厲害了，那些西餐中的香草們！（上篇）

如果你們經常接觸西餐，那百里香、迷迭香、羅勒、芫荽、蒔蘿……這些香草名字聽起來，你們一定不陌生。但如何運用這些香草，對剛剛接觸西餐的小夥伴來說卻是個令人頭疼的問題。

每種香草都有自己獨特的風味，搭配起食材來其實都有固定套路可循，跟我們做中餐會用蔥姜蒜是一個道理。所以，今天我們聊聊西餐里常用的那些香草，以及它們適合搭配的食材。

不過西餐里常用和相對比較常用的香草隨便列舉一下就有十幾種，我們一篇文章肯定是講不清的，所以我們會分上中下三篇來講：

1、上篇，講百里香、迷迭香、羅勒、九層塔、鼠尾草；

2、中篇，講歐芹、薄荷、細葉芹、月桂葉、薰衣草香、薄荷；

3、下篇，講蝦夷蔥等

ps - 我們要講的常用香草，其實不少都是很方便在家自己種的，很好種： ❶ 薄荷很好養活，像我們平時比較常吃的胡椒薄荷、留蘭香薄荷，隨便放哪裡不管，自己就會蹭蹭蹭長得很鮮活； ❷ 迷迭香屬於灌木，一紮根就能茁壯生長，而且環境適應性很強，用不著多費心思； ❸ 羅勒和歐芹因為氣候的原因，相對比較難種，需要精心培養。

哪裡買？新鮮香草北上廣的話一些大的City Super之類的進口超市肯定都能買到，某些菜市場可能也會有。如果你身邊超市都買不到，可以考慮買種子自己種哦，某寶上也有已長好的盆栽苗，或者買干香草也是不錯的選擇，比較容易保存。

1 百 里 香 | Thyme

食材官配CP？——都可以。氣味特徵：氣味溫和，類似麝香

可能是西餐中出鏡率第一的香草了，百里香長得相對來說比較好認，枝幹上綴著非常小非常細的三角形葉子。百里香葉子雖然小但帶來的香氣卻比較濃郁，所以它還有個「麝香草」的別名。百里香的這種香氣比較溫和，不會沖鼻子，也不會蓋住其他香草的味道，所以很適合拿來調和各種香草，讓各種味道和諧共存。

▲ 做法式鵝肝醬時可用新鮮百里香

法式燉煮料理一定會放的香草束（bouquet garni），雖然可以自由組合香草，但百里香是肯定不會少的，百里香在調味界的地位，你們感受一下。下面介紹的其他香草都會有推薦搭配的食材，但只有百里香，我實在想不出有什麼特別推薦搭配的食材，因為百里香實在太百搭了！

▲ 百里香黃油烤雞

燉煮任何禽類、牛肉、豬肉、羊肉、海鮮還有各種蔬菜料理的時候，都可以放上一兩枝百里香去腥，百里香的香氣會慢慢滲透進料理中，讓整個料理的味道升華。不過百里香的味道比較沉穩，需要慢慢加熱讓香氣散發出來，所以用百里香的時候要記得一開始就放它。

▲ 煮牛高湯時，在一開始就放百里香

2 迷 迭 香 | Rosemary

食材官配CP？——羊肉、牛肉。氣味特徵：濃郁，類似松樹的香味。

可能是西餐中知名度排第二的香草了，不知道是不是因為周董唱過……反正很多人把它和百里香混在一起，但這兩種香草長得真心很不一樣，迷迭香的葉子非常細長，有點像松針。除了餐桌上，有些花園景觀里也能看到。

▲ 在做牧羊人派時可以用到迷迭香

迷迭香的氣味也比百里香濃郁多了，但迷迭香奇特的味道不太好形容，聞起來有點像松樹的氣味，但摻著一絲苦。迷迭香和百里香用起來倒是差不多，燉肉煮湯都能放。但因為這個苦味的存在，以及迷迭香味道本身很強勁，你們用迷迭香的時候千萬不要放多。

▲ 低溫牛排和牛排醬汁的時候都可以用迷迭香

迷迭香香氣濃郁，推薦搭配一些本身味道比較重的食材，比如迷迭香的官配CP：牛肉和羊肉。其它像雞肉、土豆之類的，本身沒多少味道，也適合用迷迭香增加風味，羊肉、牛肉本身味道比較重，迷迭香既能去腥，也能壓住他們的味道。平時腌或烤各種肉的時候，也推薦放一小束迷迭香。

3 甜 羅 勒 | Sweet basil

食材官配CP？——青醬、番茄。氣味特徵：有丁香的香味

我們常吃的羅勒長得就是普通的菜的樣子，有點像菠菜，葉子是中間鼓鼓兩頭尖尖的常見形狀。羅勒和丁香一樣，有比例比較高的丁香油酚，所以羅勒基本都有一股丁香的香味。但羅勒的品種很多，不同的細細聞起來味道是不太一樣的，葉子的長相也略有不同。西餐里常會用到的是甜羅勒（sweet basil），嘗起來自然是帶絲甜味的，聞起來還有淡淡的薄荷味，葉片光滑有光澤。

▲ 意麵最後一定要撒一點羅勒

羅勒是上篇講的幾種香草中最難保存的，買回來之後很容易氧化變黑，如果你們不小心買多了的話，可以做成意麵的經典搭配醬——青醬。義大利人人都會做青醬，因為做起來真的很簡單，羅勒、松子、帕瑪森乾酪、橄欖油、大蒜攪碎成泥就好了，冷吃熱吃都美味，既能拌意麵拌沙拉又能塗麵包，是義大利版的「老乾媽」。

▲ 做牛排沙拉時候用到的羅勒

義大利人最懂羅勒的美味了，除了做青醬，各種經典的意式料理里羅勒都會和番茄成雙成對出現。一方面，甜羅勒香甜的味道和酸酸的番茄真的特別搭特別刺激食慾，另一方面，紅紅綠綠的食材擺起盤來怎麼都好看。各種意麵、披薩都少不了這對組合，經典的意式卡布里沙拉（caprese salad）的關鍵食材就是番茄和羅勒，再搭配球狀的馬蘇里拉芝士、橄欖油、黑胡椒就能搞定。同樣的，把番茄換成其他自帶酸味的食材，都可以和羅勒碰撞出難以言說的美味。

▲ 用了羅勒、薄荷和香菜的越南米皮春卷

4 九 層 塔 | Basil

食材官配CP？——三杯雞、花甲、螺螄。氣味特徵：略刺激，類似八角茴香。

▲ 紫桿的泰國羅勒

經常有聽到九層塔就是羅勒的說法，其實這是不準確的。羅勒是個統稱，一般情況下也指代甜羅勒。而潮汕、台灣地區吃的九層塔，成熟后枝幹是紫紅色，其實是泰國羅勒（thai basil）的一種。泰國羅勒和甜羅勒都屬於羅勒屬大家族（類似我之前說的蒿屬大家族）下的不同品種，它倆是親屬關係。

▲ 九層塔三杯雞

總的來說，九層塔和甜羅勒還是比較好區分的，我們比較常接觸的九層塔會有一股八角茴香的味道，聞起來會比甜羅勒濃烈一點刺激一點，葉子邊緣會有比較明顯的鋸齒狀，葉子的質感也相對硬一點。九層塔肯定也是能做青醬的，但嘗起來會稍澀，因為九層塔本身味道就有點重了。

▲ 醬爆螺螄里一定要撒一把九層塔

九層塔有適合它的料理，代表就是三杯雞了，三杯雞的三杯說的雖然是米酒、麻油和醬油，但最後不放九層塔的三杯雞，是沒有靈魂的！同樣，炒花甲、螺絲的最後，也一定要放一點九層塔點一下睛，應該是不少潮汕兩廣小夥伴的習慣吧。剛剛說到枝幹紫色的是泰國羅勒，之所以這麼命名，因為東南亞泰國有很多用到泰國羅勒的料理，泰式炒飯、越南粿條、泰式的綠咖喱都有用到。

▲ 越南粿條

5 鼠 尾 草 | Sage

食材官配CP？——肉類、黃油。氣味特徵：甜香濃郁

鼠尾草長得也算是比較好看的一種香草了，它的葉片是橢圓形的，看起來有點厚實，上面還有短短絨毛，所以看起來有點毛茸茸的，有點像冰草。雖然長得小清新，鼠尾草的味道卻是香草里相對來說比較濃的，聞起來的感覺有點甜甜的。這種又香甜又濃郁的氣味讓鼠尾草和黃油成為一對好搭檔，只要突出黃油的菜式，都可以加點鼠尾草增加香味。像黃油烤土豆就可以試試加點鼠尾草，保證一開烤箱就香氣撲鼻~

▲ 黃油烤雞的時候，鼠尾草也是可以的

鼠尾草味道比較濃，不容易揮發，所以做成干香草之後，鼠尾草的氣味還是很濃郁，平時燉煮湯或者肉類的時候就可以加點鼠尾草，長時間煮之後鼠尾草的味道會變柔和。在英國一般是在雞、鴨類的料理中用鼠尾草，常見的做法就是烤雞烤鴨的時候把鼠尾草塞進肚子里做填料，可以去腥提味。

▲ 帕瑪火腿小牛肉卷

在義大利則是經常在豬肉、牛肉的料理中用鼠尾草來去腥解膩，比較知名的一道義大利菜是帕瑪火腿小牛肉卷（saltimbocca alla romana），經典配料除了小牛肉和火腿，還有一定不能少的鼠尾草，獨特的香氣能調和肉類的油膩。除了配肉，鼠尾草黃油汁也是意式餃子的經典搭配之一，做法就是在融化食物黃油加入鼠尾草葉片煎香。

▲ 奇亞籽

現在非常火的保健品減肥伴侶的奇亞籽就是芡歐鼠尾草的種子。奇亞籽和芡歐鼠尾草主要起源於墨西哥南部和瓜地馬拉，曾經是阿茲特克人和瑪雅人的主食之一。而我們上面說的鼠尾草是藥用鼠尾草，原產於歐洲南部和地中海地區。芡歐鼠尾草和藥用鼠尾草都是鼠尾草屬大家族（類似我之前說的蒿屬大家族）中的一員，屬於同屬不同種的關係。

PS:同屬鼠尾草家族的還有你們很熟悉的一串紅……