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2021/12/25
芝麻戚風蛋糕-高鈣、天然、低糖、低油 ，烘焙不是我的專長，但是因為愛吃蛋糕，市售蛋糕又常常是高糖、高油脂甚至添加泡打粉，讓我食不安心，只好學習自己做。
戚風蛋糕是我最常做的品項也是蛋糕基礎，又是很容易變換口味的蛋糕種類，使用『黑芝麻粉』烤了芝麻蛋糕，很天然的芝麻香氣而且不油不甜膩，身體少了負擔也多了健康，這也是很多長輩都會喜歡的口味。
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芝麻戚風蛋糕-高鈣、天然、低糖、低油
材料：8吋底部分離模1個
黑芝麻粉20g (1大匙有6g)
低筋麵粉(蛋糕粉)90g
雞蛋6顆
鮮奶70g
細砂糖65g(一半加蛋黃糊，一半加蛋白霜)
植物油30g (橄欖油、玄米油、酪梨油、葡萄籽油皆可，選擇沒有特殊氣味油品，才不會搶了芝麻香氣)
雞蛋洗淨擦乾，去殼，蛋白蛋黃分開。
蛋白不可沾染水、蛋黃、油，否則無法打發。
選用雞蛋越新鮮越好，蛋糕較容易打發烤好也較蓬鬆。
先處理蛋黃芝麻麵糊
蛋黃加入30g細沙糖攪拌均勻，砂糖融化。
蛋再加油脂攪拌乳化。
加入黑芝麻粉攪拌均勻，攪出香氣。
加鮮奶拌勻。
低筋麵粉過篩，殘留顆粒壓散，分兩次加入蛋黃糊拌勻。
攪拌麵粉均勻即可，千萬不可過度攪拌，麵粉出筋蛋糕會比較硬。
拌好蛋黃麵糊，開啟烤箱上火165度下火160度，預熱10分鐘。
電動攪拌器開最低檔，攪拌蛋白約1分鐘，變成大氣泡，加入剩餘砂糖一半。(不必刻意秤砂糖用量)
再攪拌至蛋白變成細緻泡沫，加入剩餘砂糖。
慢速繞圈持續打發蛋白光滑，硬性發泡。
測試蛋白霜是否打發完成：(1)倒扣鋼盤蛋白不會流動滴落。(2)勾起蛋白霜呈現倒鉤狀。
取約一半蛋白霜加入蛋黃糊攪拌，從底部拌起，繞圈切拌確實拌勻。
拌好蛋黃糊倒入蛋白霜鋼盤，一樣從底部攪拌起，動作要輕要緩避免導入空氣造成大氣泡，確實完成拌勻。
準備8吋分離模型，鍋具務必乾淨且乾燥。不要抹油、抹粉。
攪拌好蛋糕麵糊倒進去，表面塗勻再搖晃均勻，舉起鍋具約5cm高度，掉落敲擊桌子1-2下敲出大氣泡。
注意：模型不可使用不沾鍋，否則倒扣時蛋糕無法巴住鍋子，蛋糕會立即掉落，蛋糕體就會塌陷。
擺進已經預熱完成烤箱中層，設定上火165度，下火160度，烤10分鐘。
附註：注意每家烤箱爐溫不同，請注意。
我用的P牌烤箱有四層，預留蛋糕澎漲空間，都擺在底下第二層。
烘烤10 分鐘後蛋糕體表面已經凝固，取鋒利刀子劃十字刀或米字，劃開表面才不會在烘烤過程中爆裂開。
附註：
如果烤10分鐘表皮還沒乾硬就是爐溫太低。
如果烤8分鐘表皮就裂開，就表示爐溫太高。
再推回烤箱烤35分鐘。蛋糕針從中央刺入測試是否熟透，不沾麵糊就已經熟透。
立即取出蛋糕，敲擊桌面敲出熱氣，敲3-5次。插入8吋蛋糕架，倒扣放置完全涼透，一定要涼透。
以上動作需要一氣呵成不可停頓，否則蛋糕內熱氣會造成蛋糕底凹陷。
取鋼板刮刀沿著鍋邊刮一圈，讓蛋糕脫離鍋子。
一手拿著蛋糕鍋，一手從底部用點力往上敲擊，蛋糕確實離開鍋子，僅剩底板。
刮刀再從蛋糕底部劃開蛋糕，取下底板。完成黑芝麻戚風蛋糕。
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作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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