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廚房沒有菜刀的薩莉亞，實現連續24個月營收利潤雙增長，僅僅是因為低價策略？

2021/12/25

yidianzixun

薩莉亞是創建於1967年的日本餐飲品牌，主營低價意餐。在日本家庭餐廳逐漸衰落，同類餐廳紛紛倒閉的時候，薩莉亞生存了下來，甚至到2008年實現了連續36年盈利，單品利潤率達8.9%。截止到2016年，薩莉亞已經擁有了1000多家門店。

近年來，日本經濟形勢嚴峻，各大日本餐企受到不同程度的影響，銷售額下降。但是，薩莉亞卻沒有受到影響，反而連續24個月實現營收增長，其銷售額同比增長4.1%，達到1449億日元（人民幣90億多）。

那麼，價格親民的薩莉亞，僅僅是依靠低價就走到了今天？

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平價+自由選擇

薩莉亞的低價意菜標籤

Saizeriya（薩莉亞），一家號稱「正宗的義大利家庭菜肴」的西餐廳，聽起來像是義大利或者印度的餐飲企業，但其實是一家日本餐飲連鎖企業。

薩莉亞（saizeriya），成立於1967年，現在擁有超過1000家門店，其中在擁有近200家直營店。自2003年12月，日本義大利餐廳連鎖「薩莉亞餐飲公司」陸續在上海、廣州、北京、台灣、香港建立獨立核算的公司，當前該集團以每年增加30-40家新店的速度在市場崛起。薩莉亞在採取低價位並保持一定新鮮度的戰略，這種戰略在長三角地區也獲得成功。

用薩莉亞總裁正垣泰彥的話講，「真正好的東西，應該既便宜又好吃」。

薩莉亞餐廳的菜單種類非常豐富，以義大利式進餐方式為基礎，同時加入了歐美餐桌上的傳統食物，以及當今風靡海外的原材料，以豐富顧客的餐桌。在薩莉亞的菜式有 70 多種菜品，再加上葡萄酒和雞尾酒，差不多有 100 個種類。

薩莉亞餐廳並不採用硬性規定的套餐形式，而是設計一套能自由組合搭配的菜單，顧客擁有最大主動權，組合的多樣性，選擇的自由性。

薩莉亞為不同的時間來的消費者提供了不同的利用方式。午餐時間、下午茶時間、晚餐時間、夜宵時間顧客可根據自身需要重複多次在薩莉亞用餐。

從甜品中選一品就可以作為午後點心；從色拉和麵包類中各選一品就可以享受一份早餐；從色拉、麵包類和義大利面中各選一品就組合成一頓午餐；葡萄酒、再加上色拉、義大利面、魚肉類菜肴及甜點，就是完美的全程義大利大餐。

這也是薩莉亞一貫主張的「豐富性」之一。

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中央工廠+無廚師門店

前置作業釋放企業效率

薩莉亞為什麼可以維持低價，又能實現較高利潤呢？秘密就是精益化管理在中央廚房中的靈活運用。薩莉亞一直追求高效運營，烹飪時間最長的一道菜也不過8分鐘。

日本餐飲行業的工業化細分非常成熟，中央廚房專業化程度高，不是把粗加工、熟化、冷凍、分裝等各個加工功能都包括進去。而是根據企業優勢，只從事自己的核心加工業務，優化整體供應鏈，為各個區域的店鋪提供高新鮮度的產品。

以日本為例，薩利亞在福島、埼玉、神奈川、兵庫各縣都有集中烹飪的中央廚房，分店一般不進行烹調作業。把能夠前置作業的程序放入工廠集中定製化操作，規模化運作，將分店的廚房作業上移到工廠解決。所以，薩莉亞經常可以對外炫耀的是：「廚房裡沒有一把菜刀」，在薩利亞的工作，有兩個關鍵詞，即「輕鬆」和「速度」。

在薩莉亞的加工工廠，所有的沙拉全部已經切好一袋6人份，並且已經包裝完畢。還有一些菜品需要的料理配料也會提前按一人份的小包裝分好。這樣的話，不僅能保證每個分店的產品味道一致，而且在製作料理過程中也省去了切材料或者分量的準備，加工的時間也大大縮短了。

而且一般的餐飲店，服務員和廚房工作人員的工作是分開的，這樣就需要招更多的員工，但在薩莉亞，料理的製作工序都十分簡單，這樣一來，服務員就可以幫助廚師分擔做一些簡單料理的工作，大大提升了出菜的效率。

另外，在種植食材的過程中，也藏著便宜的秘密。

薩莉亞為了保證素材供應穩定，從菜苗時期就開始管理，保證高品質生菜的產量能夠滿足一整年的餐廳需求；番茄也是從種子時期就開始自主研發，種植出來的番茄油層偏厚，和普通番茄比起來，果肉更緊實。

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少人工+操作手冊

全面提升員工工作效率

目前，薩莉亞大部分的門店在日本。日本人工工資的高昂，致使很多餐廳採用全職+兼職的模式以保證餐廳運作的成本。薩莉亞在日本同樣也採用這樣的方式進行操作。甚至，在銀座的薩莉亞，曾出現過除店長外其他員工都是兼職的情況。

控制人工成本關鍵，不僅在於員工數量的把控，更體現在員工的人均效率上。因此，如果儘可能提高工作效率，是薩莉亞這類以性價比為賣點的家庭餐廳的重要課題。

薩利亞的分店，即使在平日忙碌的中午用餐時段，廚房員工也只有二三人。在薩利亞你找不到一個廚藝高超的「手藝人」。員工的所有動作、食材的規格都有作業指導規範，完全可以傻瓜化操作。

在這裡，參某給大家舉幾個例子

1）自動出水的拖把

薩莉亞內部規定，拖地時拖把呈「U形」從不同的地方通過，從而達到提高效率，縮短工作時間的目的。薩莉亞店內使用的拖把是帶有自動出水功能的，這樣一來，在清潔容易弄髒的飲料機區域就可以直接按下拖把上的按鈕，省去了洒水的步驟。

2）不用托盤上菜

薩莉亞內部通過實驗發現，使用托盤時服務員不能同時拿多個托盤，而且會在上菜時花費更多時間。店裡的服務員還當場做了一個演示，沒有使用托盤的服務員只花費了18.2秒就將一桌的杯碟收拾乾淨了，而另一位使用了托盤的服務員反而花費了26.8秒才完成整個工作流程。

3）不用搖的沙拉醬

假如說做一個料理要花3秒鐘來搖勻沙拉醬，這樣的話這3秒就浪費了，3秒雖然看起來很短，但是如果每天出100道菜的話，就會浪費300秒，那就是5分鐘了，而對薩莉亞來說，這5分鐘可以干很多事了。

薩莉亞特地開發了不會分離的特製沙拉醬，省去了搖勻的步驟，並且在裝有沙拉醬的瓶蓋上有一些小孔，這樣一來在不用打開瓶蓋的情況下就可以直接給蔬菜淋上醬汁。

這樣高效率的工作方是薩莉亞通過科學研究后決定的。在薩莉亞內部有一個專門研究工作科學化，排除浪費的部門。他們通過研究如何排除浪費，節約經費，從而達到以更低的價錢提供更好料理的目的。

參某說

真的要論性價比，薩莉亞是比不過蘭州拉麵和沙縣小吃的。但是，薩莉亞除了有性價比之外，還有很強的文化塑造能力。這讓人在薩莉亞就餐遠比沙縣小吃就餐感覺有面子。

這一點和外婆家等以性價比聞名的杭幫菜餐廳不同，因為薩莉亞的餐廳裝修真的很不起眼。相比較其他連鎖餐飲企業致力於各分店的統一風格、統一門店規模、統一裝修、統一樣式等規範化運營，薩莉亞的連鎖經營略顯不同。薩莉亞經常選址在競爭對手的已關閉的店鋪，對分店的規模和形態卻不怎麼在意，薩莉亞往往沿用這些已關閉的店的硬體等設施。

但是，就是這樣摳門的運作理念，卻沒有絲毫影響其對消費者的品牌價值。

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