十三香小龍蝦絕密配方 附麻辣醬、秘制麻辣型、十三香粉配方

烹出的龍蝦是否叫座，除了選料外十三香調料才是出香的關鍵，「十三香」是個統稱，真正的十三香龍蝦調料是用三十多種中草藥根據不同的配量、性味配製而成。

這三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣類、調理類，苦味太重的香料一般都不放否則燒出的湯汁會有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道會很沖很刺鼻。目前各飯店賓館最常用、最易為客人接受的有濃香型和麻辣型兩種。

用料準備（各種調料用量以一次烹制四斤龍蝦為準）：

龍蝦2千克，生薑、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克．自製十三香粉50克，（麻辣型,濃香型均可）香油少許．鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤。

十三香麻辣醬：

用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自製十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：

將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻後放入容器密封24小時后即可使用此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料也可燒制一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

秘制濃香型十三香粉配方及製作：

是十三香調料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤、砂仁0.8斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。

秘制麻辣型十三香粉配方及製作：

選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎機打成粉製成，麻不傷口，辣不傷胃。

燒制過程：

（1）取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生薑、蒜子拍松切碎。

（2）另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生薑、蒜子、洋蔥，炒香后加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準）小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。

製作心得：

1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸制時間應在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那麼炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時就容易流出導致龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自製十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調味料。

3、龍蝦的烹制過程在20-25分鐘最為適中，時間過短．蝦肉不入味且略有腥味，燒制時間過長，會導致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時間應在兩小時之內，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會鬆散萎縮，口味偏咸。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時，千萬不能用猛火燒，也不應先將湯燒沸后再放入龍蝦，而應將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了．