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厲害了,那些西餐中的香草們!(上篇)

厲害了,那些西餐中的香草們!(上篇)

如果你們經常接觸西餐,那百里香、迷迭香、羅勒、芫荽、蒔蘿……這些香草名字聽起來,你們一定不陌生。但如何運用這些香草,對剛剛接觸西餐的小夥伴來說卻是個令人頭疼的問題。

每種香草都有自己獨特的風味,搭配起食材來其實都有固定套路可循,跟我們做中餐會用蔥姜蒜是一個道理。所以,今天我們聊聊西餐里常用的那些香草,以及它們適合搭配的食材。

不過西餐里常用和相對比較常用的香草隨便列舉一下就有十幾種,我們一篇文章肯定是講不清的,所以我們會分上中下三篇來講:

1、上篇,講百里香、迷迭香、羅勒、九層塔、鼠尾草;

2、中篇,講歐芹、薄荷、細葉芹、月桂葉、薰衣草香、薄荷;

3、下篇,蝦夷蔥等

ps - 我們要講的常用香草,其實不少都是很方便在家自己種的,很好種: ❶ 薄荷很好養活,像我們平時比較常吃的胡椒薄荷、留蘭香薄荷,隨便放哪裡不管,自己就會蹭蹭蹭長得很鮮活; ❷ 迷迭香屬於灌木,一紮根就能茁壯生長,而且環境適應性很強,用不著多費心思; ❸ 羅勒和歐芹因為氣候的原因,相對比較難種,需要精心培養。
哪裡買?新鮮香草北上廣的話一些大的City Super之類的進口超市肯定都能買到,某些菜市場可能也會有。如果你身邊超市都買不到,可以考慮買種子自己種哦,某寶上也有已長好的盆栽苗,或者買干香草也是不錯的選擇,比較容易保存。

1 | Thyme

食材官配CP?——都可以。氣味特徵:氣味溫和,類似麝香

可能是西餐中出鏡率第一的香草了,百里香長得相對來說比較好認,枝幹上綴著非常小非常細的三角形葉子。百里香葉子雖然小但帶來的香氣卻比較濃郁,所以它還有個「麝香草」的別名。百里香的這種香氣比較溫和,不會沖鼻子,也不會蓋住其他香草的味道,所以很適合拿來調和各種香草,讓各種味道和諧共存。

▲ 做法式鵝肝醬時可用新鮮百里香

法式燉煮料理一定會放的香草束(bouquet garni),雖然可以自由組合香草,但百里香是肯定不會少的,百里香在調味界的地位,你們感受一下。下面介紹的其他香草都會有推薦搭配的食材,但只有百里香,我實在想不出有什麼特別推薦搭配的食材,因為百里香實在太百搭了!

▲ 百里香黃油烤雞

燉煮任何禽類、牛肉、豬肉、羊肉、海鮮還有各種蔬菜料理的時候,都可以放上一兩枝百里香去腥,百里香的香氣會慢慢滲透進料理中,讓整個料理的味道升華。不過百里香的味道比較沉穩,需要慢慢加熱讓香氣散發出來,所以用百里香的時候要記得一開始就放它

▲ 煮牛高湯時,在一開始就放百里香

2 迷 迭 香 | Rosemary

食材官配CP?——羊肉、牛肉。氣味特徵:濃郁,類似松樹的香味。

可能是西餐中知名度排第二的香草了,不知道是不是因為周董唱過……反正很多人把它和百里香混在一起,但這兩種香草長得真心很不一樣,迷迭香的葉子非常細長,有點像松針。除了餐桌上,有些花園景觀里也能看到。

▲ 在做牧羊人派時可以用到迷迭香

迷迭香的氣味也比百里香濃郁多了,但迷迭香奇特的味道不太好形容,聞起來有點像松樹的氣味,但摻著一絲苦。迷迭香和百里香用起來倒是差不多,燉肉煮湯都能放。但因為這個苦味的存在,以及迷迭香味道本身很強勁,你們用迷迭香的時候千萬不要放多

▲ 低溫牛排和牛排醬汁的時候都可以用迷迭香

迷迭香香氣濃郁,推薦搭配一些本身味道比較重的食材,比如迷迭香的官配CP:牛肉和羊肉。其它像雞肉、土豆之類的,本身沒多少味道,也適合用迷迭香增加風味,羊肉、牛肉本身味道比較重,迷迭香既能去腥,也能壓住他們的味道。平時腌或烤各種肉的時候,也推薦放一小束迷迭香。

3 甜 羅 勒 | Sweet basil

食材官配CP?——青醬、番茄。氣味特徵:有丁香的香味

我們常吃的羅勒長得就是普通的菜的樣子,有點像菠菜,葉子是中間鼓鼓兩頭尖尖的常見形狀。羅勒和丁香一樣,有比例比較高的丁香油酚,所以羅勒基本都有一股丁香的香味。但羅勒的品種很多,不同的細細聞起來味道是不太一樣的,葉子的長相也略有不同。西餐里常會用到的是甜羅勒(sweet basil),嘗起來自然是帶絲甜味的,聞起來還有淡淡的薄荷味,葉片光滑有光澤。

▲ 意麵最後一定要撒一點羅勒

羅勒是上篇講的幾種香草中最難保存的,買回來之後很容易氧化變黑,如果你們不小心買多了的話,可以做成意麵的經典搭配醬——青醬。義大利人人都會做青醬,因為做起來真的很簡單,羅勒、松子、帕瑪森乾酪、橄欖油、大蒜攪碎成泥就好了,冷吃熱吃都美味,既能拌意麵拌沙拉又能塗麵包,是義大利版的「老乾媽」

▲ 做牛排沙拉時候用到的羅勒

義大利人最懂羅勒的美味了,除了做青醬,各種經典的意式料理里羅勒都會和番茄成雙成對出現。一方面,甜羅勒香甜的味道和酸酸的番茄真的特別搭特別刺激食慾,另一方面,紅紅綠綠的食材擺起盤來怎麼都好看。各種意麵、披薩都少不了這對組合,經典的意式卡布里沙拉(caprese salad)的關鍵食材就是番茄和羅勒,再搭配球狀的馬蘇里拉芝士、橄欖油、黑胡椒就能搞定。同樣的,把番茄換成其他自帶酸味的食材,都可以和羅勒碰撞出難以言說的美味。

▲ 用了羅勒、薄荷和香菜的越南米皮春卷

4 九 層 塔 | Basil

食材官配CP?——三杯雞、花甲、螺螄。氣味特徵:略刺激,類似八角茴香。

▲ 紫桿的泰國羅勒

經常有聽到九層塔就是羅勒的說法,其實這是不準確的。羅勒是個統稱,一般情況下也指代甜羅勒。而潮汕、台灣地區吃的九層塔,成熟后枝幹是紫紅色,其實是泰國羅勒(thai basil)的一種。泰國羅勒和甜羅勒都屬於羅勒屬大家族(類似我之前說的蒿屬大家族)下的不同品種,它倆是親屬關係。

▲ 九層塔三杯雞

總的來說,九層塔和甜羅勒還是比較好區分的,我們比較常接觸的九層塔會有一股八角茴香的味道,聞起來會比甜羅勒濃烈一點刺激一點,葉子邊緣會有比較明顯的鋸齒狀,葉子的質感也相對硬一點。九層塔肯定也是能做青醬的,但嘗起來會稍澀,因為九層塔本身味道就有點重了。

▲ 醬爆螺螄里一定要撒一把九層塔

九層塔有適合它的料理,代表就是三杯雞了,三杯雞的三杯說的雖然是米酒、麻油和醬油,但最後不放九層塔的三杯雞,是沒有靈魂的!同樣,炒花甲、螺絲的最後,也一定要放一點九層塔點一下睛,應該是不少潮汕兩廣小夥伴的習慣吧。剛剛說到枝幹紫色的是泰國羅勒,之所以這麼命名,因為東南亞泰國有很多用到泰國羅勒的料理,泰式炒飯、越南粿條、泰式的綠咖喱都有用到。

▲ 越南粿條

5 鼠 尾 草 | Sage

食材官配CP?——肉類、黃油。氣味特徵:甜香濃郁

鼠尾草長得也算是比較好看的一種香草了,它的葉片是橢圓形的,看起來有點厚實,上面還有短短絨毛,所以看起來有點毛茸茸的,有點像冰草。雖然長得小清新,鼠尾草的味道卻是香草里相對來說比較濃的,聞起來的感覺有點甜甜的。這種又香甜又濃郁的氣味讓鼠尾草和黃油成為一對好搭檔,只要突出黃油的菜式,都可以加點鼠尾草增加香味。像黃油烤土豆就可以試試加點鼠尾草,保證一開烤箱就香氣撲鼻~

▲ 黃油烤雞的時候,鼠尾草也是可以的

鼠尾草味道比較濃,不容易揮發,所以做成干香草之後,鼠尾草的氣味還是很濃郁,平時燉煮湯或者肉類的時候就可以加點鼠尾草,長時間煮之後鼠尾草的味道會變柔和。在英國一般是在雞、鴨類的料理中用鼠尾草,常見的做法就是烤雞烤鴨的時候把鼠尾草塞進肚子里做填料,可以去腥提味。

▲ 帕瑪火腿小牛肉卷

在義大利則是經常在豬肉、牛肉的料理中用鼠尾草來去腥解膩,比較知名的一道義大利菜是帕瑪火腿小牛肉卷(saltimbocca alla romana),經典配料除了小牛肉和火腿,還有一定不能少的鼠尾草,獨特的香氣能調和肉類的油膩。除了配肉,鼠尾草黃油汁也是意式餃子的經典搭配之一,做法就是在融化食物黃油加入鼠尾草葉片煎香。

▲ 奇亞籽

現在非常火的保健品減肥伴侶的奇亞籽就是芡歐鼠尾草的種子。奇亞籽和芡歐鼠尾草主要起源於墨西哥南部和瓜地馬拉,曾經是阿茲特克人和瑪雅人的主食之一。而我們上面說的鼠尾草是藥用鼠尾草,原產於歐洲南部和地中海地區。芡歐鼠尾草和藥用鼠尾草都是鼠尾草屬大家族(類似我之前說的蒿屬大家族)中的一員,屬於同屬不同種的關係。

PS:同屬鼠尾草家族的還有你們很熟悉的一串紅……

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