老菜脯雞湯-菜脯蛤蜊雞湯-傳統古早味養生雞湯

2021/12/25

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老菜脯雞湯-菜脯蛤蜊雞湯-傳統古早味養生雞湯，做這道湯品一定要買到真正老菜脯，市面上有些是年份不足，更可惡的是還有染色，曾經買一小罐份量不多售價500元。老公說怎這麼貴，聽我解釋後還質疑有可能這麼老嗎？

老菜脯號稱食物黑金，有儲存發酵的香氣，只是鹽分有點高，沖洗就好千萬別浸泡，會把香味以及多年發酵的氣味給泡不見，那就浪費了老菜脯的精華。

熬煮前最好先切一小塊蘿蔔乾確認鹹度，再衡量該加多少蘿蔔乾。不過也有商家將老菜脯分切好做了包裝，一鍋剛好可以煮一鍋，更方便。

熬好的菜脯雞湯顏色偏深咖啡色甚至黑色，味道香湯頭鮮甜，家中每個人都說湯好喝，有這麼好的食材那是肯定的。

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材料(1)：
老菜脯1條、雞腿1隻、香菇5朵、中薑3片、米酒1大匙（偏愛蒜味可再加1球不去皮新鮮蒜頭)

材料(2)：
土雞半隻、蛤蜊300g、高家老菜脯1包、老薑三片、水

確認老菜脯真偽最好先單吃，只有天然發酵微酸香氣味，吃完也不會嘴巴變黑不含色素。

電鍋燉煮方式請見文末

作法(1)：爐火煮

香菇洗淨泡水30分鐘，切除蒂頭。

老菜脯略為沖洗，千萬別浸泡或是搓洗。切小塊

雞肉切塊洗淨，煮一鍋開水汆燙，撈出洗淨

準備一鍋清水加入雞肉、老菜脯、香菇、薑片，蓋上鍋蓋。

不希望雞肉煮太久太軟或是變柴，可先燉煮老蘿蔔20分鐘。
再加雞肉煮25-30分鐘。

所有食材一起煮則蓋鍋蓋大火煮開改小火，小火燜煮約40-50分鐘。

煮過的雞肉變黑是正常的。

熬好湯頭非常濃郁，基本上鹹味及鮮味都有，不必再調味。
萬一湯太鹹，最好再加適量開水煮開稀釋一下。

附註：喜愛蛤蜊可在熬好雞湯加入煮開，水量要多一些免得太鹹，不需再做調味。

作法(2)：電鍋煮法

老菜脯沖洗乾淨，不可浸泡、置入10人份電鍋內鍋，加水約7-8分。
外鍋加水1杯燉煮老菜脯釋出氣味。

煮水汆燙雞肉，撈出洗淨，雞肉、老薑片加入燉煮老菜脯湯。
外鍋再加水1杯半。

確認雞肉熟軟度足夠，試一下湯頭味道。

如果鹹味很淡，蛤蜊全加入，如果湯偏鹹，建議內鍋再加水2杯。
外鍋加水1/3杯，煮熟蛤蜊即完成。

原始發文時間2012/1/30日

作者Amanda是台灣料理作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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