃，白蛋白凝固變硬，蛋白糖的體積就最終確定了。這樣烤出來的糖乾乾脆脆，反之既定溫度達不到，烤出來的糖就黏牙了。

特別提醒：

• 所有的容器必須乾淨無油

• 用新鮮雞蛋的話，磕雞蛋時蛋白里不能混入蛋黃。用巴氏消毒蛋白液，用之前先放至室溫。

• 糖里不能摻有雜質或麵粉，這會影響硬性發泡的形成。

最近的直播課里打好的堅挺的蛋白霜

原料知識

蛋白

蛋白里包含88.5%的水，在蛋白霜的製作中作為溶解糖的溶劑。除了水，蛋白中的乾性物質幾乎都是蛋白質了，佔到了蛋白總量的10.5%。這其中卵白蛋白（ovalbumin，佔到了蛋白中蛋白質總量的54%）和伴白蛋白（conalbumin）遇熱凝固，卵球蛋白（ovoglobulin）和溶菌酶（lysozyme）幫助生成泡沫，卵粘蛋白（ovomucin）決定了泡沫的穩定性。剩下的1%包含了0.5%的碳水化合物（carbohydrate）和0.5%的礦物質鹽（mineral salt）。

這些是本年度我遇到的最（根）最（本）高（記）大（不）上（住）的單詞了。

糖

糖必須乾淨無雜質。砂糖和糖粉都可以。糖粉的話，含有少量澱粉，並不會影響乾性發泡的形成。如果是烤制蛋白糖，使用糖粉反而有利於維持造型。一部分糖也可以用右旋糖(dextrose，葡萄糖的一種)來代替，尤其是在義大利蛋白霜的製作中。它的甜度比普通砂糖要低一些。由於糖自身有吸水性，打發蛋白的過程中，糖可以吸收空氣氣泡界面的水分並將氣泡聚攏合併在一起，增強蛋白霜的穩定性。蛋白糖的脆感也來自糖。

酸

添加酸性物質，如檸檬酸、醋酸或酒石酸，可提高蛋白霜的穩定性。烤制時，減緩蛋白凝固的速度，使得體積變大。使用酸也可以讓蛋白霜的顏色更白一些。

三種配方、製作及用途

法式蛋白霜

製作：先用中速當蛋白打起來，蛋白的溫度要達到室溫18-20度。然後將配方中的砂糖和塔塔粉混混合均勻撒入蛋白繼續打，直至蛋白看起來比較堅挺有型至乾性發泡。

用途：法式蛋白霜通常可以用來做一些甜點麵糊的打底，如達克瓦茲（dacquoise）；也可以拿來做裝飾。

小提示：製作法式蛋白霜最好用新鮮蛋白，因為巴氏消毒蛋白液張力差一些，有時會造成蛋白怎麼打也打不起來或者打不到乾性發泡的狀態。當然也不排除工具沾了油污、糖不幹凈等因素。

瑞式蛋白霜

製作：將蛋白和糖放入容器中，隔水加熱。一邊加熱一邊適當攪動蛋白和糖的混合物。當混合物的溫度達到55度，最高不能超過60度。將容器從熱源處拿開，開始用中速打發至乾性發泡。

用途：瑞士蛋白霜和法式蛋白霜一樣可用來做一些麵糊的打底；也可以像義大利蛋白霜一樣可以用到慕斯里，但是考慮到穩定性的問題，通常會被義大利蛋白霜所取代。

意式蛋白霜

製作：義大利蛋白霜的製作特別需要注意時間的協調。首先在厚底鍋里倒入水，加入400克的糖，中火煮。煮到110度時，開始打蛋白。往蛋白中慢慢加入剩下的100克糖繼續打。同時注意糖漿的溫度。當糖漿溫度達到118度時，將糖漿緩慢、細流倒入蛋白中，邊倒邊打，直至蛋白霜堅挺穩定，溫度降至室溫。（配方中的砂糖分成兩份，一小份先與蛋白打發，可以讓蛋白的組織更細膩穩定。）

小提示：

• 倒糖漿時不要將糖漿直接倒到打蛋頭上，這樣容易造成糖漿飛濺。原本應該打入蛋白的糖無形中減少，飛濺至盆壁的糖漿凝結成塊影響蛋白霜的細膩。

• 根據配方的不同、產品的差異、chef的操作習慣、空氣濕度等很多因素的不同，糖漿的溫度會有很大不同，116度至122度，甚至更高，都是有可能的。

用途：義大利蛋白霜是三種蛋白霜中最穩定的一種。可以用在慕斯中，增強輕盈的口感；可以當做甜點的餡料；也可以做甜點（包括餐廳甜點）的裝飾。

保存

蛋白霜做好后最好馬上使用。

有人說用不完的蛋白霜密封好可以在冰箱放置24小時，但是根據我們的操作經驗，我們不推薦將蛋白長時間保存。即做即用最佳。

呼呼，這次的筆記總結完了。好好消化下，開始端午小長假。節后再回來練習啦！