你絕不能錯過的河南美食

舌尖上的河南 你絕不能錯過的河南美食

就如同「豫劇的腔，燴面的湯」，燴面早已成為鄭州的氣質和符號一般，河南各地的風味特色小吃，在空間和時間的嬗變中，無論是在一道道湯水之間，飽含千年傳承飲食文化，名揚天下的洛陽宮廷水席；還是注重形式美與內容精美別緻，肉餡與鮮湯同居一室的開封北宋皇家食品灌湯包；或是味道鮮美，入味深，回味香，強調滋補功能的滑縣道口燒雞，都有著當地地方文化的縮影，成為河南歷史文化的象徵。夏遊河南美景，品味河南文化，不可錯過河南風味特色小吃。

第一、合記燴面

合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原。1994年5月榮獲「全國清真名牌風味食品」稱號。1997年12月又摘取「中華名小吃」桂冠。

地址：人民路上的是總店

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蔡記蒸餃的創始人是河南長垣縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮裡幫廚，辛亥革命之後，蔡士俊流落於北京街頭，為了養家糊口，在朋友的幫助下，在北京前門外開一小飯館，經營蒸餃、餛飩，生意倒還紅火。幾年後，蔡士俊攜家眷輾轉來至鄭州。蔡士俊去世后，其子蔡永泉繼續父業，並於1949年遷德化街繼續經營，他不但完全掌握祖傳技藝，而且堅持質量第一，薄利多銷。因此，蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風味品種。近八十年來久賣不衰。

地址：鄭州大學老區的西門店（號稱是滿街都是）

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葛記燜餅是「京都老號」葛記罈子肉燜餅館獨家經營的一種風味食品。

地址：紫荊山路和人民路交叉，紫荊山百貨大樓南面

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第四、砂鍋伊府麵

砂鍋伊府麵，河南傳統風味名吃，以湯鮮、麵筋、營養豐富而享譽中原。

地址：當然是最最正宗的鄭州烤鴨店了

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桶子雞系開封特產名菜，它選用當地的優質筠母雞，採用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。開封馬豫興桶子雞是河南省開封市的傳統歷史名產，它創始於北宋年間。清咸豐三年（公元1853年），桶子雞技藝的傳人馬氏後裔在開封古樓東南角設「馬豫興雞鴨店」沿襲至今，因其形似圓桶而得名。馬豫興桶子雞以製作精細、選料嚴格、味道獨特而久負盛譽，歷經一百多年而久銷不衰，現由馬豫興雞鴨店烹制經營。在原有經營基礎上，新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚和牛肉乾等商品，為世人稱道，享譽古城。

桶子雞是開封幾大名吃之一，說到桶子雞就要先說一說開封的百年老店「馬豫興」，馬豫興現在在國內很多地方都有打著他的旗號開的店，大家也許對這個名字並不陌生。但說到它的全稱「金陵教門——馬豫興」就很少人知道了。

從它的名字上看就知道馬豫興其實並不是開封土生土長的，馬豫興的創始人是馬永岑，馬家原是雲南的回民，家勢顯赫，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，於是遷到了金陵（就是現在的南京），開設了商號「春輝堂」，到了咸豐年間，由於太平軍和清廷之間的征戰，金陵處於兵火之中，馬家在馬永岑的帶領之下來到了開封。當時在開封開的商號叫「豫盛永」，主要經營南北食貨。馬永岑針對中原盛產雞的情況，結合南京鴨製品的加工方法，苦心鑽研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種--「桶子雞」。當時就十分受人歡迎，到了同治三年（1864年）馬永岑又開了新店，起名叫「金陵教門——馬豫興」，教門表示他信奉的是伊斯蘭教。時過境遷，現在桶子雞的做法早已被開封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差。

桶子雞以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點而出名。有些朋友吃過桶子雞感覺並不好，常抱怨咬不爛，啃不動，這除了和做的質量有關外，很大的原因是吃法上不對。由於桶子雞本身的特點就有一個脆字，註定了桶子雞並非是刀剁成幾塊，啃來啃去，也不是撕成幾半，大口的去咬，桶子雞講究的是要先剃骨，再切片，吃的時候夾起無骨的肉片，細細嚼來，越嚼越香。從這一點來看，桶子雞並非是一個讓人吃飽的食品，而是讓人去享受的食品。

馬豫興桶子雞有三大特點：

一、形體豐滿，造型獨特；

二、色澤金黃誘人食慾；

三、肥而不膩，嫩而香脆。

它製作工藝考究，選料嚴格，一律選用生長期一年以上，三年以內，毛重在1250克以上的活母雞，要求雞身肌肉豐滿，脂肪厚足，胸肉襠油較厚為最佳，用百年老湯浸煮，約二小時即可，食用時，把雞分為左右兩片，每片再分前後兩部分，剔骨斬塊裝盤，吃起來脆、嫩、香、鮮具備，別有風味。桶子雞最好的部位是雞大腿，味道香，口感好，幾個雞大腿切成細片，是冷盤中的上等品。正宗馬豫興桶子雞生產廠家在中華大地上僅開封市馬豫興肉禽公司一家。

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灌湯包就是包子裡面有湯。灌湯包以前是北宋皇家食品．開封灌湯包不僅形式美，其內容精美別緻，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。

開封灌湯包已有百年歷史。風味獨特，是開封著名食品之一。小籠包子選料講究，製作精細。採用豬後腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆火蒸制而成。

特點：外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。

吃開封灌湯包子，看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄，潔白如景德鎮細瓷，有透明之感。包子上有精工捏制縐折32道，均勻得不行。擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個唯美主義的賞析過程，不可或缺。吃之，內有肉餡，底層有鮮湯。唯要記住，吃灌湯包子注意抄底，橫中一吃，未及將湯汁吸納，其湯就順著筷子流至手上，抬腕吸之，湯沿臂而流，可及背心。吃灌湯包子燙著背心，在理論上是存在的。所以，吃灌湯包子必須全神貫注，一心在吃，不可旁顧。

吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，麵皮次之。湯如詩歌，肉餡是為散文，麵皮為小說。因為小說是什麼都包容的，散文精粹一點 ，詩歌便就是文中精華了。故此，吃罷灌湯包子，率先記住了湯之鮮，肉餡是近乎於湯進入味覺感觀的，麵皮除去嚼感，幾乎可以忽略。此便是南人吃北國之體驗，未知北人是否列面為第一位。

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開封特產。花生糕系古代宮廷膳食，源於宋朝，后經元、明、清三個朝代600餘年，流傳至今。挖掘傳統宮廷膳食製作工藝，以精選花生仁為主料，輔以白糖、飴糖等，經過熬糖、撥糖、墊花生面，刀切成形等工序製成。成品呈片狀，多層次，顯明細網路，疏鬆度強；食之口味樺脆，香甜利口，含口自化，令人回味無窮。

該品自1980年以來多次被評河南省、市級優質產品。進入九十年代，隨著改革開放花生糕不僅製作更加講究，而且外觀包裝也更加精美，已經成為人們饋贈親友的佳品。開封盛產花生，以花生為原料製作的花生糕，獨具地方特色。花生糕由精緻花生粉，白糖，飴糖等料配置而成。成品色澤淡黃，為多層疏鬆片狀，食之口酥鬆脆，香甜利口。清朝時期，八國聯軍入侵，慈禧太后西行到西安避難，等她回鸞途徑開封，當地官員捧著花生糕，讓她品嘗，她嘗過後連連稱讚，從此定為宮廷的貢品，每年都要向皇宮進貢。從此開封花生糕也就名揚四海了。

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炒仙草是開封人喜食的一種風味小吃，開封不少地方都設有出售點。其製法是：把粉芡配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾涼，即為仙草。炒仙草就是以仙草為主料，加入少量的油，把仙草放入平底鍋內，然後佐以豆醬、蔥、姜，用鍋蓋蓋住悶少許。炒好的仙草熱香鮮嫩，焦而不糊。

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在沁陽市方圓百餘里，一提起懷府驢肉，男女老少都會豎起大拇指，然後習慣性的咂咂嘴，道一聲：「香！」就連來焦作出差或旅遊的外地客人，也知道懷府驢肉的大名，總會不失時機的打聽：在哪裡可以品嘗到地道的懷府鬧湯驢肉？

懷府鬧湯驢肉最早起源於沁陽城內一條很不出名的小巷，相傳在明清時期就已出名，至清末達到鼎盛。傳說，該衚衕內一董姓人家將自家種完地后閑下來的一頭驢殺掉，精心製成小車驢肉上街出售，沒想到立時兜售一空，從此就干起了賣驢肉的營生。久而久之，驢肉越做越香，賣驢肉的戶也越來越多，相繼出現了胡、靳、王、徐等各家。因沁陽古為懷慶府治，商業發達，商賈雲集，每天都有各州縣的客商雲集這裡批肉販往各地。從此，懷府驢肉遠近聞名，這條小巷也因此得名「殺驢衚衕」，一直流傳至今，名聲越傳越廣。

在眾多賣驢肉的家庭中，要數董記驢肉館最為出名，口碑相傳下來的有董鳳武、董占奎、董德昌、董福來、董存義，只到現在繼續經營的第六代傳人董國慶。今天董記老店經營的懷府驢肉宴已發展到擁有100多種菜肴的驢肉全席，著名的如鬧湯驢肉、驢肉丸、驢蛋白、驢板腸、驢鞭、驢蹄筋等更是家喻戶曉，香飄海內外。在2003年12月舉辦的第三屆「中華名小吃」評比中，焦作店選送的「懷府驢板腸、懷府三寶、懷府驢肉」獲得烹飪協會授予的「中華名小吃」稱號，沁陽、焦作的驢肉店更是連獲「特色風味店」、「焦作名吃」等稱號。

《本草綱目》上載：驢肉性溫，具有補氣養血、養精壯陽、滋陰補腎和利肺等多種功能，尤其在止煩、安神、清腦上有獨到效果。懷慶地也有民諺說：天上龍肉，地下驢肉。驢是食草動物，飼養上不用任何激素和添加劑，懷府驢肉在製作過程中也從不用任何化學劑，當屬純綠色食品。這也是懷府驢肉享譽大江南北的又一重要因素吧。

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武陟油茶成名於兩千多年前的秦朝末年。據歷史記載，公元前206年，楚漢相爭時劉邦受傷於武德縣，住在姓呂的家裡。呂以膏湯積殼茶食之，三個月後劉邦傷愈。劉邦有詩云：「佳膳出武德兮，膏湯勝宮筵。」劉邦即位后，在長安思食膏湯不得，即召呂某入宮，封為五品油茶大師，封油茶為御膳。武陟油茶在配方上選用：精粉、珍珠澱粉、華勝、芝麻等24種高級香料進行科學配方而成，經省衛生防疫站化驗，每500克含各種維生素總和為424.63115克。具有益肝、健胃、潤肺、補腎、提神生津、強身益壽等多種功能。並具有味道濃郁、濃而不膩、芳香可口、營養豐富、食用方便等特點，因而馳名中外，遠銷港、台、日本和東南亞。

武陟油茶為河南省武陟縣的特產，是國內素負盛名的風味小吃，至今已有260多年歷史。遠銷港、澳，頗受僑胞歡迎。

武陟油茶是河南的著名風味小吃，因產於河南武陟縣而得名。它名為茶，實際是粥。它的主料為精粉麥面，做粥之前，要先用油把面炒熟，所以人們稱這種粥為油茶。武陟油茶的原料除精粉麥面以外，還有珍珠澱粉、花生、芝麻、小磨油和懷山藥等，另外還要加入茴香、花椒、肉桂、丁香、枇杷、砂仁、叩仁等24種高級香料。武陟油茶不僅味道濃郁，營養豐富，而且還有健胃提神的功能。

原料配方：麵粉5千克花生米1.5千克核桃仁500克玉米澱粉1千克芝麻1千克鹽500克香料粉(大小茴香、花椒、丁香、良姜、肉桂、草果、陳皮、砂仁共100克)上磨麻油600克花生油150克。

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說起黃河鯉魚，人們常把河南黃河鯉（鄭州黃河鯉）、山東黃河鯉、山西天橋黃河鯉、陝西黃河鯉、寧夏黃河鯉並列為黃河幹流的「五大名鯉」。

其實，河南黃河鯉（鄭州黃河鯉）的真正產地主要在今焦作市的孟州、溫縣、武陟縣境內的黃河段里，並且產量較大。

黃河中游從河口鎮到鄭州附近的桃花峪,流程1200多公里,落差880多米。河流穿行於峽谷中,絕大部分河谷兩岸崖壁陡立,河道一般寬200～400米,多急流險灘。有著名的壺口、三門峽、禹門口(又稱龍門),水勢驚險。鯉魚喜逆水上游，並善跳躍，古有鯉魚躍龍門之說。因此，這一河段的黃河鯉魚體形優美、瘦長，頭部稍尖，體色稍黑，肉嫩鮮美。

黃河出龍門口,河面開闊到3～15公里。自孟津縣小浪底以下進入低山丘陵區和平原,河道逐漸放寬至1～3公里。黃河中游流經世界最大的黃土高原, 有汾河、渭河、涇河、北洛河等支流匯入，水土流失嚴重,河水渾濁。三門峽至桃花峪區間,伊洛河和沁河等重要支流匯入,為黃河注入大量"清水"。

鄭州桃花峪以下是黃河的下游,長780多公里,落差95米，河道平坦,水流緩慢,泥沙大量淤積,使河床逐年抬高,成為世界著名的"懸河"，兩岸全靠大堤約束。黃河大堤北岸起自孟縣中曹坡,南岸起自鄭州邙山腳下,兩岸全長1300多公里。河南段兩岸大堤的距離一般約為10公里,最寬達20公里。河道上寬下窄,沙洲羅列,多串溝歧流；河勢擺動頻繁，多留坑窪水塘。焦作、鄭州河段間水流勢緩，餌料豐富，鯉魚較容易存活和產卵。許多鯉魚在此覓食養憩，間或操練，以健體魄。所以，這裡的黃河鯉魚，都極其肥碩健壯。黃河中下游的鯉魚形體較寬胖，頭部稍短，體色稍黃，肉肥味美。

鯉魚鮮嫩肥美，營養豐富。《食療本草》稱：「將鯉魚煮湯食，最有補益而利水。」《棗林雜俎》稱：「黃河之鯉，肥美甲天下。」所以，在焦作、鄭州沿黃地區到處都有烹燒黃河鯉魚的餐館。

以黃河鯉魚作主料的名菜有：「糖醋黃河鯉魚」、 「五香糟黃河鯉」、「紅燒黃河鯉魚」、「清蒸黃河鯉魚」、 「干燒黃河鯉魚」、 「姜蔥黃河鯉魚」、 「棒子黃河鯉魚」等。其中， 「糖醋黃河鯉魚」名氣最大。糖醋黃河鯉魚的做法是：把活魚開腹去臟刮鱗洗凈，留須、尾、鰭，在魚身划百葉花刀。撒鹽稍腌，再將魚身掛滿蛋糊，放入熱油中炸透，炸時提尾上頭並將為彎起，炸成后使魚尾彎翹起，放盤中。趁熱澆上糖醋汁。糖醋汁是由烹醋、熬糖、加清湯、提薄芡等諸到工序燒成的。因為魚剛炸成澆汁后，受激吱啦作響，端魚上桌，既有似躍起的活魚造型，又有澆汁的聲響，增加了宴飲情趣，頗受顧客的歡迎。

「五香糟黃河鯉」是太極盛地焦作溫縣老城傳統的特產，距今已有200餘年的歷史。選料：焦作溫縣段黃河鯉魚、精鹽、料酒、白糖、米醋。做法：選用500克左右黃河鯉魚為原料，剖腹去內臟，經腌制、油炸、放入多種佐料精工燜制而成。主要特點及營養價值：其色微黃帶赤，香味濃郁醇正，骨酥刺爛而體形不變，魚肉鮮美營養豐富，熱吃不膩，涼吃不腥，咸中有甜，甜中帶酸，清香可口。

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無核棗僅產於河南省淇縣西部山區鹿台一帶，是天然野生酸棗樹嫁接而來,其果實色澤鮮紅，形似玉墜，肉厚實而細膩，切開后成空心狀，無核而有仁，其核雖有其形但可食用，究竟這種軟核棗是如何形成的，截至目前，專家還無從解釋。據史料記載，此棗在淇縣已有3000多年的栽培史，周朝時曾為貢品，與淇鯽魚、纏絲蛋並稱「淇縣三珍」。1983年，無核棗被科學院定名為「軟核蜜棗」。

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淇河鯽魚產於豫北的鶴壁地區。淇河是河南唯一一條不受任何污染的河流，故淇河鯽魚已列為淇河著名特產之一，列為鶴壁三珍之首。 而淇河鯽魚背色淺褐，腹色銀白，胸尾鰭透明，魚背寬厚，體態豐滿，俗稱「雙脊魚」，明代被列為貢品，現系河南省珍奇水生動物之一。早在《詩經》中就描述有「竹竿，以釣於淇」的淇河垂釣之景象。 淇河鯽魚風味獨特，譽滿中外。其營養成分豐富。經權威機構深研：淇河鯽魚含有大量的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、鐵及維生素B1、B2、A等，可補虛強身，滋養脾胃，去濕利尿，對慢性腎病、水腫等都特有奇效。

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纏絲鴨蛋是河南省鶴壁市淇河沿岸賀家、許溝、朱家一帶所產的一種鴨蛋。此特定水域所生產的鴨蛋非同一般，煮熟后，蛋黃呈黃紅色，呈現一圈圈不同的色環，由外及里繞著中心，故稱「纏絲鴨蛋」，有「金絲伴銀線，精品纏絲蛋」之美譽。明清時其曾被列為皇帝貢品, 1914年在美國舊金山舉辦的慶祝巴拿馬運河開航萬國博覽會上榮獲金獎。2002年在北京舉行全國商品展銷會上初被列為「名貴特產」。

纏絲鴨蛋富含多種礦物質，營養獨特，口感細膩，鮮而不腥，與普通鴨蛋相比，蛋白質含量高達13.8%，脂肪含量低於1.72%，鈣高4.6倍，磷低0.086%。這種高蛋白、低脂肪、高鈣低磷的鴨蛋正符合人體的營養要求，對高血壓、動脈硬化、心血管病、佝僂病、軟骨病、孕婦缺鈣症、產婦催乳等患者是不可多得的理想產品。

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炒仙草的大平底鍋一整天都在火爐上架著，仙草也就那麼一直用小火慢慢煎炒著，一塊塊仙草透著亮，輕輕地響著。由於都市生活節奏較快，炒仙草也成了速食，現在，市民在新區許多地方都能見到炒仙草的攤位，味道也經過了改良。

據說，仙草還有一個與董永有關的傳說。相傳公元25年夏，驕陽傲空，酷暑難當。漢軍戰事激烈，劉秀積勞成疾。為醫治劉秀的病，董永將清熱解毒、祛風敗火的綠豆作為首選消暑良藥。董永先將泡脹的綠豆全部磨成漿，加水稀釋，過濾去渣，取得精粉。然後將辛涼解表與清熱解毒的荊芥、防風、薄荷等20餘種藥物放在大砂鍋中熬成顏色碧綠、味道香甜的葯汁。再將葯汁兌入綠豆精粉，加水、鹼、白礬和食鹽攪勻，放入大鍋中加火熬成了糊。因董永熬夜太久，迷迷糊糊將稠糊倒入一個大盆中，滅了火，倒頭便沉沉睡去。等到第二天起來一看，那盆稠糊竟凝成了塊兒，將盆子倒扣在案板上，取下盆子一看，只見一個晶瑩剔透、亮麗照人、粉綠金黃、渾然一體的大粉團呈現在面前。聞一聞，清香撲鼻，摸一摸,光滑顫悠。董永用刀切了一小條放進嘴裡一嘗，美不可言。董永突然來了靈感，病人嘴怕苦，此物必得香；久病須得喂，易干不易湯；中暑怕炎熱，此物必涼爽；要想去風寒，芥末加生薑；要想去肚脹，蒜汁重重放；要想開胃口，陳醋芝麻醬。他想到此，便交待妻子張七姐將粉團切下一大塊，切成細條狀，盛到大碗內，然後加上香油、芥末、生薑末、蒜汁、陳醋、芝麻醬等佐料，攪拌均勻，叫祭遵前來品嘗。祭遵嘗后，連連叫好，催問此葯何名？董永說：「這葯主料是綠豆粉做的，吃著涼爽可口，就叫『仙草』吧。」劉秀在昏熱之中突遇涼爽之物，欣然下咽，一碗仙草吃完，頓覺頭腦清醒，喝盡碗底湯汁，那芥末和蒜汁的味道傳到鼻子里又鑽到了眼裡，兩眼直流淚，接連打了好幾個噴嚏，長期堵塞的鼻子頓時通了氣，劉秀覺得病好了大半。後來因劉秀一年四季都愛吃仙草，群臣就又開發出了炒仙草。這樣一來，劉秀在夏天吃涼調仙草，在春秋冬三季吃炒仙草。因為仙草原料易取，味道鮮美，於是炒仙草也漸漸在民間流傳開來。

炒仙草的製作過程比較簡單，用綠豆澱粉加清水順時針攪成綠豆芡，入沸水煮成糊后晾涼即成仙草。炒仙草就是以仙草為主料，加入少量的油，把仙草放入平底鍋內不停翻炒。為了炒時更容易入味，可將仙草切成小塊，然後佐以大豆醬、蔥、姜，炒好後用鍋蓋蓋住稍燜片刻，待到仙草盛出，再撒上一把嫩白翠綠的蔥花，放幾滴黃澄澄的香油，那色澤，那味道，就不由得讓你垂涎三尺了。

炒好的仙草熱香鮮嫩、焦而不糊、入口滑嫩不碎，素有「仙草管炒」之美譽。

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濟源特產馬村梨含蛋白質，脂肪，糖類(葡萄糖，果糖，蔗糖)，粗纖維，礦物質9鐵，磷，鐵)，維生素(VB，VB2，VC，硫胺素，核黃素，尼克酸)，胡蘿蔔素，蘋果酸，檸檬酸等成分。

梨味甘，微酸，性微寒。具有生津潤燥，清熱化痰功效。適和於治療熱病份津，痰熱咳嗽痰熱驚狂，反胃便秘等症。

周口：

鄧城豬蹄、鹿邑麻糊、逍遙胡辣湯、太康馬頭牛肉

南陽：

新野板面、唐河仙草、桐柏豆筋、梅溪肘子

駐馬店：

胡辣湯、涮牛肚、景家牛肉、沙河店燒雞

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"水席"起源於洛陽，這與洛陽的地理氣候有很大關係。洛陽四面環山，地處盆地，雨量較少，氣候乾燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵禦乾燥寒冷。這裡的人們習慣使用當地出產 的澱粉、蓮菜、山藥、蘿蔔、白菜等製作經濟實惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席，並逐漸形成"酸辣味殊，清爽利口"的風味。

水席流程

水席最初講究8大碗，8小碗，因為是一道接著一道像流水一樣不停的上，而且菜肴多為湯水裝，故而得名水席。洛陽水席的格式非常講究，24道菜不多不少，8個冷盤、16個熱菜不能有絲毫偏差。16個熱菜中又分為大件、中件和壓桌菜，名稱講究，上菜順序也十分嚴格。客人到齊坐定后才上冷盤。8個冷盤分為4葷4素，冷盤拼成的花鳥圖案，色彩鮮艷，構思別緻。水席首先以色取勝，一覽席面，未曾動筷就食慾大振。

冷盤過後，接著是16個熱菜一次上桌。上熱菜時，大件和中件搭配成組，也就是一個大菜和兩個略小的中菜配成一組。稱：「帶子上朝」。在水席上，愛吃冷食的人，可以找到適合自己的冷盤，愛吃酸辣菜的人，水席菜能讓你辣的冒汗酸的淋漓。有人喜食甜食，第四組甜菜足以讓人吃的可口，吃的愜意。如果有人愛吃葷菜，席面上山珍海味、飛禽走獸應有盡有，盡可飽口福。不願吃葷想吃素菜，以普通蔬菜為原料的素菜，粗菜細作，清爽利口。

湯水多是水席的特色，赴宴人湯菜交替食用，能讓人感到腸胃舒適。看到雞蛋湯上桌，了解當地風俗的人都知道，24道菜已全部上完，這碗送客湯說明水席到了尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席

由於洛陽水席內容豐富，味道齊全，所以它的適用面比一般的宴席寬。上到王宮貴族，嚇到庶民百姓，人們根據自己的經濟實力點菜，豐儉隨意，實惠大方。據說唐代時武則天就品嘗過洛陽水席，食后讚不絕口。如今，許多品嘗。過洛陽水席的外國元首和中外賓客也對洛陽水席倍加讚賞。

文化特點

洛陽水席的用料頗能體現中原文化的特點，南北交融，兼收並蓄，集中原名優產品於一爐。「牡丹蘿蔔絲」是席中的第一道菜，不過這蘿蔔是大有講究的，要用洛陽東關出產的。蘿蔔到處都有出產，但別處的蘿蔔口味無法同東關蘿蔔相比，這是由當地的環境水土氣候決定的，就像橘在淮南而為橘，長在淮北而為枳的道理一樣。

同時，這道菜的做工也相當考究：將蘿蔔切成絲后，接下來是拌粉，然後再加料烹炸，僅烹炸就需六次。蘿蔔細如銀線，根根透明，不碎不斷，夾起一筷子入口，頓覺滿口清香，味道的確非同一般。席中還有一道菜名叫「素海參」，其主料是紅薯粉，但這紅薯粉要用汝州出產的，汝州粉口味獨特，是同類產品中的佼佼者。

由於洛陽水席內容豐富，味道齊全，所以它的適用面比一般的宴席寬。人們可根據自己的經濟實力點菜，豐儉隨意，實惠大方。據說唐代時，武則天就品嘗過洛陽水席，食后讚不絕口。如今，許多品嘗過洛陽水席的外國元首和中外賓客也對洛陽水席備加讚賞。

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牡丹燕菜是洛陽水席中的首席菜品，也是歷史悠久，最負盛名的一道菜肴。它的傳說和洛陽牡丹一樣， 都與一代女皇武曌有著深厚的淵源。武媚娘稱帝后，天下風調雨順，萬民安康，常有祥瑞之物現於人間。 有一年，洛陽百姓將關外長出的一超級巨大白蘿蔔當作寶貝獻給了女皇武老太太。老太太那個樂啊，認為是天降奇瑞，遂下令御廚將這「大麥克」做成晚宴供其品嘗。（呵呵，她老人家那時候就懂得用綠色食品來美顏養生啦）這可難為死了御膳房的大廚們，一破蘿蔔無論如何也做不出女皇想要的極品佳宴啊。（那年頭，在皇帝身邊當伙夫可真不好混）。奈何聖命難違，御廚們只能硬著頭皮將眾多山珍海味和加工后的蘿蔔混在一起亂燉，這和著名的重慶毛血旺，廣東佛跳牆的做法如出一轍。就這樣，御廚們絞盡腦汁兒，耗費了九牛二虎之力后，一席「蘿蔔開會」終於上桌了。武老太太品嘗后喜笑顏開，發現味道竟然不輸給平日滋補的極品燕窩。從此，這一鍋亂燉的蘿蔔宴竟然也被賜了個雅緻的學名—「假燕菜」。（菜名總得配得上女皇的身份啊）。

從此，在武則天當政時期的京城洛陽，「假燕菜」被皇家貴族視為上品，與宮廷御宴享有同等地位。（這下可好，吃不起燕窩的平民百姓可以用蘿蔔代替了）。品「燕菜」成為風靡大唐的時尚之舉。這宮廷流行的東西嘛，自然是好的，於是民間百姓也都開始紛紛效仿。久而久之，「假燕菜」就演變成了 「洛陽燕菜」。

直至1973年10月14日，周總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽訪問，下榻當時的友誼賓館。據《友誼賓館志》說，中午周總理宴請加拿大客人，上了幾道洛陽水席中的菜，其中就有流傳千年的「洛陽燕菜」。當周總理看到「洛陽燕菜」，以及菜品上友誼賓館大廚為了突出洛陽的特色，用蛋黃蒸糕精心雕啄雍容艷麗的牡丹花時，風趣地說：「洛陽牡丹怎麼飛到桌子上來了？」在服務員介紹菜名「洛陽燕菜」后，周總理笑著說：「『洛陽牡丹甲天下』，菜中也能生出牡丹花。應該叫『牡丹燕菜』。」滿座都鼓起了掌。自此，洛陽水席的菜譜名稱發生了變化，從此「洛陽燕菜」改名為「牡丹燕菜」。這真可謂「菜以花名，菜以花傳」，周總理的改菜名，讓洛陽水席名聲更隆。

八大湯：

牛肉湯 牛肉湯有甜咸兩種，肉肥湯鮮，煮湯輔料全，味道尤鮮。

羊肉湯 用鮮羊肉，香料齊全、量大。用胡椒粉而不用辣椒，鹹淡適口，湯味鮮美。

驢肉湯 天上龍肉，地上驢肉！驢肉黑而型散，但香味醇，入口后回味持久。

雜肝湯 濃香醇郁、無芡自粘、掛唇留齒、厚重無比。「清晨一碗湯，神仙都不當」。

豆腐湯 豆腐湯是全素湯，爽而不膩，淡而不薄，清香可口。

丸子湯 有葷有素、有焦有軟、有脆有綿，別有風味香可口。

不翻湯 味道純正、酸辣利口、油而不膩，別具特色。已有120多年的歷史。

胡辣湯 已有百年歷史。精烹細作，味道鮮美、經濟實惠、方便群眾、聞名城鄉。