秘制：川味滷水配方

說到川菜中的傳統風味，那就不得不提滷菜。滷菜，是將簡單加工和焯水處理后的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜肴。滷汁一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類，紅鹵多屬於川鹵，也是現在滷菜中最為普遍的做法。

川味滷菜除了味道微辣，還有兩大主要特色，那就是「顏色重』和「味道重」。這是因為食材在滷汁里需要長時間的浸泡，等味道完全滲透進入食材之後，自然味道會變濃重，色彩也會更深，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。那麼，怎樣才能快速而高質量的製作出一款川味滷水呢，下來就一起來學習一下川味滷水的製作方法吧!

【製作滷水的原料】

基礎料：

高湯5000毫升，植物油50克，紗布袋2個。

香味料：

草豆蔻5克，丁香5~15克，小茵香15~25克，草果15克，八角25克，甘草10克，沙姜10克，甘菘3~5克。

調味料：

鹽350~500克，雞精15克，冰糖350-500克。料酒100毫升，大蔥150克，生薑1 00克，花椒20克，桂皮15克，砂仁10克。

【川味滷水的製作】

第一步：將八角、桂皮、小茴、甘草、沙姜、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，各裝進用紗布縫製的袋子里，用細繩紮緊袋口;老薑洗凈拍破;大蔥連根須洗凈挽結。

第二步：先將大塊的冰糖放在火上烤一下，取下後放在菜板再敲碎，再與植物油一同下鍋，用小火炒至鍋內的油和冰糖都呈深紅色時，摻入500毫升沸水攪勻，即成糖色。

第三步：鍋盆火上，放入高湯5000毫升，然後放入洗凈的薑片、蔥段，再加入鹽、雞精、糖色，再放入第一步中的香料包，待鍋中高湯都燒沸后再改用小火慢慢地熬，等到有香氣撲面而來時，滷水也就宣告成功了。

特別提示：上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵;若去掉配方中的糖色便成了白鹵;而在滷水中加入干辣椒或辣椒面，那樣就變成辣鹵。

【製作川味滷水的注意事項】

第一步：可在滷水配料中加入味精。按傳統方法製作的滷水都不加味精，但這樣的滷水大都鮮味不足，所以在製作滷水的過程中也可適量加入味精。

第二步：小心炒製糖色，給滷水增加甜味。用冰糖炒製糖色，會讓滷水有回甜的味道。在製作滷水炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應淺一些。否則炒出的糖色就容易有苦味。

第三步：使用丁香要適盆。丁香是一種味道甚濃的香料，在製作滷水時，可根據具體情況調整用量，以避免滷水中丁香的味道過重。般來說，500毫升高湯中加入丁香的用最應控制在5-15克之間。

第四步：蔥根須可以讓滷水更香。在製作滷水時，配料中的大蔥應保留其根須，這樣製作出的滷水味道會更香。